ジンジャーブレッド生地

生のジンジャーブレッド生地。 ジンジャーブレッド生地の調製は、原料の均一な分布から平滑粘性のコンシステンシーです。
生と醸造:技術モードに応じて、テストの2つの主要なタイプをご用意しました。
生のジンジャーブレッド生地は、深刻なグルテンの膨潤を制限する57%の砂糖(粉重量)、を含有します。

ベーキング時に通常の技術レジームに応じて調理された生のジンジャーブレッド生地は、、、緩い粘性と若干ぼやけている必要があります。 典型的なジンジャーブレッドレシピは、表に示されています。 24。
原材料は、レシピを提供し、次の順序でニーダーに仕込み:砂糖、水、zhzhenka、蜂蜜、ブドウ糖シロップ、転化シロップ、卵製品、エッセンス、香水、乾燥、ベーキングソーダ、炭酸アンモニウム、小麦粉。
すべての未加工の化学物質の崩壊剤なしの食事や攪拌は、毎分回転数12-14でニーダー中で1〜2分を継続し、その後、発酵を追加しました。
水に溶解し、そして最後のインスタンスで - 小麦粉。 混合時間は、均一な組成物の重量(8-12分)を形成するのに十分な最小限に低減されます。
工場「ボルシェビキ」と一緒にVKNII研究室をビスケット研究は、テストの湿度と温度がテスト構造への影響とジンジャーブレッドの品質を持っていることを示しました。 フォームpeobtekaemoyおよび高湿度で得られた低湿度のジンジャーブレッド生地で広がって低リフトを持っています。
最適な湿度試験は23,5- 25,5%以内でなければならない、生地の混練のための最適な温度 - 約20°; したがって、水を含む原料の温度は、20°を超えてはなりません。
加熱して得られた半製品は(zhzhenka、および転化糖シロップ)は20°の前に事前に冷却する必要があります。
生の生地を混合するための機械を使用するそれらの能力によって運び去られるべきではありません。 部屋の高温で、将来の使用のために採取した生地は、トン。電子メールを遅延させることができる。糸、rezinoobraznymと生のニンジンが緩み、素早く濡れるする能力を失うとなります。 生の生地のためのベストマチスケータ - キロの小麦粉を150普遍的な能力。
生のニンジンの品質は、プラスの効果部分の溶接小麦粉を使用しています。 研究は、すなわち、砂糖、糖蜜または砂糖蜂蜜シロップの量で25%を小麦粉の溶接アプリケーションが大量小さい嵩密度を有する製品を得ることができることを示している。E.高い気孔率を、小麦粉を溶接せずに製造された生成物と比較しました。
転化シロップの代わりに起因反転の吸湿性に生の生地を混合砂糖の適用は、より長い時間のためのニンジンなどの新鮮さ、ひいては商品に影響を与えます。
ジンジャーブレッド生地醸造。
他のすべての原材料と溶接溶接を混練し、冷却、小麦粉の注入:テストジンジャーブレッドのための準備は、次の3つのフェーズで構成されています。
砂糖・はちみつ、砂糖、蜂蜜、糖蜜または糖糖蜜シロップ(表。24)で生産ケーキ醸造小麦粉の種類に応じて。
a)の溶接。 アウトドアクッキングボイラー砂糖、蜂蜜と水を投入し、107に撹拌しながら加熱はCを°しました 蜂蜜が燃焼すると醜い茶色に変わりますので、あってはならない高い温度に持参してください。
同様に砂糖蜂蜜、糖蜜または糖糖蜜シロップを準備します。
シロップを、それがC密度°38-40に対応する特定の温度に達したときに終了クッキング。 シロップは、ニーダーに篩を通して注ぎ、65-85℃に冷却し、徐々に粉ワーク送り混練機に添加されます。
シュー皮は数分で10-15中に混合されます
数12-14回転数でドラムニーダー。 あなたはZ字型のブレードを備えたこの万能混練機を使用することができます。 生地を均一に塊と53-57%以内19-20°の温度と湿度を持っている必要がありますnepromesa他の徴候なしで撹拌します。
シロップの温度、湿度および溶接時間を混合 - - VKPII研究は溶接の調製条件がいることを示さなかった混練時間は攪拌均一にテストを得るのに十分であるが、溶接は、温度低くないシロップ65°で行われる場合における品質ケーキへの影響は。
表24

原料の名前ユニット生のミントケーキ生のモスクワジンジャーブレッドカスタードハニー
小麦粉のIグレード。キロ100100100
署名用の小麦粉キロ7,87,87,8
メッド。 キロ - 2050
グラニュー糖 キロ6246.30,0
流れキロ - 5,5 -
メランジュ。л - 6,5 -
マーガリンキロ - 512
ソーダ キロ - 0,30,3
アンモニウム キロ0,90,90,8
小袋 キロ - 0,40,6
ハッカ油キロ0,05 - -
Zhzhenkaキロ - 2 -
釉するシュガー キロ - 1718
植物油。キロ - - 0,5

