gummiobraznyhとゼリーの塊を作ります

1. gummiobraznyhとゼリー大衆のための炊飯器
1.1。 有名な調理システム
使用調理システム:
- 直接加熱
- 間接加熱
調理装置を実施するovercookingとの沈殿剤および増粘剤をゲル化多かれ少なかれ顕著な傾向を考慮した場合。
間接加熱して調理器

ここでは、加熱された表面上のプラーク形成を防ぐために、コイルの性能の様々な実施形態に蛇行調理装置です。

これは、次のオプションを含めることがあります。
- 側壁の流速を上げるためにコイルの断面を平らにする。
- 乱流を作り出すためのコイル内の追加装置
- コイルの通過中にゼリー塊の移動方向の急激な変化および急激な変化
加熱された質量は、多かれ少なかれ、幾何学的に異なるコイルを通って移動します。 冷媒(蒸気)がコイルによって洗浄されます。
消化出口弁装置にによって圧力調整沸騰を防止する、すなわちへ クッカーでゼリー塊の含水率は変更されません。
唯一の蒸発または真空容器の後部分の処方の水を気化させます。
間接加熱でこれらの調理器は、主に清掃間隔の減少につながるovercookingの傾向、にもかかわらず、欧州市場で知られており、熱伝達の理想的な指標ではありませんされているゼリーの塊の製造に自分自身を証明されています。
我々は、比較的低い融解温度を有するゼラチン、ペクチンまたは寒天に基づく製剤と製品について主に話をしています。
しかし、一部の製品は、特にデンプンに基づいて、これらの調理器を効率よく製造することができません。
増加加熱して粘度を高める性質は表面上、あまりにも急速かつ集中的な加熱蒸着の原因となります。
直接加熱と誘導加熱調理器(ジェットコッヘル)
ジェットKocher氏はので、言葉の直接的な意味での炊飯器ではありません その中で
水が蒸気の形で地面に直接注入され、大衆から蒸発しません。
デンプンの開口部に必要とされる蒸気量で導入は、温度および含水率の一時的な増加をもたらします。
水分含有量の減少は、その後の蒸発容器と、真空中で、間接的な加熱装置を調理のように行われます。
ジェットコッヘルは特に℃に160するために十分に高い温度を必要とする高アミロースデンプン、アメリカン市場既知製剤に、でんぷんをベースとする製品のために主にまだ使用しました
この技術の利点は、比較的単純な技術的解決策とゼリー質量を燃焼させることができる加熱面の欠如です。
欠点は、製品に蒸気の直接接触です。
このペアは、有害な成分を取り除いた、それは食品法の要件をすべて満たしていることを確認する必要があります。
現代の蒸気発生ユニットは完全にこれらの要件を満たしていますが、大量に蒸気の注入は、時には不快感の原因となります。

1.2。 JellyStar
JellyStarこの炊飯器普遍的な行動の範囲は、ゼリーの塊に限定されるものではありません。
これは、澱粉との混合物のゲル化剤を明らかにするなど、すべての適用可能なゲル化剤に適用されます。
私たちは、ゼリー状の塊が下から上に炊飯器に移動する間接加熱調理器と、話しています。
しかし、このシステムに記載された従来とは対照的に、蒸気は、チューブ束ここで保持され、ゼリー質量は、外部からの管によって洗浄されます。
調理器の内部を横方向にゼリー状の塊と交差床、に分割されます。
横方向の流れ方向に起因し、また、質量で、床に床からオン表面を加熱するために、ビーム管の内部に制御されていない質量の滞留時間を防ぎ流および乱流の絶えず変化する方向に発生します。
それは次のような利点を提供します。
- 非常に良い送電
- 低蒸気圧
- 蒸気と製品の温度差が少ない
- 低圧力損失フロー
- 製品内の冷却剤の通過による熱損失の減少。 利用規約
配線還流温度およびすべてのキャラメル塊のための乾燥物質含量をグラフ調理曲線上に表示されます。
工業生産ではJellyStarは、以下の条件の下で使用しました:

