牛乳新鮮は、凝縮し、乾燥加糖しました。 卵と卵製品。 原料の調製。 (CG)

毎日の要件を超えて、大量に新鮮な牛乳の菓子工場を入力するとき、特別装備の冷却室に保管することをお勧めします。

冷却温度、ミルクセットは、蓄積時間の長さに応じ。

記憶域期間(時間)冷却温度(°)
6-12+ 10-8
12-18+ 8-6
18-24+ 6-5
24-36+ 5-4

受信し、ステンレス鋼板、錫メッキ(錫メッキブランド01または02)または他の特殊な材料から作られたミルクの中間貯蔵のためのタンク。

ゴム製のガスケットを備えた蓋付き錫メッキ鉄缶に保存されている牛乳を少量、。

ミルク研究室の貯蔵中の酸性度を制御する必要があります。 増加酸度(しかし40°以下)が°方法、入院ボディサンの監督を18に低減することができます。

乳の酸性度を減少させるために、飲料、ソーダ、アンモニア水を得ることの難しさがある場合、重曹(炭酸水素ナトリウム)の水溶液を使用することを許可された唯一の極端な場合にされます。

後者の場合、厳密にはアンモニアとの仕事のために提供安全規則を遵守しなければなりません。

ソーダやアンモニアを焼成することを遵守しなければなりません。

  • ソーダ炭酸GOST 2156-52。 医療グレード;
  • アンモニア水GOST 3760-47アルコールやアンモニア医療GOST 786-41。

ソーダは、技術的な天秤で秤量されるとの8,5%溶液それから調製される:ソーダの各キロは11 lは煮加え、全てを徹底的に重曹が完全に溶解するまで混合されるまで、°水38を冷却するため。

得られた溶液を超えない0,5ミリメートルのメッシュサイズを有するふるいを通して濾過し、次いで乳の酸性度を減少させるために使用しました。

ミルクのその酸性度の数を減らすために、アンモニアの水溶液の場合には式によって計算されます2

ここで、アンモニア水のミリリットルでSC-必要なボリューム。

Ʀ - それを減らすためにミルク°の酸性度。

T - アンモニア水の力価は、(通常のアンモニア溶液(アンモニア0,01703 G 1 ml)に対応する1 mlのN酸溶液に対して表しました。

kislotnotnostiミルクを減らすために重曹の必要量は、表から求めることができます。 9。

9表。 (キログラム)Kolichestvo.pitevoyソーダ酸性度を減らすために

リットル当たりの乳の数でKslotnost о
212223242526272829303132333435
500,0120,0160,0210,0250,0290,0330,0370,0420,0460,0500,0540,0580,0630,0670,071
1000,0250,0330,0420,0500,0580,0670,0750,0840,0920,1000,1090,1170,1260,1340,142
2000,0500,0670,0840,1000,1170,1340,1510,1680,1840,2010,2180,2350,2520,2680,255
3000,0750,1000,1260,1510,1760,2010,2260,2520,2770,3020,3270,3520,3780,4030,428
4000,1000,1340,1680,2010.2350,2680,3020,3360,3690,4030,4360,4700,5040,5370,571
5000,1250,1680,2100,2520,2940,3360,3780,4200,4620,5040,5460,5880,6300,6720,714
6000,1510,2010,2520,3020,3520,4030,4530,5040,5540,6040,6550,7050,7560,8060,856
7000,1760,2350,2940,3520,4110,4700,5290,5880,6460,7050,7640,8230,8820,9400,999
8000,2010,2680,3360,4030,4700,3370,6040,6720,7390,8060,8730,9401,0081,0751,142
9000,2260,3020,3780,4530,5290,6040,6800,7560,8310,9070,9821,0581,1341,2091,285
10000,2520,3360,4200,5040,5880,6720,7560,8400,9241,0081,0921,1761,2601,3441,428
15000,3780,5040,6300,7560,8821,0081,1341,2601,3861,5121,6381,7641,8902,0162,142
20000,5040,6720,8401,0081,1761,3441,5121,6801,8482,0162,1842,3522,5202,6882,856
25000,6300,8401,0501,2601,4701,6801,8902,1002,3102,5202,7302,9403,1503,3603,570
30000,7561,0081,2601,5121,7642,0162,2682,5202,7723,0243,2763,5283,7804,0324,284

牛乳では省略されるべきである:アンモニア溶液の揮発を防止するために、ゴム又は金属管の端部を通ってその中に注ぎました。

低温殺菌または滅菌 - ミルクの貯蔵寿命を延長するために、1次熱処理を施すことができます。

牛乳の低温殺菌が急激総微生物叢を減少させる時には、病原性細菌は、牛乳の腐敗に貢献する酵素の弱毒化した活動を破壊しています。

これらは、低温殺菌の3種類を使用されています。

  • 連続低温殺菌 - この温度63分で保持し、続い°加熱は30します。
  • 短い低温殺菌 - 72-75°に加熱し、この温度15-20秒で開催されました。
  • インスタント低温殺菌 - 露出なし85-90度に加熱。

