ベーキングクッキー ベーキングクッキー

ベーキングクッキー

あなたはコンベヤオーブンの焼成パラメータを設定するとそれほど温度の熱伝達プロセスなどを理解することが重要です。 ペストリーの最終的な生産の本質は焼付け乾燥です。 古代で生産することは、長い貯蔵寿命を有する食品としての船員に適したパン(クラム)の乾燥したビスケットスライスしました。
後ベーキング、ビスケットとして知られている生成物を得るために乾燥させるための鋼スラブに形成された小麦粉と水から本質的になる生地の単純なタイプの。 彼らの乾燥は、長い貯蔵寿命を確保することが非常に重要でした。 過去、小麦粉製品を作り、脂肪と砂糖のシェフが、彼らは良い色と安定を得るとき、従来のホットオーブンで焼いた小さな生地片あれば削除することは、彼らが完全になるまで冷却した後になるように、十分な乾燥の中央にはならないだろうことがわかりましたクリスピー。 幾分低い温度乾燥および完成品の増大した貯蔵寿命の改善された消費者の特性で窯これら焼成ブランクを置きます。 これは、明らかに、意味の名前「ビスケット」、の出現につながった「二度焼き。」 長い時間のために炉内のクーラーに最初のベーキングすると、製品を乾燥することができますが、不十分な表面染色と低開発の構造につながります。 内部構造の調整や色の湿度制御を分離するというアイデアは、バック現代の電子技術の出現になりました。
ベーキングテストは、加熱を必要とします。 熱伝達は、対流、伝導および放射によって行われ、これらのプロセスは、理解し、いくつかの場所で炉を温度のみで測定することができるかどうかを評価することは困難です。 熱(加熱)および温度 - は同じではありません。 熱 - エネルギー、カロリーでは、例えば、測定されました。 結果は、(℃)度で測定された加熱温度の変化です。 状況を説明するために、気候条件に便利な類推することができます。 暑い晴れた日には砂浜の上に立っている人を想像してみてください。 (太陽からの放射熱による)この人の熱。 彼の足の裏には、(伝導による)温かい砂を感じ、そして人間の周りの空気が少し空気として、対流によってそれを温めますが、移動しています。 温度と砂と同じ。 人汗や水分を失う - は水を蒸発させるボディは、多くの熱を取られているので、体を冷却するために使用される自然なプロセスです。 太陽が雲の後ろにいけば、人はそれが放射による熱伝達は以下であるとして、ホットではなかったと感じますが、周囲温度が変化しません。 人はタオルや木の板の上に立っている場合は伝導による熱伝達が非常に高速ではなく、表面温度が変更されないように、彼の足は、ホットではありません。 それは風を吹き開始した場合、1が熱くなった(ただし、空気の温度が変化していない)、および(増加した蒸発は、人は彼が涼しかったことを感じることがありますが)、それは、より多くの水分を失うを開始します。
我々はによる2体の異なる温度に容易にのみ炉内の温度と伝達される熱の量を測定することができるが、非常に高温の表面(例えば、トーチ)は、炉の内面よりも輻射熱を与える焼成する場合、鋼帯の炉床は、伝導によって可能固定されたよりも、対流による有意に大きな熱伝達を提供する試験工作物を炉内のワイヤメッシュベルトと移動する空気より多くの熱を与えます。 このため、焼成時に炉内の温度プロファイルを考慮し、機構及び起こる熱伝達の大きさとして考慮しなければなりません。
最も簡単なオーブン - ドアで加熱箱。 温度はそれに設定することができるが、ドアがオーブン生地製品に配置するために開かれたときに、温度が少し低下し、その後徐々に元の所定のレベルまで上昇します。 クッキーは、基本的には現在のコンベアは、一の側の入力および他のコンセントに長いダクトと関連付けることができる窯で焼きました。 ブランクは、テープ内またはシートの上に移動されます。 静的オーブンコンベヤーの間の大きな違いは、ベーキング期間内に実際には、炉内温度と熱伝達状態にコンベヤオーブンの長さに沿って変化させることができるということです。 より低い温度で強い対流 - したがって、炉のオーディオ部分に高温、強い及び弱い放射、対流、および他のInを有していてもよいです。 構造の発展のために、絵画や焼きクッキー中の水分の質量分率の面では非常に重要なテストの準備への熱伝達率、およびスキルオーブンはその選択肢にあるです。
生地片を焼くときに大量の水を蒸発させます。 直接ガス加熱炉た場合は、大量の水は、燃焼ガスから炉内で生成されます。 排気システム内の水蒸気の量は、炉雰囲気によって調節されます。 炉の第一の部分内の雰囲気が水蒸気を多く含んでいる場合、一部の水は、炉内への入場時に生地片の冷たい表面に凝縮することができます。 これは、次につながります。 まず、表面が溶解Saharov I T. D.につながる可能性がある、濡れ、そして第二に、蒸気から液体状態への水の通路(潜熱)中に放出される熱は、生地の表面を加熱し、この熱の一部これは、試験片の中央部に伝導によってです。 すぐに、この水は、再び蒸発するが、表面が乾燥し、固体である場合より少ない蒸気であろう炉雰囲気中の場合よりも後に生じます。 1°C当たりの加熱1 gの水の1 CALエネルギーを必要とします。 1°C凝縮の蒸気の100 gは、それが540のCALを離したときにペアで1 100℃(沸点)での水の変換のために540糞便、およびその逆を必要とします。 エネルギーの非常に大きな量がビスケットを乾燥させるために必要であることを示し蒸発この潜熱、。
オーブンクッキー内の温度プロファイルは、正確にどのように進むのペストリーを知るために必要なすべての情報を与えるものではありません。 記録された温度が唯一の炉内状況の全体的な特性の一部として有用です。
約2,5分の平均値と静的オーブンクッキーおよび非常に少量15-6分間の焼成の持続時間は、迅速に温度を変化させることは通常不可能であるため、コンベアオーブンと比較して、これらの炉で焼成結果は、多くの場合、一致しません。 コンベア炉内で最適な焼成条件を決定するための実験は、潜在的に長くかつ高価な手順に関連して、同一の生地片の一定の供給を必要とします。 これは、ベーキングにより、炉内の状態を変更する機能は、常に製品の特定のタイプのための最適な条件を達成するために使用されていないという事実につながります。 ベーキングは、しばしば「魔法」のようなものです。
構造の開発及び除去すべき水分量は、レシピに依存するため、製品の異なる種類のために必要な条件は、異なっています。 炉を加熱するための燃料のコストは、総生産コストのごく一部MKI(典型的には約5%)であるが、欲望を成長することは、炉の効率を向上させ、より少ない燃料を使用します。 大規模で複雑な機器、非常に高価になることができます - 炉ので、熱伝達の効率性と安定した環境を維持するだけでなく、デザインだけでなく、炉を設計するとき。 リサイクルのための熱回収システムは、炉の煙道からの熱を利用した熱「低学年」ので、非常に一般的ではありません。 それにもかかわらず、大気の汚染に関する懸念があり、そして、最近まで、ベーキング用の熱オーブンの放出を制御するためにはそれほど行われています。 炉ガス浄化からの要望があれば、新しく生成されたシステムは、熱回収を含めることが期待できます。
そこ炉の多くの異なる構造があり、絶えず新たな展開が行われます。 多くの技術的な詳細を必要としたため、徹底的に、炉のすべてのタイプの動作を説明して管理することは不可能です。 そこで、以下に、私たちはMKIを焼くで起きている変化の一般的な説明を与えるためにしようと、これらの変化は、燃料の主な種類使用して、異なるデザインの炉で行うことができる方法を紹介します - ガス、石油製品や電気を。
ベーキング用生地片を変更
生地片を焼くときは三つの主要な変化を見ることができます。
  • オープンポア構造の開発に関連した製品の密度の有意な減少;
  • 1-4%までの水分量の減少;
  • 変化する表面染色(反射率)。
これらの変化は、(生成物は約上記の順番のオーブンに移動している場合)、互いに独立して一致するように考えられているが、物理的及び化学的変化の有意な重なりがあることが示されます。 利便性のために、私たちはそれらを個別に検討してください。 焼成の継続時間に応じて変化するが、図に示されています。 38.1。
38.1図。 38.1。 ベーキング生地片で一般変更
構造の開発