溶融過圧
厳密に言えば、我々はなく、加熱のみで、料理の話をされていません。
既に説明したように、調理中の水を蒸発させることなくgummiobraznoy又はゼリー塊を加熱します。
ほとんどの部分については、ゼラチンまたはペクチンの質量は最大に加熱しました。 105- 110°C、製剤デンプン有意に高い(160°Cまで)。
乾燥物質の最終濃度は、本明細書、供給水の含有量によってのみ定義されます。 調理温度と真空の値が固定されています。
比較のために:直接加熱して調理器具で
ジェットKocher氏は、通常、ゼリー状の塊に入る前に90℃に加熱します。
説明したように、蒸気温度と最初次いでため、後続の放電及び蒸発真空処方水温及び水の割合、増加した水の割合を導入凝縮によって再び減少します。

大気圧で融解
いくつかの場合には、入ってくる水の含有量を増加させる必要があります。 これは、例えば、調理器具は、ゼラチン及び避難塊の処方量の非常に少ない量があまりに気泡思わロードされる場合であってもよいです。
これらの場合において、原因技術馴化極めて柔らかい加熱に微細に分散し、部分的に溶解空気が十分に除去されることが可能です。
初期混合物に追加の水を添加することによって達成することができ、この効果を修正します。 この場合には、過度の圧力は、最終produeteで乾物の所望の量を達成することができません。
大気圧の真空中で減圧して圧力弁を使用する必要があり、可能な雰囲気中で調理します。

一定の過圧の下で融解。
澱粉ゼリーを調理することは特別な注意が必要です。 デンプンは、開口部の最適度を達成するように、最も重要な基準は、調理終了後の製品に所望の水分含量と一緒にここにあります。
試験の結果は、調理器に到達した沸騰せずに予め設定された高温でのデンプンの特定のタイプ、開口部の所望の程度を示しています。
澱粉剖検の程度の影響を:そのための機会を見つける必要がありました。
デンプン粒子を計算することによって確立される開度は、偏光顕微鏡にさらされていない、影響。
- 気温
- この温度での滞在時間
- 処方水の割合。
必要な温度は、デンプンのサプライヤーを設定されています。
滞留時間は固定されており、調理器の大きさに依存します。
通常の過圧でのRx沸騰水も設定されています。
澱粉調理質量はまだ料理に満足に行われるのでジェットコッヘルを装置、およびデンプンサプライヤーの所定の量は、これらのデバイスでの経験に基づいています。
調理温度を上昇させることのみ主に、熱質量変化による制限することができます。
調理器における質量の滞留時間も固定されています。
成功は、一定の過圧で調理することによって達成されます。
ここで、大気圧下で沸騰の基本原理は、さらに開発された:製剤は、その後調理器で気化された水分を、増加中。
一定の圧力転写でより高い温度で調理することによりRealiziruetsya。
当社の専門知識とお客様の経験iePuBІagに取り組んであなたは、このようにより良い製品を維持し、さらに指定したよりもはるかに低い温度で動作することができることを示しています。
[設定]
JellyStarは通常、並んでインストールされます。
パフォーマンス6のトン/時間まで、設計および動作条件によって異なります。
gummiobraznyhとゼリー製品の全範囲を製造するための比較的簡単なインストール。
あなたはゲル化剤の溶液の調製及び澱粉の蒸発の前に調理された重量のゼラチン溶液を添加する特別な方法で、順番に特別に設計されたインストールを参照してくださいris.7上。
図。 8は1 JellyStar置かフレーム、蒸発能力、真空ポンプ、ポンプ吐出だけでなく、制御キャビネットで、調理ゼリー大衆のための装置の一部を示しています。
ほとんどの場合、JellyStarは簡単に既存のインストールにインストールすることができます。

JellyStar 2012はgummiobraznyhとゼリーの塊の製造のための近代的な工場の中核です。
それは私たちの顧客の要求や要望に応じたプラントは、プロセス制御および監視のためのすべての既知のシステムが装備されていることは言うまでもないです。
訓練のための大学でも、ユーザーJellyStar感想や体験のために利用可能です。 植物は、移動され、顧客の敷地内に実験を行うために使用することができます。

比較表:「ポンプ吐出」と「アンロードオーガ "
(KlöcknerHansel - キャラメルキャスティングマスのためのSucoma)

とポンプダイナミックsmesitelemとオージェ注意
静的
ミキサー
真空深さ

最大 - 0,5バー

最大 - 0,95バー

最適なシールと極めて高真空でもオーガをアンロード

(最大 - 脂肪含有マスの0,3)

(脂肪含有量については最大-0,6)