牛乳使用酪農産業においてこれらの目的のために使用される設備、及び製菓企業(温度機、調理器具等)の低温殺菌のために。

必要に応じて、115-120分以内12-18°でそれを煮沸または103-105での牛乳の細菌とその胞子殺菌の完全な破壊は35-40分以内に°します。

ピストン、遠心および回転歯車ポンプによって生成さIntrashop輸送ミルク。

ミルクの投与は、従来の商品重みに特別なスケールで計量することにより、または次元の体積Kleimenov用品や液体に使用されるディップスティック様々なデザインを測定することにより、処方に従って製造します。 製造に使用する前に、新鮮な牛乳は、ふるいもはや0,5ミリメートルを通じてprotsezhenoする必要があります。

以前に全体加糖脱脂練乳とは40のミリメートル以下の孔径でふるいに通して濾過温度高くない0,5°または水で希釈し、加温しました。

全体を乾燥又は生産を開始前スキムミルクは、新鮮なミルクで計算することにより、水に溶解し、乾燥形態で0,5-1,5ミリメートル以下のメッシュサイズを有する篩にかけ未満または2ミリメートルのメッシュサイズを有する篩を通して濾過します。

タフィー、お菓子や乳製品フィリングハウジングの生産のために意図された乳酸砂糖シロップを調製消費用粉ミルクの場合、粉ミルクは、混合物は60%の水分を含有していたこのような計算の水と混練されます。

噴霧乾燥機で得られる粉ミルクを溶解するための水は、XNUMX - XNUMX°の温度を有するべきであり、粉ミルクを溶解するためのフィルム(ドラム乾燥)XNUMX - XNUMX°の形態を有するべきである。 十分に混合しながら水を徐々に注ぐ。

噴霧乾燥で得られた乳粉末を使用する場合は、最初に少量の水と混練し、次いで残りの部分で希釈しました。 得られた混合物を塊とランダム外国混合^を分離する - これは、穴の直径1,0-1,5のミリメートルでマシンを拭くに通されます。 ピューレ塊はミルクシュガーシロップを調製するために使用されます。

ミルクはクッキーの製造のために意図されている場合には、水分含有量25-30の%を有するエマルジョンの形態で使用することができます。

エマルジョンは、回転の大多数(少なくとも毎分100)を有する任意のニーダー小さな寸法で製造されます。 完成したエマルジョンはないより2ミリメートルのメッシュサイズを有するふるいを通してこすりされています。

連続的に生地の生産と特別な装置における原材料の乳剤製造では、以前に使用前に1,5の分間メッシュサイズ2,0-30 mmのふるいに通しemulsatorahミルクパウダーは、比1で水と攪拌さ:2、得られた混合物を中に供給され、 emulsator。

卵と卵製品

キャンドリングを使用して善良さと新鮮さを試験した卵の各バッチに生産を開始する前に。

以下衛生処理を施し生産に適した卵は、:慎重にわらと削りくずの付着洗浄、クリーニングのためのあきふるいに入れました。

最初のお風呂で卵は温水で洗浄されています。 シェルは非常に汚れた洗浄毛のブラシがあるとき。

第二浴中で、卵は20分のammargene(栽培1で硝酸銀のアンモニア溶液:20000)を保っ洗浄水の溶液sm2 3 1リットルに基づいています。

代わりに消毒液としてammargena漂白溶液の0,2%溶液を用いることができます。 第三浴卵は5分のための純水(シャワー)ですすぎました。

特殊な金属ブレードを用いて大理石スラブの特殊金属のテーブル又はテーブル上に生成卵の破壊は、エッジの上方でスタンドに取り付けられました。 ナイフは、それが消毒することができ、作業の最後に、除去が容易でなければなりません。 卵の内容は、卵カップ、香りに適合卵質量を決定5と、何のシェルがないことを確認するために、アルミニウムまたはステンレス鋼容器の特殊なカップに注ぐだけカップの卵塊が3以下のメッシュの直径を有する錫めっきふるいを通して排出され、その後mmディッシュアルミニウムまたはステンレス鋼または錫めっき缶からなる複数emkosti-純金属タンク。

分離(必要に応じて)互いに白人と卵黄からは注意深く監視し、protsezheny 3のミリメートル以上ではないのメッシュサイズの篩を通して錫メッキされるべきです。 少し緊張後の卵白は密な神経叢オボムチンスレッドを破壊するために手でノックしました。