構造体の開発は、主に第1象限または第三のベーキング期間(図38.2)で起こります。 変更の全ては、配合物の温度に依存する、ある特性であり、試験片を形成しています。 展開し、密度試験において有意な減少をもたらし形成された気泡と蒸気を焼成します。 これはオープン多孔質構造は、肝臓に素敵な質感を与えています。 構造の開発は、多くの場合、「オーブンの上昇」と呼ばれています。 最大の回収率を達成するための条件は、焼成の過程でさらに記憶され、よく理解されていないが、生地片の変更が含まれます。
  • その糊化及びタンパク質の変性に澱粉を加熱します。
  • 化学膨張剤によるガスの形成;
  • 温度の上昇とその蒸気圧の増加の結果として形成された気泡の膨張。
  • これらの気泡のいくつかのギャップおよび融合(合一);
  • 表面への移行と炉雰囲気への継続的なアクセスが続く水分の蒸発による製品の表面からの水分損失。
  • 温度の上昇とともに糖溶液の濃度を増加させます。
  • 温度の上昇に伴って減少整合性糖液と脂肪。
38.2図。 38.2。 ベーキングの変更[8]
最も重要な変化は、気泡の形成及び第より柔らかく、より弾性、及び、より緻密で硬くなる環境におけるそれらの拡張に関連しています。 多くの研究が原因ガス放出されたベーキングパウダーの量の増加は、炉の製品の価値の上昇を説明していないことを示しています。 ガス解放崩壊剤は、半分の体積の増加を説明することができます。 水蒸気の形成はまた、蒸気への水の変換、その体積の急激な増加として寄与する。 本質的に拡張しながら、により水蒸気を発生しなければならない概念は100はC.が°以上の温度で水蒸気と接続されるので、用語蒸気は、誤解を招きます レスポンスは、水蒸気圧の物理的な性質を考慮することを示します。 図。 空気の体積( - 炭素などまたは他のガス) - 増加させることが示さ38.3と乾き飽和蒸気。 製品の構造は、テストワーク100°Cに到達する前に十分に固定されているので、それが今明らかであるどのように展開中の水蒸気のプレイ。
38.3図。 38.3。 気温と乾燥した空気に応じて拡張、飽和蒸気
テスト構造の温度上昇とともに増加蒸気圧の体積のこの有意な増加は、大規模なものよりもはるかに高い小さな気泡圧力の表面張力にので、制限されます。 気泡の破裂が複雑デンプン/タンパク質/水/糖軟化受けることができる前に、b)は、(合体をマージすることをa)の拡張)およびc)の増加との間の微妙なバランスが存在するようにこのように、試験温度の上昇に伴って非常に不安定な物理的状況が、ありますゲルの凝固として剛性。
厚い地殻上でその生地片の表面を通る水蒸気の必然的な損失を伴います。 表面が乾燥するときに加えて、熱は、として容易に伝導によって生地を通過しません。 センターでは、ゆっくりと加熱され、それが気泡の開発を遅くします。 これは、(表面を乾燥し、硬化前)焼成の初期段階でブランク試験中心の加熱は非常に重要であることを意味します。 したがって、比較的重要輻射熱とハース帯から伝導によって伝達された熱は、焼成工程の開始時にプリフォームテストセンターを加熱すると仮定することができます。
地殻が形成され、周辺の層に - 泡の構造を形成すると、生地片の中央部で最大と最小になる傾向があります。 このような構造の極端な例は、ピタ(「ポケット」とアラビア語パン)に見ることができます。 この製品は非常に暑く乾燥炉内に配置された生地の薄片、から調製されます。 クラストは急速に形成され、生地膨潤がほとんどボールを形成し、その破裂および沈下があります。 製品は、このように(空のシェルカキなど)の中心を通る線を破るために地殻の2つの層を有しています。
より均一なテクスチャクラストを得るために遅延されなければならない、そして気泡が試験片の中央にできるだけ合体しなければなりません。 反対の作用の一例は、非常にゆっくり加熱し、気泡の最小形成を組み合わせ、(ソーセージ詰め用)特別なベーキングパン粉です。 崩壊剤の少量が使用される(またはそれが使用されていない)ので、クラストは非常にゆっくりと形成され、気泡が非常に小さく、わずかにそれらをマージします。 構造が剛直になり、気泡のサイズ及び焼成して乾燥材料全体にわたって極めて均一なテクスチャー。
構造わずかに大きな空洞を形成多かれ少なかれ同一の気泡や構造の形成を必要とする:IPC構造の二つの基本的な形式があります。 第二のタイプの構造の例は、水、シュークリームクラッカーやクッキーのクッキーとして機能することができます。 構造のこれらの2つのタイプを得るために必要な焼成条件は大きく変動し、次いで蒸気によって拡張される気泡の異なる数及びタイプの形成によって決定されます。 積層または積層中に形成された脂肪の層、または層以下湿式生地によって形成されたテストの不連続から形成されたクラッカーおよびクッキーパフにおける大きな気泡、。 急速加熱試験プリフォームは、バブルとラミネート(フレーク)構造を生じさせる長い平坦細孔の大膨張をもたらします。
製品のほとんどの他のタイプの丸い細胞とより均一な構造を得るためには、さらなる拡大を防止かなりの固定構造、への拡張の大度を達成するために必要です。 既に示したように、締結構造は、デンプン糊化マトリックスタンパク質の変性の組み合わせで発生し、水分損失による硬化します。 表面温度、熱流束および水蒸気圧(湿度)に関連したクッキーの表面から水分を得ます。 水の蒸発潜熱が高いので、熱蒸発がかかります。 炉内の概念湿度雰囲気は、焼成条件の誤解につながる可能性があります。 100°C以上の温度である炉内の雰囲気中に存在する水蒸気の任意の数の、 - 水分が常に試験片の表面を通して放出します。 水分放出は、試験温度が水蒸気で飽和された表面のCと微°ビレット表面100未満である場合にのみ遅延されます。 構造の開発炉の最初の部分では、熱が表面からの水分の最小の損失でできるだけ迅速に試験ワークピースに供給されることが必要です。 これらの条件は、以下で説明されています。
デンプン糊化温度範囲52-99°Cで生じ、ある程度の長さに依存します。 タンパク質を約70℃以上の温度で変性し、凝固しています ガス温度が65℃〜約達したときに、かなりの速度で化学的崩壊から放出されます 図。 38.3は70°C以上の温度で蒸気に起因増加させることが非常に急速に加速することが分かります。 ベーキング油脂に使用上記よりもはるかに低い温度で完全に溶融。 生地片の異なる部分が約65°C以上の温度に達すると、弾性の膨張損失が同時に起こります。 緻密な閉構造 - 際に膨張が大きすぎるギャップ構造、および低すぎる時に起こります。
構造の開発(固化)を安定していないガスの制御された膨張限り、デンプンおよびタンパク質のゲルマトリックス内で一定の増加に依存します。 限界値は、原因あまり強い構造につながるの気泡マージの拡大に常にあります。 展開は(化学崩壊剤のあまりガス発生で)あまりにも早く発生した場合、破壊も発生、または熱伝達率が大きすぎます。 そして、大気泡の増加した形成をもたらすの両方が小さな未満の耐久性。 生地(例えば、硬化前暖かいゾーンから冷却器マトリックスへの遷移時)の温度低下を受ける場合、ガス気泡が低減され、マトリックスの固化しにくい倍率のプロセスであってもよいです。
構造の議論を総括、それは試験片を突き刺すことの重要性を留意すべきです。 生地片を介して空気通路を作成するようなピタパンのように大きな気泡の形成の可能性を低減地殻の形成に寄与する(上記参照)。 より速くガス形成試験ワーク温度、より重要なプリック生​​地の上昇。 突き刺すの穴が離れすぎて、互いに位置した場合、多くの場合、気泡を形成しています。
脂肪と砂糖の高い製品は、低水分の生地を持っています。 これは、水和蛋白性物質が不十分であるため、グルテンの形成のプロセスはより少ない程度に起こることを意味します。 生地が加熱される場合に加えて、水は、デンプンの糊化の多数のために十分ではありません。 構造は、本質的に糖のマトリックス又はうわべだけグラッデン質量です。 温度の上昇に伴って、このマトリックスは、より柔らかくなり、安定します。 高い糖度と生地を焼くときに有意な沈下が続く非常に大きな膨張がある、唯一のオーブンから商品後の冷却に固定されています。 Rasplyvaemost生地片と、物品の亀裂表面の原因のセトリング(例えば、ジンジャーナッツやカリカリクッキー)。 特定の製剤のためのRasplyvaemosti大きさがある程度炉内の温度と炉床ベルトの状態によって調整することができます。 それは(フラット鋼帯を使用するのが最適)深くに生地に流れ込むよう強くraplyvaetsya焼成時の生地は、ワイヤ上で焼くことは不可能です。 生地の種類によっては、太い金網の上に焼くことができます。