b)は溶接の冷却。 シュー菓子は°特別pohmeschenieサポート10-20温度で輸送し、折り畳み可能な壁や金属トレイでGELでフォールディング。 生地の個々の層は、小麦粉を注ぐので、固体塊にマージされていません。 代わりに、小麦粉粉砕したパン粉や植物油を使用することができます。 それは完全に25-27日かかり10-15°、前に冷却されるまでのシュー菓子は、屋内保たれています。
シュー生地は、水道水を通すジャケット付きニーダーに冷却することができます。 この場合には、混練機は、溶接とその後の冷却粉シュー生地のために使用されます。 この方法は、シュー菓子を製造する詳細なプロセスを作成することが可能であるという事実による顕著な利点を有し、冷却試験のために特別に適合した施設及び設備を有する必要がなくなります。
工場貯​​蔵寿命カスタードジンジャーブレッド生地の実施においては、最近まで、それは数ヶ月、さらには数年のために計算しました。 これは、成熟嗜好性のシュー菓子が改善すると考えられました。
最近まで、成熟時のテスト、および製品の品質上のこれらのプロセスの影響で発生するプロセスは、あまり理解されて。
AIスミルノワによれば、第2日目に成熟乾湿グルテンの数が増加すると徐々に減少し、 転化糖、および水溶性物質は酸性度テストが成熟するにつれて増加。
変更熟成しながらテスト品質:しなやかで軽いからグルテンが少ない粘着性と暗く、生地になった均一で大きな孔で、緩めになりました。
この作業では、グルテンの質の個々の観測を除いて、タンパク質 - プロテアーゼ複合体に支払わ全く注意ありませんでした。 また、成熟時のテストの変化の観察は(2ヶ月)、時間が非常に短い期間で行われた、それは十分有効な結論をしませんでした。
成熟ジンジャーブレッドカスタード生地間に起こるプロセスは、近年では詳細に研究されているVKNII労働者と工場「ボルシェビキ」。
シュー菓子は16の数ヶ月に異なる温度に保ちました。 この変化の期間中に、我々は、タンパク質プロテイナーゼおよび炭水化物アミラーゼ複合体と製品の品質にこれらの変更の影響を検討しました。
これは、酵素の活性に関連する生化学的プロセスを発生成熟テスト中に主に小麦粉で作られることが確立されました。
全ての試験試料中の、水溶性窒素と窒素の数の全体的な増加は、保存試験の最初の日でTCAを堆積しないがので、それは、タンパク質の酵素加水分解で起こっていることを示し、そこにありました。
しかしながら、全てのサンプルでさらに保存試験は、わずかに減少可逆タンパク質合成、タンパク質分解酵素および酸化に対する環境変化の酸化還元状態に起因し得る窒素の量を示します。
報知Yurgensonと反応機構を探求する酸化剤の作用によって欠陥グルテンを固定するには、また、過酸化水素とペルオキシダーゼの使用は、合成反応の遊離アミノ態窒素の量を減少させるために発現させ、トリクロロ酢酸で沈殿させた窒素物質量を増加していることが観察されました。
シュー菓子、(3%増)転化糖の量のわずかな増加を成熟する過程で。 説明は、糖度が高く、低湿度でジンジャーブレッド生地を醸造すると、デンプン分解酵素の露出のために少しアクセス基質であるという事実に求めなければなりません。
酵素の生活のための最適な条件の欠如は、タンパク質の変化の文字や強度に影響を及ぼさなかったテストので、生地(酵母水)と酸化剤(臭素酸カリウム)に還元剤を添加するの成熟の過程におけるタンパク質のわずかな変化の原因です。
加えて、そば蜂蜜、および非常に弱いを使用した場合、石灰を適用した場合カスタードケーキが強い蜂蜜の香りを有していることが観察されました。 成熟テスト蜂蜜の香りの間、それを大幅に最初のケースと第二にはほとんど変化が増強されます。
著者らはそれらによって得られた実験データに基づいて来る主な結論は、ジンジャーブレッドの品質(体積、バルク重量、気孔率、形状)は、テストの成熟に応じて、大きく変化しないということです。 硬化中にシュー菓子で、小さな範囲であるが、発生する生化学的プロセスは、製品の品質に影響を与えることはありません。
これらの知見は、新鮮なシュー菓子で作られたケーキは、ケーキと同じグレードは16ヶ月保存した生地から作られた「ブラインド」テイスティングによって確認されています。
成熟テストがあるため、特に祝日の前夜に、消費者の需要を満たすために、将来のための準備を行うために、その必要性の古くから使用されました。
この結論は、ジンジャーブレッドの準備のインラインプロセスの確立に関する決定のための偉大な実用的に重要です。
c)の生地を混練。 ドラムまたはユニバーサル混練機を冷却し、溶接を充填し、他のすべての原材料、レシピを提供し、少なくともした - 化学膨張剤、水に溶解し、ストロークに車をしましょう。 溶接は混練機に直接冷却されている場合は、次のように、生地の混練が行われる:25-27℃に達し試験温度は、上記の順序で車に原料の残りを加え、混練を続けました。
毎分ブレード30-18の回転数 - ニーダーブレード分と分あたり20-60 12の速度で全体の生14分をダウンロードした後、混練の期間。
完成した生地は29-30℃以内の温度を持つべきです
湿度と20-22%。 漠然とした形 - 湿気の少ないジンジャーブレッド生地は、はったり形状と小幅な上昇、および高い湿度です。

コメントを追加します

Вашメールнебудетопубликован。 Обязательныеполяпомечены *