なぜなら食中毒の原因となる微生物の汚染の可能性の卵アヒルやガチョウは、それだけ製造工程で高熱処理する小型生地製品(ビスケット)の製造に使用することができます。 アヒルやガチョウの卵を追加するで商品の種類ごとに、衛生サーベイランスによって許可されなければなりません。

速報アヒルやガチョウの卵は、別のテーブル上で行われるべきです。 貯蔵のために、と卵塊が別々の道具であり、容易に洗浄が割り当てられるべき受けます。

卵殻アヒルやガチョウの卵を壊した後、植物から除去され、焼かれ、タンクを空にしたり、それが塩素化石灰消毒1%溶液を受けるの下から出てボックスです。

アヒルやガチョウの卵から得られた卵塊は、それが行われた直後の生地に導入すべきです。

アヒルやガチョウの卵料理、テーブルや大型装置が消毒されなければならないで作業した後1%エチルは80-15の分間煮沸20度以上の温度、および小型機器の水ですすぎ、続いて漂白剤溶液を明らかにしました。

アヒルやガチョウの卵からの卵塊の準備作業を行う従業員は、石鹸と水で十分に手を洗い、漂白剤の溶液(活性塩素の0,2%)でそれらを消毒する必要があります。

使用前にワークショップへの入院時の卵メランジュ、アイスクリームや冷凍卵黄タンパク質は、凍結解除すべきです。

次のように行わ霜:銀行のメランジュ、タンパク質または卵黄とは徹底的に温水浴中でブラシを洗い、15-20分は水温40-45°で別の槽に解凍するために浸漬しました。

特別なベーキングと缶詰に置く銀行は、金属缶に入る可能性を排除し、クリーンなステンレス製のナイフを明らかにしました。

開いた瓶から卵製品、または卵黄タンパク質は以上3ミリメートルのメッシュサイズを有するふるいを通してろ過し、同じセルサイズの洗浄機で拭き、缶詰の缶又はタンクに注ぎました。

解凍し、濾過し、直ちに生産に使用されるブレンド。

メランジュを解凍し、同じ機器を使用するように、同じ部屋に卵を破ることは禁止されています。

試験のために意図された卵粉末を、乾燥させ、水と混合し、エマルジョン25-30%の湿度。 水の温度は、タンパク質の凝固を避けるために50°を超えてはなりません。

ニーダーV-小さな寸法速い速度で製造したエマルジョン(100 /分以上です。)。 完成したエマルジョンは2ミリメートル以下のメッシュの直径を有する篩を通して濾過しました。

得られた溶液湿度新鮮なタンパク質湿度に対応するように、温度30-35℃で水に溶解させ、製造を開始する前に、卵白を乾燥しました。 得られたタンパク質は、0,5のミリメートル未満または寒冷紗を介していない以上のメッシュ径を有するフィルターを通して回収されます。

固体食用油脂

バター、マーガリン、hydrofat、kompaundzhira、ヤシ油など-作る異物がないことを確認 - 固体脂肪を取り出すとき。

金型は、脂肪や汚れの表面上に存在する場合、それらは徹底的にダメージ層や領域の除去、清掃します。

脂肪は、70度を低下させた温度で加熱に供されている製品に使用することができ、剥離後の金型の外側に感染させました。

カビや夾雑物からの脂肪の浄化は、ジュラルミン、ステンレススチール、大理石、マグネタイト、硬材製の木製テーブルなどの特別なテーブルで行う必要があります。

ボード木製のテーブルには、緊密かつ隙間なく一緒にフィットし、滑らかな表面を有するべきであるしなければなりません。

木製のテーブルは白いシートで覆われています。 一定の洗浄で後者がすぐに着用し、リノリウムやオイルクロスのピースが製品に得ることができるよう、リノリウムやオイルクロスでそれらをアップホルスターすることは推奨されません。

使用前に、固体脂肪は慎重に見て片に切断されています。

温水、熱水で洗浄し、脂肪のテーブルの処理の完了時に加熱して乾燥させ、ブレードを洗浄します。

彼らは溶融状態で適用されるプロセス条件にある場合、固体脂肪は1,5のミリメートル以上ではないのメッシュ径を有する篩を通してprotsezhenyでなければなりません。

脂肪着信冷蔵、店の倉庫でプレインキュベートし、通常の一貫性の獲得に加温しました。

ヤシ油は、低融点(27-28°)に起因するので、それを軟化状態で使用することができ、溶融状態で使用する必要はありません。

再加熱と加熱蒸気0,5-1の気圧の圧力で加熱蒸気と熱機械で生産脂肪、オープン蒸解または特殊タンクを焼戻し。 パイやケーキのためのペストリーを切断するためのものバター、小麦粉の油-50のキロの3 5のキログラムまで、車の中で振る前かき回します。 得られた混合物を温度+ 5-8度を有する冷蔵室で冷却されます。

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