水分減少
理想的には、水分の減少は、プリフォーム構造を固定した後に行われるように、これは、もちろん、試験片の全体積にわたって達成することができません。 水分は、その表面を介してのみ終了することができ、従って毛管作用と拡散は、表面への水分移動を生じなければなりません。 これらの現象の両方が温度勾配によって加速され、したがって、この焼成工程は100℃に製品全体の急速加熱が必要とされます 表面があまりにも強く加熱し、迅速に(オーブンで例えば、大きな空気の移動)を乾燥された場合、色の変化が過度に表面を染色することなく、十分にビスケットを乾燥させるために早期に行われるので、難しいです。
デンプンおよびタンパク質からゲルが水分を失うと、いくつかの収縮が発生するため、いくつかの損失が(図38.2)を持ち上げるの必然的な製品です。 ほとんどの場合、ガスによる気泡の破壊およびこの融合損失内部構造の沈降に比べて小さいが、加熱を継続した場合、収縮は炭化まで続きます。
乾燥時試験ワークの湿度勾配が増加し、そして乾燥ビスケットとして、デンプンおよびタンパク質を含む構造が収縮します。 ホットビスケットが、その構造は、収縮のストレスに耐えるのに十分柔軟であるが、高湿度勾配がオーブンからクッキーのリリース後に保持されている場合、この現象は「分解生成物」として知られ、発生する可能性があります。 冷却クッキーの湿度が整列すると、乾燥機に多くの湿気の多い地域から移動し、クラックが発生することができ、同じ収縮応力で開発 - 割れていることを。 分解生成物を防止するための最良の方法は、低湿度(湿度勾配値小さくなるように)を提供することです。
脂肪や糖分量の多い製品プラスチック構造を有し、かつクッキー電圧冷却クラッカーとの関連ではあまり顕著であり、脂肪および糖の比較的低い含有量を有​​するセミスイートビスケット、他の種類の水分含有量を制御することが重要です。
クッキーの必要な水分含有量は、2つの主要な要因によって決定されます。 含有量が少なすぎると、それは「焦げ」味ビスケットは暗くすることができる必要があります。 高すぎる含水率がサクサク構造が速く発生する可能性があります吸蔵還元製品消費者の特性、特に味、中に製品をクラッキングありません。
色変化
物品の低減反射面 - ベーキングは黄褐色を帯びた外観を発生しながら、用語「色」は褐変を示すために本明細書において使用されます。 色の変化は、いくつかの理由で発生します。 メイラード反応(セクション10.6を参照。) - 着色物質の非酵素的形成がzolotistokorichnevogoが - タンパク質と還元糖の反応を含む、請求魅力赤茶色の色合いを有する製造された材料。 この反応は150-160°C程度の温度で進行する、とだけ湿気の存在下で行われます。 メイラード反応の結果として表面色の有意な増加焼成クッキーを加熱することは不可能です。 比較的湿った生地片が、これらの高温の放熱を達成するために、対流加熱よりも重要です。 色はまたため、デンプンのデキストリン化の開発及び糖がカラメル。 さらに高い温度では、製品が焼けたり焦げています。
構造は非常に開いた製品であれば、表面への水分の移動が遅くなるので、表面温度の局所的上昇、ひいては染色を容易に達成することができます。 例えば、よく発達したパイ生地は、緻密層構造よりも軽くなります。 アルカリの過剰、一般的に例では、他には魅力のない染色ない場所ということ、内部の製品全体の総黄色がかった染色を引き起こすために製剤中にあまりにも多くの重炭酸ナトリウムに起因します。
継続的な乾燥着色と苦味の発展を伴っている製品のシンナー以上の露出部分におけるこれらの変化に起因して発生します。 このプロセスは、クッキーの内部に続く場合は、欠陥(損傷)によって特徴付けられます。 このクッキーは、苦味と彼に不快されています。
炉内の条件
オーブン - 試験ブランクに所望の熱流を供給し、水分を排出するために構成ホットチャンバまたはトンネル。 加熱は、燃料(軽油)の燃焼により、または電気によって提供されます。 熱は3通りの方法で転送されます:放射線により、伝導と対流による。 これらまたはそれらの各々の作用の他の技術手段は、増幅を分離するために使用されているが、常に、すべての3つの方法を操作します。 炉の設計は、負荷を変化させる、好ましくは3つの方法のいずれかを加熱下で迅速かつ正確な温度制御を提供することです。 すべての炉は状況がベーキングの様々な段階での熱伝達の各プロセスの影響の不十分な理解によって悪化する、任意の欠陥を有しています。
生地片は、通常、鋼板又は金網である表面上に配置されています。 試験炉内に注射した場合、プリフォームは、(高温面及び熱い炉バーナーから)伝導(テープ・ハースを介して)組み合わせ、対流(オーブンに移動する熱風)と放射によって熱にさらされます。 照射(IR)生地片及び製品に到達するその量に深く浸透しない特定の波長を加熱する高温の表面からの距離に反比例します。 試験工作物によって吸収された熱の大部分は、 - 放射熱が、熱い表面(例えば、トーチ)が存在する場合に、自然に大きく、かつ炉室は、(その屋根の低い位置に)小さい場合。 熱伝達の最も効果的な方法は、対流が、熱風を移動する湿気を運び、すばやく生地の表面を乾燥させます。
炉増大製品冷気圧力と共に炉内に落下した製品と増加からの水分の蒸発です。 焼成室におけるガス火傷、圧力上昇もより直接的(房内)加熱しながらオーブンの場合。 この圧力は、雰囲気を生成するように設けられたダクト(イノシシ)を減少させなければなりません。 圧力上昇が密接空気ダクトの出力速度と一致する場合、炉内の雰囲気は非常にすぐに水蒸気で飽和になります。 それは、多くの場合、水分と呼ばれるが、100°C、気象学における水分量の測定に使用される相対湿度の概念上記炉内の温度が、適用されませんされています。 空気は露点にまで冷却されなければならないため、温度 - 水分の存在量は、水分と空気質量存在(例えば、空気の所与の質量に対する水の重量)、又は露点によるの質量の比によって決定されるべきです。
ダクトを通る高温ガスの収率は、熱の損失を引き起こし、そのため多くの努力を最小限に出力レートを制限する手段を作成するために適用されています。 クッキー乾燥焼成工程は非常に湿度の高い雰囲気のオーブン中で発生するが、このように発生されることが理解されるべきです。 表面に湿った雰囲気の中で冷たい水を落下それを加熱非常に迅速に乾燥表面と伝導によってプリフォームに供給される熱の大量の蒸発のための要求を遅延ブランク試験を、凝縮。 次いで水の生地温度上昇速度で表面温度上昇を遅らせることにより、再び気化されます。 炉雰囲気が水蒸気で飽和オーブン、への入口での加湿試験表面は、全体的な回復試験ワーク温度に寄与し、乾燥雰囲気中でより長い「剥離」の弾力性を維持します。 それにもかかわらず、試験表面上の過度の結露は、砂糖を溶かす場所で不均一な染色やシミの原因になります。 水分膜が過剰でない場合には、焼成後の表面の糖の溶解は、製品に快適な外観や光沢を与えることができます。
炉内の湿度は、特に蒸気を注入することによって増加させることができます。 乾燥試験ブランク表面をオーブンに入れる前に水を噴霧することにより遅延させることができます。 湿った炉内雰囲気の影響を除いて炉内雰囲気中の水蒸気量、としてその利点やベーキングのための欠点のを確認することは困難です。 その中の湿度を増加させるために、炉のガス出口の速度を低下させる(その電力が低減されるため)、またバーナーの対流及び放射レベルを低減することができ、熱伝達の速度、したがって。
理論的には、炉内雰囲気中の水分量は、オーブンの上昇に影響を与えるべきではありませんが、いくつかのテストは、それが、高い水分含有量で減少していることを示しています。 問題の一つの側面は - 非常に湿度の高い雰囲気炉内の燃焼ガスのオープンな性質です。 空気が燃焼前にガスと混合されているが、酸素の周りに完全燃焼火炎が存在しなければなりません。 炉の雰囲気は非常に湿っている場合が酸素不足の可能性があり、したがって低減される火炎の変化量は、それらに熱を放射しました。 おそらくオペレータを強制の無意識の理解は、クラッカーを焼成すると、直接(房内)加熱しながら第一のゾーン炉でオープン煙ダンパを必要とすることを主張しています。 調整弁は、炉内の酸素含有量を決定する上で、ないに基づいているように見える「湿度」。