スクリューより上の質量レベルは必須ではありません - 先入れ先出しの原則

短い滞在時間 - クリーミーなキャラメル大衆にとって重要。

温度

詳細135°C

120-145°C

これは、製品の粘度に対する鋳造機のニーズをカバーしています。 温度、真空度を沸騰するための混合スクリューを加熱における変動の広い範囲に非常に柔軟性のおかげで:

1。 シュガーレスカラメル(連続真空下での調理)

2。 砂糖を含むカラメル

3。 軽いクリーム状のカラメル塊(連続真空下での調理)

4。 カラメル菓子

砂糖/糖蜜の比

最大。 50 / 50

最大。 60 / 40

味の開示

もろさ

クランチ

安全性

プロパティ

+ / -

+ + + +

液体と結晶性成分を混合するための非常に良好な特性ダイナミックミキサ。 ここでは、具体的に攪拌機に高い要求を行い、二酸化チタン、

ミキシング

場所

オーバー

オーガーの処理時間(滞留)以下をアンロードする場合

フィニッシュ

フィニッシュ

機械

機械


キャラメル塊をアンロードするための「ネジ」技術のメリット
- おそらく砂糖シロップの比率:60%砂糖と40%糖蜜だけ
効果: - 材料費を節約できます。
- まとめてアロマの最高の開示
- 製品はより鮮明です
- システムはより高い真空で動作することができますが、より低い排出温度でより低い残留含水量を達成することが可能であり、特にイソマルトに基づく無糖製品の製造のために設計されています。
- 100% - スクリュー吐出を伴う連続的な体積流量により、レシピに従って厳密に混合システムにフレーバーを確実に投入
- 一定の糖粘度 - 縞模様の殻を持つ高品質キャラメルのキャスティングのための前提条件
- 低質量温度による小さな反転 - 製品を節約し、香りの損失がありません
- 一定の真空下で調理してもカラメル化が起こらない
- おそらくレシピのミルク含有量の増加
- キャスティングの最適温度で染料、香料、酸、二酸化チタンおよび他の添加剤が非常に均一にカラメル塊の密閉混合システムに干渉する
- 製品の最高の品質と安全性の基礎
フォンダンの製造及び処理の処理アプライアンス
口紅 - 砂糖シロップの飽和溶液中のスクロースの最小結晶の分散。 スクロース結晶の多くの粒子の存在により、口紅は乳白色に見えます。 フォンダンは通常以下のものを含みます。
9-14%の水
25 - 80パーセントスクロース
例えば糖蜜または乾燥質量invertsahar糖物質、より20%のスクロース
Lee and Jacksonによると、良好なフォンダントの粒子サイズは5-30μmの範囲内であり、さらに主な量は12 - 17μmの寸法を持ちます。 20 - 25μmよりも小さいサイズの結晶の中には、味覚に必須ではないものがあります。20 - 30μmを超えるサイズでは、結晶は舌の中で粗く感じられます。
品質の良い口紅を保つためには、粒度範囲の幅が重要です。 口紅が加熱されると、結晶は溶解し、それらは減少する。 結晶の溶解速度は、その表面に正比例する。 結晶の表面積と小さな結晶の重量の比は大きい結晶の場合よりも大きいので、加熱すると小さな結晶は大きな結晶よりもはるかに速く溶解し、同時に完全に溶解する。 逆のプロセスでは、既存の結晶だけが成長するが、新しい結晶は形成されない。 口紅が温度変動のために変化しないことを保証するために、口紅状態は、ヘテロ分散性ではなく均質分散性であることが必要である。 唇の均質性は、約1:4の最大値に対する最小粒子サイズの比を指す。 ヘテロ分散性の場合、この比はおよそ1:10です。
表。 1
口紅、オーブンで調理

粒子径

1

2

3

4

5

0-5ミクロン

27

28

20

32

15

5-10ミクロン

30

37

35

40

47

10-20ミクロン

40

36

38

26

38

より20ミクロン

3

2

7

2

10

1テーブルは5オーブンで行われた口紅サンプルの粒子サイズを示します。
しかし、決定的なだけではなく、一つの粒子サイズfaaktorは、口紅の品質だけでなく、一貫性を特徴づけるために。 これは、次の要因に、本質的に依存します(表2)
口紅の一貫性に影響を与える要因:
1。 液相と固相との間の比(含水量に応じて、及びスクロースnesaharoznymi糖との関係)
2。 液相の組成及び粘度(糖nesaharoznyhタイプ及び%CB)
3。 液相中の粒径のスペクトル
4。 温度

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