生地片が多量の水分の損失に均一かつ迅速に加熱することができれば理想的です。 これは、試験ワークピースの表面における空気の動きは最小限にすべきであることを意味します。 従来の炉では、伝導および放射によって十分な速度(および染色を防止するために十分に低い温度で)表面の加熱を行うことが不可能です。 伝導による熱伝達を容易にするために、炉床ベルト生地製品上に置かれる前に、熱を事前に非常に望ましいです。
生地片が拡大していると、その構造が安定化された後、水分を除去するためのプロセスを指示する必要があります。 空気の動きは、この有利な温度及び湿度試験加工物表面を維持します。 生成物を乾燥すると、しかし、伝導による湿潤の中心面からの熱伝達がより困難になり、高湿度勾配があります。 乾燥工程(表面が乾燥する前に)、生成物の所望の着色を達成するように温度を設定することができます。
変化する厚さ、形状又は色の物品になる焼成後、炉生地片の入口に、炉内の焼成雰囲気中の炉を横切って一定に維持したこと以外は同一のが重要です。 多くの炉で不完全気体の動き。 一般的な問題は、交換空気ダクトからの雰囲気は、炉の両端一般炉に入ることです。 従って、空気入りに起因する重大な冷却、及びこれにより減少に炉の効果的な長さがあります。 また、通常一の側と炉内でその(艶をかけられるかどうか)メンテナンス孔が設けられています。 シール不良およびmの結果。P.空気がこれらの孔を貫通している場合、この炉側は冷却器です。 横ハースベルト(スキュー温度の不在)の同一の加熱を制御することに加えて、異なる加熱を底部および上部物品の上面及び下面を染色調節することができ、ならびにそれらの形状を提供することも必要です。
典型的な温度の焼成パラメータ
既に述べたように、焼成工程は、熱伝達と温度に依存している - が、その決定要因の一つ。
すべてのオーブン温度および空気出口、及び多くに制御することが可能である - と空気速度(炉室で強制空気循環)。 一般的に、炉内温度を測定し、加熱システムを制御するデバイスは、ここに特定のクッキーに適している焼付温度の堅牢なセットを与えることは不可能であるによるれる生地片、周りの温度を検出することはできません。 結果として得られる温度は炉内の登録条件の一部として有用です。
焼成率が高くなければならない場合には、温度が大きくなければならないと焼成時間はビスケットの種類とその特性(特に重量及びブランク試験の厚さ)に応じ。 上下から熱の相対量を制御するための手段を有する - この問題に対処するために、我々は、各炉は、3つの独立した制御領域(以下、通常は大きく、非常にまれ)を有していると仮定する。 最適なベーキングパラメータを検索するときには、アカウントに既存のメカニズムを取るために、結果と設定されたパラメータを記録し、ゆっくりと系統的オーブン内の条件を調整する必要があります。 あなたは適切なパラメータを設定することで、外部の気象条件は、空気ダクトなど。D.検索の、一般的に長い時間のための出力を必要とする最適な焼成条件を維持することから空気に影響を与えるとして、定期的にそれらを調整する必要があることがあります。
ビスケット生地を得 葉層構造または化学的崩壊剤
テストのこれらのタイプのあなたは、大量の水を削除したいです。 積層ドウ又はパフを使用することで、層状又はフレークとなり、非常に開放的な構造を得るために必要です。 最良の構造は、炉の初めに熱伝達の大規模かつ非常に大きな値のために得られます。 重要送信は大きな電力バーナーを使用すると、部分的にオープンの出力が良好な空気の移動を提供するための第1のゾーン内の放射熱の有意な寄与は明らかに、しかし、重要です。 炉の最初の部分に起因する熱伝導に加熱効果を高めるためには、いくつかの予熱炉床ベルトに有用であり得ます。 リボンハースは、通常、光ワイヤーメッシュで作られたが、米国で大断面のワイヤで編まネット、およびその強力な予熱を使用しています。 第一のゾーンの直接ガス加熱炉を有することなく、最適な熱移動の準備がそうです。
火炉出口のクッキーは、含水率が1,5%を超えてはならない割れのリスクを軽減するためだけでなく、サクサクと剛性でなければなりません。 その後の水分除去の乱れの大きなゾーンが向上します。 規制の枠組みやペストリーの中心からの水分の必要な除去のために生地片を刺す必要があります。 ベーキング時間は2,5-5の分について通常です。 より速くベーキング、したがって、第一のゾーンにおけるより高い熱伝達、より完成品の構造を開きます。
滑らかな平坦な形状を達成することが第一のゾーンの上方および下方制御された加熱ビスケット比を提供します。 クッキーセンターは、より強い熱源に向かって湾曲しています。
(ゾーン内)クリームクラッカーを作るために(炉の種類に応じて)典型的な温度250,290,250°C期間ベーキング3,0分とスナッククラッカー(「スナック»)を持つ - 200,250,240°Cベーキング期間4,5分の下で。
長引く甘いビスケット
このクッキーを焼くときに大量の水を除去したが、クラッカーの限りではないが、通常「sredneotkrytaya」構造を必要とします。 ほとんどの構造は、徐々に、オーブンの中心に、最大の熱伝達を増加させることによって得られます。 最初のゾーン内の放射熱の寄与は有用である可能性が高いが、それは完全に間接的に加熱クッキーオーブンを使用することができます。 テープ炉を予熱する必要はありません。
オーブンの前に水蒸気が大量に製品に良好な表面光沢を与えます。 クッキーは、スチールテープまたはワイヤグリッド上でベークすることができますが、それは大きな速度のベーキングを達成するために助けることができるようにグリッドは、より一般的です。 構造やペストリーの中心からの水分の必要な除去を制御するには、生地片を刺す必要があります。
ベーキング時間は、通常、5-7分です。 炉カリカリクッキーを出ると、もろい硬くて、水分含有量は、割れのリスクを軽減するために1,5%を超えてはなりません。 以下の分野で大きな乱気流は、水分の除去を向上させます。
140、200°C(期間200分ベーキング) - 6,0、150、210,240°C(期間ベーキング7,0分)、およびクッキーリッチティーのためのビスケットティー指のための典型的な温度(オーブンタイプに応じて)をバックアップします。
低脂肪と砂糖とペストリーからクッキー
このクッキーのための生地は、大量の水を除去するために必要とされない、所望のパターンは、通常、非常に開いていません。 グッド構造Iは、加熱炉全体で同じ多かれ少なかれを得るとき。 放射熱の寄与はどのように重要である - それは明らかではないが、これらのビスケットの生産のための炉のすべてのタイプに適しています。
クッキーは、スチールテープまたはワイアグリッド上でベークすることができるが、大きな焼成速度を達成することが可能であるので、グリッドは、より一般的です。 スチールテープは、通常、ワイヤーベルトでは発生しません中空ビスケット底、に記載されています。 一般的に、ベーキングは、生地片とワイヤの広がり、一部はスチールテープよりも優れ制限製品のサイズをメッシュです。 プリック生​​地はベーキングの可能性が高い率になります。
ベーキング時間は、通常、6-13分ですが、生地片の厚さに本質的に依存しています。 炉からの出口のビスケットは、固体とソフトのいずれかとすることができ、水分含有量は、その通常約2,5%です。 空気の動きは、水分の除去を改善します。
ショートブレッドのショートブレッドのタイプのために(オーブンタイプに応じて)典型的な温度は205,230,230°C(期間ベーキング11分)を行い、消化ビスケットのための - 180,240,170°C(ベーキング時間7,0分)。
主にワイヤ切断とにわか雨クッキーのための生地の高脂肪と砂糖含有量のペストリーからクッキー
生地のこれらのタイプは少量の水を除去し、するので構造が非常に重要ではありません。 良好な構造は、加熱炉を通じて多かれ少なかれ同じによって得られます。 ベーキングクッキーのこれらのタイプの炉のすべてのタイプを使用することができます。 最初のゾーンで高含水率は、より良い開発を可能にし、沈降した後、そのうちの広がりが割れて、魅力的な表面を与えることができます。
ペストリーは、「スプレッド」をベーキング時の通常の生地片としてスチールテープ上でベークする必要があります。 パン生地をオーブン中で柔らかくなり、焼きクッキーを除去することが困難と飼料を汚染、金網に流れます。 刺す生地片は極めて稀です。
ベーキング時間は、通常、8-12の分で、基本的に生地片の厚さに依存します。 炉の出口のクッキーは、通常、プラスチック柔らかく、リボンを取り外す前に冷却を必要とします。 水分含量は必須ではないが、通常は約2,5%です。 水分を除去して、後続のゾーン内の空気の移動を促進します。
典型的な焼付温度はジンジャーナッツのために(オーブンの種類に応じて)している - 150、180、180°Cベーキング8,5分の期間とし、チョコチップクッキーのために - 185,185,170°C期間12分を焼くとき。
炉の種類
現在、MCIは、主コンベア炉で焼いたが、多くの小規模生産者は、次のいずれかのタイプとすることができる、静止炉に入れ、トレイ上の製品を焼きました:
  • ベーキングオーブンやシャベルプレートにより固定トレイにインストールします。
  • トレイが閉炉内で水平面内で回転するプラットホーム上に配置されたクレードルコンベア炉。
  • トレーを次に炉内に延密閉オーブン内で垂直面内で回転させ、ラック上に配置されたデッキオーブン。
通常、強制対流を提供しても熱分布を確実にするためにほとんどの窯。
そこにワイヤーメッシュの歩行ベルトを使用1810、市に建てられたコンベヤオーブン上のメッセージは、ですが、それは失敗しました。 それにもかかわらず、英国のコンベアオーブンは。1849-1851年の周りにクッキー工場に導入されている、しかし、ほぼ一世紀の終わりに、彼らは普及していません。
1950居住約トンネル炉。 比較的短い残りました。 1972約19 mのコンベヤーオーブン登場。まず、ハースベルトとして除去炉を出た後、トレイが配置されているチェーンを務めています。 その後、彼は長い鉄鋼製品利用可能になったとき(初期の1930- IES。)、エンドレスバンドが導入されました。 テープの先頭からそれが唯一の600 mm幅鋼についてだったが、それはすぐに(約32 mm)の標準幅800インチになった、といくつかの製品のためのワイヤメッシュの様々な形態を採用しています。 現在、標準幅が1000 1200またはミリメートル、適用され、まだ広いテープがあります。
最初の炉内部のライニングの耐火レンガは、「バッチ」製品の運動の炉の温度変化を減らすのに役立ちます大量の熱を、保存することができました。 炉が点火され、いくつかの時間のために必要なレンガの加熱のために、そして長い時間のために - 冷却のために、それは増加し、加熱がかなりの慣性た減少と、あります。 したがって、焼成時間を変えることによって主に制御しました。 重要なのは、かなりの量の熱が小さな対流のオーブンで製品に転送することができたという事実でした。 レンガが並ん炉は現在、非常にまれです。 ガスバーナー又はホットチャネルからの対流熱伝達を高めるために改善して、ミネラルウールまたはガラス繊維で絶縁より軽量構造への移行は、炉のコストや炉内の温度を大幅に改善制御を低減することを可能にします。
長い時間のための焼成炉の設計のための理想的な質問議論の対象となって、炉内の熱分布の数学モデルを作成するための多くの試みがなされてきました。 私たちは、まだ最適な設計に来ていないことを示唆している最高と呼ばれるそれぞれのデザインの多くは、そこにあるという事実。 主オーブンで空試験温度又はその周囲微気候を測定することができないことに起因する問題。 まだ正確に放射の形で対流によって製品に供給される熱として知られていません。 リフト制御値製品は、炉の最初の部分で条件を変えることによって達成することができるが、これらの変更及びビスケットの種類ごとに最適なパラメータの大きさが遠いから定義されています。 より慎重な測定は、炉環境と、これらの条件の下で生産された製品のパラメータで必要とされています。
そこ熱が炉室に直接的または間接的に放熱する、異なる燃料(異なる品質のガス及び石油製品)上で動作し、電気炉、MKIを焼くためのオーブン。 低硫黄含有量、電気とガスのみ、軽油は、炉雰囲気の直接加熱のために使用することができます。 他の石油製品からの熱は、熱交換器を介して間接的に転送されます。
電気の使用は、熱伝達のいくつかの他のタイプを可能にします。 赤熱ホットすることができ、さらに、ワイヤ加熱素子は、高周波放射(誘電加熱)、金属部品のマイクロ波または誘導加熱(例えば、バンドは、炉を炉床)電力伝送のために使用することができます。 電気加熱の種類は、以下に説明します。
暖房システムの主な種類、ペストリーのためのオーブン
炉直接行動
リボンテープの上下直接ガス加熱(ダイジェストガス焚きDGF)とオーブンで多くの炉床式バーナです。 各バーナーはcarburettedガス及び空気を供給され、この混合物の圧力は、割り当てられた電力を決定します。 ベルトを横切って均一な加熱を確実にするために、様々な制御装置火炎の大きさがあります。 DGF-窯は、熱伝達率を増加させる空気流を形成する追加のシステムを備えていてもよいです。 炉室の上部は通常低く、バーナは炉床ベルトの近くに配置されています。 これは熱に達し、製品のかなりの割合が、輻射熱であることを意味します。 電気炉はDGF-ストーブ、ヒーター、彼らのパワーに似ています。
強制対流との直接炉。 炉の各ゾーンの大ヒータを有し、燃焼生成物は、リボンの上方と下方に位置混合チャンバに供給されます。 恐らく、速度調節及び循環ベルトの上方および下方熱風比を吹き付けます。 均一な空気流アーチ炉室を維持するためには、直接ガス加熱炉を有するよりも通常高いです。 これは、強制対流とオーブンで、総熱伝達のための放射熱の割合が小さいことを意味するが、炉室を横切る熱伝達および温度条件の条件がより均一です。
ストーブ対流・放射アクション。 この区域からの高温ガスは、リボンの上方と下方に位置し、他の管を通って排出され、ベルトの第一の方向に管を渡す、バーナーパイプを通過します。 最初のパイプは熱クッキーを放射してから、空気がそれらに対流空気の流れを作るから解放します。 テープにできるだけ近い放射線発光管の作用を最大化します。
炉間接作用
間接強制対流式オーブンとオーブン類似直接強制対流が、熱交換器は、ゾーンヒータに隣接する炉室に混合室を通過する空気を加熱します。
オーブン間接(Cyclotherm)。 高温ガスは、ベルトの上方および下方管を通過して加熱器に戻されます。 燃焼生成物は、炉チャンバ内に保持されています。 炉室とホットパイプの上に別々の空気循環システム。
炉混合アクション
これらのストーブは、上述した二種類の組み合わせです。 広範な混合床炉は、強制対流との直接ガス加熱とその後の2以上のゾーンを持つ最初のゾーンで構成されています。 動作原理は、最大電力及び輻射熱の大量の焼成開始時に割り当てること、次いで乾燥が行われる部分で対流オーブンにより多量の熱を提供することです。
燃焼生成物は、炉内の大気中に放出されている場合、それは、非常に水蒸気の量を増加させ、チャンバの排出を増加させることが必要となります。 オーブン常に炉の各領域で消費される熱量、及び製品の上部および底部に供給される熱の量の比率を制御する能力を提供します。
間接加熱炉とは、一般に、大面積に、その長さに沿って分割していくつかの大きなヒーターが装備されています。 直接加熱と炉は、通常モードを調整するための小ヒータの多数同様の炉の大きな領域にグループ化されています。 そのような炉で(ベルト上とその下のような)個々のヒータをオフにすることができます。 炉室または炉ダンパに設けられた大気中へのダクトの様々な部分に高温ガスを制御し、リダイレクトします。 さらに、直接または間接加熱炉、強化対流または熱放射を有する設計が存在します。 連続ゾーン内の異なるゾーンにおける熱伝達の任意のタイプの有病率、および混合床炉を提供することができる熱の異なる供給源(例えば、電気輻射パネル)を使用することができます。
すべてのタイプの炉は通常、可能性の巨大な範囲を提供し、制御点の数を持っていますが、選択肢が複雑になります。 多くの場合、問題は、規制手段はむしろ大まか較正、炉の全長に沿って配置されているという事実によって悪化します。 例えば、出口ダクトに単にフラップを取り付けることができます。 レバーは、ヨーダンパーに0 10から傾斜リニアスケールを有していてもよいガスの量を通過する空気ダクトを調節するが、0 5収率までの値が10-80%〜約であってもよく、5 do10の値で - 約80- 100%。
独立して制御ゾーンとその長さの数は、理想的にはタイプ焼いた製品および製品は、特定のエリア内にある時間に対応するように設計されるべきです。 設計を単純化し、製造コストを低減するために、典型的には、同じ長さのすべてのゾーンを作成し、それらの各々に供給される電力が変化します。 テープは、加熱炉でなければならないところ、これがあるように、第1のゾーンは、最大電力を持っている必要があり、生地片は、水分の除去の始めの温度にしました。
高温ガスは、自然対流による空気を介して焼成室から上昇が、通常ファンが付加的に使用されます。 それにもかかわらず外気温、風速と方向は、ダクトからのガスの出口速度に影響を与えます。 炉チャンバ内の高温ガスの移動は、熱伝達の均一性のために重要であり、どこにでも直接加熱とオーブンで著者の知識が、上下から後退(煙道)ガスのために提供されていないことは興味深いです。 強制除去する場合には常に熱いガスが、残念ながら、多くの場合、炉床ベルトのエッジの周りの熱伝達と空気の動きに影響を与える炉室の頂部から排出されなければならないことが想定されます。
キルンは、所望の生成物構造、色および水分含量を得るために必要な、その長さと焼成持続時間によって決定されます。 十分に乾燥させるのに必要な時間により決定ほとんどのベーキング製品率のために。 非常におおよその計算はすることができますについて
炉内に十分な電力を提供するさまざまな選択肢については、次の載荷試験を使用して:
ワイヤカット生地

16-18キログラム/時間/ m2テープ。

ショートクラスト・ペイストリー

18-20キログラム/時間/ m2テープ。

甘い生地

16-22キログラム/時間/ m2テープ。

クリームクラッカーのための生地

-22キログラム/時間/ m2テープ。

ソーダクラッカーのための生地

22-25は/時間/ m2テープをkgです。

炉効率は、既知の発熱量、による水の蒸発のために、質量損失を燃焼し、製品原料の温度を上昇させる所定の周期で燃料量の測定に基づいて計算することができます。
満足ベーキングクラッカーやクッキー水については、間接的に加熱された炉は通常、最初のゾーンで十分な容量を持っていません。 それらをより汎用性にするために、これらの炉は、直接ガス加熱や電気部品で補充することができます。
それらは、他の寸法を有することができるが、転写ベルトは、通常、800,1000と1200ミリメートルの幅を有します。 透明性、耐久性及び体重(図38.4)の様々な程度を有するテープのさまざまな種類があります。 鋼板製ベルトは、約1,2キロの平方メートルあたりの厚さや1,3 9 mm重量することができます。 そこ穿孔
38.4 図。 38.4。 搬送ベルトの様々な種類
所定の直径の穴を持つinglyスチールベルト - 彼らは高価ですが、連続鋼帯の強度と耐久性が向上し、換気製品のベースを示します。 角穴グリッドと非常に軽いから、ワイヤのループまでの製品のためのより良いサポートを提供する、改善された(例えば、5 X 5等、数字は3,5のkgから約平方メートル当たりの重量とインチ当たりのステッチの数を示す。) - がワイヤーベルトの多様でもありますエンドシャフトの耐久性と柔軟性を提供します。 およそ19キロ - シェブロン織りテープでヘビー平らにワイヤーメッシュは、平方メートルの最大量を有しています。 これらのテープは、米国では特に人気がありますが、炉の供給口での加熱ベルトは、高電力を必要とすることを念頭に置くべきです。 仕事と彼らの世話をするためにトレーニングテープは、次のセクションで説明します。
炉の端部にはエンドローラです。 ドライブを搭載した出力シャフト炉で、および供給端部にピンと張ったが、それは損傷(特に肺ワイヤリボン)ようにタイトではないテープを保持する張力装置を有しています。 これらのロールの直径は、テープに十分であり、曲げにおけるそれらの化合物は、延伸されなかった、および調節を容易にするため、それらの車軸が傾斜することができます。 駆動軸繊維状耐熱性材料をカバーするために時々必要滑り防止することができます。 十分に近いその間かなりのたるみベルトを防止するために、金属又はグラファイトスキッドまたはローラに維持したオーブンにテープ。
テープは、各側の炉床炉室の境界を越えて延びる距離は、製品は、製品を除去する前にテープ上に配置された冷却が必要とされる方法に依存します。 スプリッツまたはカットワイヤー製品は、成形装置の上にテープを配置するためのスペースへの重要な入力を必要とします。 記事は、テープからの読み出し前に固化することを可能にするためにテープの下にファンや水噴霧により供給された可能性が空気 - 高糖度や薄いデリケートな製品と製品は、長い出力を必要とします。
150のメートルについての利用可能な炉の長さが、炉の平均長さは毎時、毎分60オンスパッケージ約ビスケットの約1,2トンの容量を持つ100のメートルについてです。
製品は、純粋にアイテムを削除しての相対位置に最小限の中断でそれらを転送できるようにする必要があり、特別なナイフを使用してテープから除去されます。 これは良い給紙包装機械を提供したり、さらに加工製品のために。 ナイフを除去して、鋼または硬質合成材料又はワイヤスクレーパーの薄いブレードであることができます。 ナイフを取り除くの異なる種類を使用して異なる生成物を除去するため。 非常に硬く、従ってナイフが駆動軸の周りに通すベルトを曲げ若干下方に位置することができる通常時にクッキー低脂肪除去。 いくつかの場合にはクッキーのより柔軟なタイプは、完全に平らなナイフ(横割れを防止するために)除去されるべきです。 ナイフが損傷したり、ベルトの表面に傷を付けないことが重要です。 彼女の粒子または脂肪にこびりついを除去するために、テープをクリーニングする - 、分離された後セクション38.6.3に説明する動作を行います。
省エネルギー方式の懸念を考慮して、炉管で失わ低品位廃熱の一部によって開発されました。 これの主な問題が出るガスは、高湿度を特徴とし、多くのアルカリ金属と樹脂材料(燃料化学崩壊ビスケットの硫黄含有化合物および分解生成物の誘導体、例えば、重炭酸アンモニウム、およびテスト中に存在する脂肪の揮発性画分)を含むことができることです。
ベーキング用の電気使用の成長
電気炉は、すべての確率で、石油やガスなどの炭化水素の減少燃焼として、将来的にますます重要な役割を果たします。 現在リボンの上方及び下方に配置直接ガス加熱炉チャンバ内の横パイプで複数のヒータと電気炉同様の炉。 これらのヒータの電力は非常に経済的サイリスタスイッチによって制御することができます。 現在使用の強度が非常に高く、ヒーターの交換は非常に高価です。 炉内の製品への熱伝達を向上させるためには、いくつかの乱流を有することが望ましいが、全く燃焼生成物が存在しないので、転換は非常に正確に制御することができます。 あなたは赤熱ヒーターの数は、着色製品の強烈な熱放射を与えることができます。
ベーキングをスピードアップし、その効率を向上させるために、電子レンジ、無線周波数放射線の使用への関心を高めました。 生地片又は部分焼成製品が表面のみに作用する熱に対して大きな利点を有するに放射線が貫通することが理解されます。 少なくとも理論的には、テスト用ワークを加熱することは、より均一な開発体制を推進しています。 APVBaker当社は生地片と製品自体として(速度乾燥に)焼成工程で加熱した後、従来の電子レンジ装置の使用を提案しています。 会社Sasibベーカリー最初以下、従来のオーブンで乾燥ゾーンの加速のためのRFエネルギーの使用を提供します。
現在広範で焼成した後、無線周波数放射によって乾燥する乾燥機。 高周波加熱乾燥後ベークを使用して、33%への出力の増加を達成することができるという証拠があります。 生成物は、非金属ベルト上に移し、比較的短い装置を通って延びている所望の構造及び色を得るために焼成しました。 クッキー出力装置が大きく冷却後に割れの可能性を減少させる、中心と表面との間に水分勾配が非常に低く、所望の水分含量を有します。
具体的にはそのような目的のための国際条約に割り当てられている無線周波数(RF)乾燥機が一般的に使用される周波数27,12メガヘルツ。 25,40,50,60,75と85キロワットの利用可能なRFオーブン。 RFブロックは、効率65-72の%(エネルギー転送物品における消費電力の変換効率)を有します。
使用されるマイクロ波の周波数 - 2450 MHzの。 テープ上のフィールドがゼロであるので、マイクロ波加熱では、テープからの距離と共に増大します。 テープは、しかし、伝導によって良好な熱を与えます。 放電ガス崩壊生地を停止させるため、最後のゾーンで - - マイクロ波エネルギーは、中央ゾーンで、試験ワークの急速加熱のための最初のゾーンで使用される水分除去速度を増加させます。 厚さ及び水分含量を調整し、また、焼成物の湿度勾配を減少させるためにマイクロ波加熱の賢明な使用とベーキング製品の持続時間を減少させることができることが報告されています。 後者は、完成品の色と味の開発を決定するためのマイクロ波加熱からのエネルギーは、伝統的な加熱と組み合わせて使用​​されるべきです。
テープハースとケアの準備
新しいテープの準備
新しいテープを焼くために使用する前に準備する必要があります。 製剤は、エアコンや洗浄を含みます。 クリーニングは、鉱物油や汚れを除去するために、主に、ワイヤベルトの場合には150℃〜約に加熱した後、きれいな布テープで簡単な拭き取りで行うことができます 製品は、焼成時に固執しないであろうにきれいな光沢のある表面を作成する(穴あき含む)スチールテープは、より多くの注意が必要です。 テープは、伝統的に150°C程度に加熱し、オーブンで再び彼女の脂肪に加熱されたテープを適用した後、炉の出口で脂肪清潔な布を消去しました。 試験粒子上に金属又はカーボンコーティングピッチング傷に起因する表面凹凸は、しばしば製品の付着させます。
付着を防止するために、新しいテープをグリース
ベルトに付着ベーキング製品の条件は必ずしも明らかではないが、薄い油膜は、通常、製品ベースの焼成時に、接着剤(例えば、シロップ、または乳製品)発生の付着を防止します。 低脂肪・高砂糖や卵を持つ製品は、特殊なコーティングを必要入れる前に、テープの生成物であることができます。 植物性脂肪又はワックス(例えば蜜蝋)に基づいて利用可能な潤滑剤の各種デバイス。 グリースの膜が必要と均一最小限とすることができるが、この場合であっても、おそらく許容できない溶融糖中の生成物の拡散または加熱して溶解すべきです。 この広がりは、テープ製品上に配置される前に、油膜小麦粉やでんぷんに振りかけるさらに制限することができます。 油の混合物を適用することが容易とすることができ、
使用されるマイクロ波の周波数 - 2450 MHzの。 テープ上のフィールドがゼロであるので、マイクロ波加熱では、テープからの距離と共に増大します。 テープは、しかし、伝導によって良好な熱を与えます。 放電ガス崩壊生地を停止させるため、最後のゾーンで - - マイクロ波エネルギーは、中央ゾーンで、試験ワークの急速加熱のための最初のゾーンで使用される水分除去速度を増加させます。 厚さ及び水分含量を調整し、また、焼成物の湿度勾配を減少させるためにマイクロ波加熱の賢明な使用とベーキング製品の持続時間を減少させることができることが報告されています。 後者は、完成品の色と味の開発を決定するためのマイクロ波加熱からのエネルギーは、伝統的な加熱と組み合わせて使用​​されるべきです。
テープハースとケアの準備
新しいテープの準備
新しいテープを焼くために使用する前に準備する必要があります。 製剤は、エアコンや洗浄を含みます。 クリーニングは、鉱物油や汚れを除去するために、主に、ワイヤベルトの場合には150℃〜約に加熱した後、きれいな布テープで簡単な拭き取りで行うことができます 製品は、焼成時に固執しないであろうにきれいな光沢のある表面を作成する(穴あき含む)スチールテープは、より多くの注意が必要です。 テープは、伝統的に150°C程度に加熱し、オーブンで再び彼女の脂肪に加熱されたテープを適用した後、炉の出口で脂肪清潔な布を消去しました。 試験粒子上に金属又はカーボンコーティングピッチング傷に起因する表面凹凸は、しばしば製品の付着させます。
付着を防止するために、新しいテープをグリース
ベルトに付着ベーキング製品の条件は必ずしも明らかではないが、薄い油膜は、通常、製品ベースの焼成時に、接着剤(例えば、シロップ、または乳製品)発生の付着を防止します。 低脂肪・高砂糖や卵を持つ製品は、特殊なコーティングを必要入れる前に、テープの生成物であることができます。 植物性脂肪又はワックス(例えば蜜蝋)に基づいて利用可能な潤滑剤の各種デバイス。 グリースの膜が必要と均一最小限とすることができるが、この場合であっても、おそらく許容できない溶融糖中の生成物の拡散または加熱して溶解すべきです。 この広がりは、テープ製品上に配置される前に、油膜小麦粉やでんぷんに振りかけるさらに制限することができます。 個別に各成分よりも、石油や穀物の混合物を適用する方が簡単かもしれません。 潤滑ストリップのために特別に選択された材料の独自のブレンドを製造し、それらのアプリケーションは非常に困難です。
搬送ベルトのクリーニング
かかわらず、コーティングのテープが必要かどうかの、テープをきれいに維持することが重要であり、炉内に清浄度を維持するための特別な装置を含みます。 大きな粒子を付着することを軽減するために、テープから記事を除去した後、スクレーパーの製品を使用する必要があります。 さらに、それはまた、慎重な取り扱いワイヤまたはベルト回転ブラシに追加の組織を必要とするかもしれません。 「あまりにも慎重な」クリーニングは、テープをカバーする必要性を除去することができ、かつ非常に太ったブラシは、単にそれを削除せずに「汚れ」を再配布することができます。 テープが炉底に戻された場合には、シャフトにサポートされています。 これらの木はあまりにも汚染されている場合はより多くの汚れはブラシの作用を損なうことができますクッキーのパン粉と脂肪沈着を解決してきました。
メッシュ開口にワイヤーベルト上に高脂肪製品又は砂糖含有製品と半製品を焼成した場合、炭素をシンクします。 それが分離されているが、焼き菓子のベースに、オフにブラッシングしてはならない場合は、黒色の粒子をついてしまいます。 そのため、ワイヤーベルトの清掃は、それが開始焼く前または後に注意を払うことをお勧めします。 大きすぎる沈降カーボンリボンの場合には、水酸化ナトリウムで処理することにより暖かいベルトスクレーパー手動または(極端な場合)で除去することができます。 後者の方法を使用する場合は、水酸化ナトリウムが非常に慎重に使用し、次いで注意深くその後の焼成フラッシングの前に除去されたことが重要です。 すべての可能性では、このような治療後のテープの状態の再構成が必要になります。
ケアのためのリボン
展開され、そして平坦な表面を維持し、テープを実行している変形と問題を引き起こす可能性がストレスを低減するためにテープを加熱すると、炉の全長に沿ってベルトを横切って均一な加熱を維持することが重要です。 閉鎖後ヒータテープをオフ焼成する温度は、C°より100を150°C程度に低下する又は低級スチールベルトのためではなくなるまで移動し続けなければならない - ワイヤーのため。 そうして私たちは、テープ・ドライブを停止することができます。 冷却期間は非常に重要であり、この場合には1辺が他方よりも速く冷却するので、冷却の過程で、オーブンの片側にマンホールを開けてはいけません。 ガスバルブ、炉の最初と最後にドアを削除するには、完全にオープンになる場合冷却が加速しました。
テープを停止しなければならない停電にベーキングプロセスに送信された場合、二つの問題が生じる可能性があります。 まず、製品が急速に過熱し焼損することがあり、そして第二に、テープが過度に高温になります。 したがって、手段は自動的にこのような場合はオーブンで加熱を消火提供されなければならない、とすぐにテープを巻き戻すために、すべての措置を講じなければなりません。 いくつかのケースでは、それはバックアップ電源(例えば、電池)を提供することができるが、駆動軸にどのような場合にはペンを添付しなければならない、と停電時に巻き戻されるべきすぐにテープが安全で焼けや燃焼製品の回収、およびテープのための手段を持っていることも重要です私たちは、電源やテープが含まれます停止するように十分に冷却されるまで移動し続ける必要があります。
錆はすぐにベルト表面を破壊することができるので、オーブンで湿潤雰囲気ならば、それは定期的に使用されていない場合は特に、油脂ベルトの表面を覆うことをお勧めします。 さらに、(例えば、シリコン又はグラファイトのような)グリスアップを行って錆時には非常に疎である必要があり、テープの内面を被覆することを防止します。 あまりにも多くのグリースは、ドライブが軸端にスリップする可能性があります。
測定及び焼成工程の制御
それは、その湿度と熱の変化が着色および温度のパラメータに影響を与える、開発品構造として上記に示しました。 様々なタイプの炉では、手段は、リボンの上部および底部に向かう熱を設定するために、ガス除去のレベルを設定するために、空気の乱れの程度を変更するため、個々の温度ゾーンを実装するために設けられています。 38.4セクションの製品の異なる種類の生産のための典型的な温度プロファイルに関するいくつかの情報を提供します。 以下では、一つまたはベーキングの別の段階で最適な条件を確保する方法に焦点を当て、これらの条件が維持されています。
クッキー炉は、複数の独立して制御されるゾーンを有するが置換のための吸気が具体的に放出調節されないように、一般的に別のゾーンから本重要空気の動きです。 供給開口部の一部に、炉の出口で - かなり頻繁に1は、オーブンで強い欲求を観察することができます。 冷たい空気が炉に供給されるので、これは、炉の有効長を減少させます。 重要な領域の整合性を制御するには。 この設計では、各ゾーン内の圧力制御を提供し、同じそれらを保ちます。 各ゾーンで除去空気を置き換えるために、炉に入る新鮮な空気は、炉内に炉チャンバが加熱される入る前に入ります。 正確な制御のための利点は明白である - 唯一のリスクは、温度の急激な低下は、沈下を引き起こし、製品の構造に影響を与え得る別の領域から通過中の試験工作物を受けることです。
炉のコントロールは、通常、あまりにも正確に較正されていない、そしてしばしば、そのスケールの直線性にもかかわらず、それらは非線形です。 これは、例えば、ガス撤退のためのバルブは(。38.5のセクションを参照)、特に当てはまります。 非常に小さな炉は湿気または空気速度のいくつかの指標を備えており、ほとんどの場合、炉内の雰囲気の状態を決定するために使用される温度計または熱電対は、いくつかあり、それらは、生地片を焼くためにすぐ隣接条件についてほとんど情報を提供するように配置されています。
以来炉は、炉内の状態の目視検査のための可能性のパンは非常に限られていることが明らかにゾーンに一つだけの検査ハッチを持っています。 したがって、パン屋は、炉の製品から出てくる制御に彼の経験に頼って、彼が望んでいるとして、炉作業のその別のゾーンかどうかを判断しなければなりません。 実際には、日替わりまたは経験的に投与され、炉の「最良」は試行錯誤によって確立されなければならない、と経験豊富なオペレータは、必要な設定を行います。
製品周辺条件はオーブンを通してセンサ又はセンサ列を移動させることによって測定された温度変化を記録することができます。 最も簡単なオプション - 簡単な二線の端部に熱電対の使用は、耐熱性のプラスチックを絶縁されています。 この熱電対は、炉に沿って移動し、その後急速に自動レコーダによってオンまたはオフオーブンを通して(モノフィラメント紡糸として)バック戻ります。 この方法の利点は、温度プロファイルの迅速な領収書とそれに続くプロファイルは、時間のロスなく迅速に登録することができるという事実です。 欠点は、加熱による配線がしばしば劣化し、非常に柔軟でなければならないことです。
絶縁ハウジング内に配置された電子機器の記録に基づいて、炉内温度を記録するために開発されたその他のデバイス。 そのようなデバイスは、同時に複数の場所での温度を記録することができ、乾燥及び湿ったビーズを有するトランスデューサのペアは、水蒸気を推定するために使用することができ、小さい風速計は、風速の登録のために使用されます。 この場合の主な問題は、電子機器を保護しなければならないから、炉内の露光条件、および(時々30ミリメートルを超える)デバイスを通過させるための非常に小さなスペースを表します。
高い加工温度で水蒸気の含有量を評価するために使用乾湿計の温度差は、水分含有量が比較的大きく、おそらくかなりの変化に非常に小さく、同時に湿球温度への水の安定供給と十分に正確なデバイスが作成することは極めて困難です。
一定の評価水蒸気含有量は(凝縮を避けるために)加熱管を通して博士probootbo-炉雰囲気によって実行又は出口ダクト(煙突)を通って各センサを通して試料を通過させることができます。 粉塵、油煙及び高い腐食性ガスは、また、炉の雰囲気中に存在するので、これらのセンサの較正およびメンテナンスは、深刻な問題です。 炉雰囲気中の水分含有量は、特にその様々な場所では、ガス速度の放出のために重要な、ひいては炉の熱効率のためのものです。 ガス出口ポイントの場所と、おそらくベーキング品質はまた、水蒸気のコンテンツに関連するので、「湿気」の管理が要件に有用です。 可能であれば、信頼性の高い制御「湿度」と、制御手段は、排気弁と通信する「水分」品質ビスケットベーキング明らかレベルの所望の正の効果を維持することを示すことができます。 すべての確率で、最良の方法は、可変速度でガス抽出ファンのために使用することです。
温度の測定と製品(伝導、対流と放射)への熱暴露の方法 - これは深刻な問題であり、数学的モデルを作成し、徹底的に実験ベーキングを実施するための多くの試みにもかかわらず、その意味は不明です。 セクション5.8.5に記載されているようにも特別な機器を注意してください。 二つの主要な問題のため、炉の規制環境の私達の不完全な理解:
一緒にオーブンの全体の長さは、登録することは困難であるとの効果が非常に相互にしている状態との多くのコントロールを有します。
まだ位置規制当局および炉の測定されたパラメータの値を一致させる必要があり焼いた製品のパラメータの連続測定にはほとんど進展があります。
現在、マイクロエレクトロニクスおよび資金炉制御、リモートダンパーアクチュエータなどの集中化。D.は、はるかに優れた記録データを許可します。 あなたが希望する条件や規制の様々な手段の効果の関係を理解し​​ていれば、あなたは非常に高度な制御ループを作成することができます。
出口の各ゾーンの終わりに、例えば、長さと製品幅としない - 私たちは、炉内の生地上昇が一次焼成工程で発生し、製品の色が後になると、これらのおよびおそらく他の特性を測定するための方法を分析することが適切であることを知っているので管理目的のために情報が既にやや古くなっている炉、。 これを行うには、観察するトンネルによって互いに分離オーブンゾーンの使用を考慮するとよいでしょう。 それはブランク室温で転写ベルトの値は、さらなる調査が必要であり、我々はそれがベーキングの製品の品質と効率のために優れていることを確認することができないため、制御する可能性がある - 重いか軽いリボン。
これらの計測と制御の問題は、多くの専門家が関与しないが、[1-4]のクッキーの生産とコンピュータの管理のための炉の自動化に大きな仕事を強調していない非常に不公平であろう。
焼成後の噴霧油
多くの香ばしいクラッカー、並びに溶射高温の油でコーティングされたいくつかの他の製品。 ハースベルトの製品からの除去は、彼らは暖かい植物油を噴霧する装置を通過した直後。 オイルは、回転ディスクまたは静電荷によって噴射ノズルから流れます。 最後のフィードのすべての方法は、通常起因する油の微細な液滴の噴霧に周囲の汚染につながります。
オイルコーティングが上部のみ又は両方の表面上に堆積し、ビスケットの重量8-18の%を構成する、著しく製品の表面の外観、色を改善し、わずかに嗜好性を向上させることができます。 いくつかのケースでは、スパイシーで余韻甘いビスケットのための段階を焼く前に生地に油を追加して失われてしまう香りと味を、追加するために役立つことができ香りのオイルを、適用されます。 香りオイルの主な問題は、それが、油噴霧装置の出口で使用される冷却コンベアを汚染し、臭いは、包装工場面積に広がることができることです。
それは熱い状態で噴霧し、容易に酸化されるので、スプレーするために使用されるオイルは、酸敗に対して特に感受性です。 石油製品に、酸化のための理想的な表面フィルムの形態です。 したがって、耐酸化性油脂を使用することを推奨して、不飽和脂肪酸が低いため十分ヤシ油であるれます。 取得するのは簡単です、それは脂肪の酸化に特別に準備耐性よりもはるかに安いです。
文学
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もっとлитература
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火曜日に変更された最終、10月27 2015 15:43
ウラジミールZanizdra

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