見出し
菓子業界のテクノロジー

柔らかい生地と細かいビスケットからスプリッツクッキー

柔らかい生地と細かいビスケットからスプリッツクッキー
高脂肪含有量のグループバタービスケットの典型的な代表は、デンマーク油菓子(デンマークのバタークッキー)、ウィーンの渦巻きとスプリッツのいくつかの種類があります。
バター生地はジギングのために十分柔らかく、半テストと呼ばれます。
製品は、ワイヤーカッティングレバーと同様に(そしてしばしば同じ機械上で)押出しによって形成されるが、ダイではなくノズルが生地を出るために使用される。 生地はハースベルト上に連続的または間欠的に絞り出され、それは上昇し、次いで別々の部分が必要な場合は下降することができる。 テープを下げると、生地片がノズルから外れます。 この方法で作られたクッキーは通常たくさんの脂肪を含んでいるか、安定した泡にホイップされた卵白をベースにして作られています。 それが引き裂かれたときにノズル(ノズル)から容易に分離するために、生地は非常に非粘性でなければならない。 ビスケットホイップペストリービスケットについては、28.2セクションで個別に説明します。 高脂肪ビスケットグループの典型的な代表は、ある種のデンマークバタークッキー(デンマークバタークッキー)、ウィーン風の渦、Spritzおよび有名な高糖クッキーBrandy Snapである。 卵白製品には、メレンゲとマカロン(アーモンドペーストまたはココナッツ入り)が含まれます。
それを通して生地が絞り出されるノズルは、通常、肝臓に安心感を与えるためにギザギザのエッジを持っています。 ノズルを回転させると、らせん、円、その他の魅力的な形になります。 Spritzクッキーの製造の場合、ノズルは連続押出中に左右に振動する。 これは生地の広いリボンを形成し、それは焼いた後に細かく切られます。 ジギングは、非常に派手な形を得ることを可能にするだけでなく、2つまたは3つのジギングマシンを同期させることによって、異なる色の生地、味および風味を組み合わせることを可能にする。 結果のクッキーで、あなたはジャム/ジャムやゼリーの上に行くことができます。
材料
このCookieグループのほとんどすべての種類が、「Delicacies」または「Delicacies」のカテゴリに分類されます。 生産量は通常少なく、原料は高価です。 そのようなクッキーに広く使用されているのは、バター、卵、アーモンド挽き、ココナッツチップ、そしてココアです。 ワイヤーカットクッキーとは異なり、大きな粒子を含む成分は避けるようにしてください。ジギングノズルの通常の動作を妨げたり停止したりする可能性があります。 ここでは生地の粘稠度が非常に重要であるため、原料、特にバターや可塑化脂肪の温度が重要です。 推奨バター温度は約17℃です。 砂糖は細かいか非常に細かいものであるべきです、なぜなら通常それを溶かすのに非常に少ない水が使用され、小さい水晶が完成した肝臓に最高の味を与えるからです。
一部の製造業者は、(同じ種類のビスケットの)粉砕パン粉がスプリッツ製品の食感および構造を改善すると主張している。 この問題についての意見は異なるかもしれませんが、それは高価な欠陥のあるクッキーを再利用するための便利な方法を提供します。 これはクッキーの味、香り、色に悪影響を与えるため、パン粉を乾燥させた製品や焼いた製品を含めることはできません。
混練生地
生地を成形することができるので、取り外し可能なボウルを有する混練機を使用することがより好ましい。 バッチの期間は非常に短く、効果は比較的柔らかいです。 最初にバター(または他の脂肪)を砂糖、卵、牛乳、および水でホイップしてから、均質な塊を得るのに十分な最小の混練時間で小麦粉を追加することをお勧めします。 生地温度は、脂肪の一貫性と適切な分布を維持するために重要です。 小麦粉を冷やす必要があるかもしれません、そしてもちろん、水または牛乳が使われるならば、彼らは非常に冷たくなければなりません。 最適試験温度はXNUMX - XNUMX℃の間である。
稠密で粘性のある生地が得られないようにすることが必要であり、それ故、最小量の水および最小量の小麦粉との混合時間を使用することが必要である。 手作業で生地をジギング機に運搬するのは難しい場合がありますが、ポンプが生地の構造を損傷させ、密度を高める可能性があります。 生地を重力で動かすのが一番です。 可能であれば、生地収納箱は上から満たす必要があります。 このバンカーからジギングマシンのバンカーに生地を放出するには、スプールバルブが必要です。 これにより、37の章で説明されているように、ジギングビン内の生地のレベルを狭い範囲内に維持することができ、ブランクの質量を調整するのに役立ちます。
生地の準決勝を形成します
この方法は上記の28.1セクションで説明されています。 このようなクッキーは繊細であるため、セットにまとめられていることがよくあります。 二重輸送を回避するために、多くの場合、セットの全品揃えが一緒に焼かれ、そのために、いくつかの種類のノズルを1つのジギングマシンで使用することができる。 そのため、セット内には、例えば、ジギングマシンからのスパイラルおよび小型ビスケット、ビスケットの一部の表面を、回転成形機にその形状が与えられる小型ビスケットからのジャムで装飾することができる。 明らかに、成形機からの生地はジギング機からの生地と組成が異なるであろうが、生地片の質量およびベーキング条件の慎重な選択により、これらすべてのクッキーは満足にベーキングすることができる。 これは通常、デンマークのバタークッキーのセットで起こります。
ベーキング
このグループの商品を焼くためには、スチールハーステープを使用しなければなりません。 すべてのタイプは、焼くときに「広がる」という性質、そしてとりわけ糖分が多いクッキーに含まれています。 高脂肪製品は炉のリボンにくっつかないが、砂糖が多いか脂肪が少ないクッキーはしばしばくっつく。 テープをバターや小麦粉で処理する必要があるかもしれません。
ベーキングは通常低温でゆっくり起こります。 生地から取り除かれる水分は少ないので、ベーキングプロセスは主にテクスチャーを整形し、表面を塗装するのに役立ちます。 小さな突起があると着色が非常に不均一になり、オーブン内の温度が高すぎると塗装が容易になります。 クッキーの質感は柔らかく、「口の中で溶け」、クッキーは非常に柔らかくて壊れやすいので、炉のリボンからの取り出しは非常に慎重に行わなければなりません。
ビスケットの輸送およびパッケージング
クッキーが厚くて不規則な形をしている場合は、他のクッキーのように足に置いて機械的に包装機械に輸送しないでください。 したがって、最終梱包の前に、製品をトレイ、箱、または瓶に個別に転送する必要があります。 これは手動で行うことができますが、この操作には空気圧選択および搬送ロボットが理想的です。
小さなクッキービスケット打者の特徴
ジャムやゼリービスケット(Jaffa CakesやSponge Boatsなど)は、ケーキとクッキーの間にあります。 生地は新鮮な卵をベースにしたビスケットの混合物(ほとんどは無脂肪)です。 ジャムは(スポンジボートの場合)またはベーキングの後(Jaffa Cakesの場合)に追加されます。 ジャム/ジャム、ゼリーなどの40.4セクションに示されているように、8%の水分を中心としたこれらのビスケットケーキは、水分活性において76%の固形分を含むジャムやゼリーとうまく結合しています。 トレイに形成されたクッキーのよく知られたタイプの1つは、シャンパン、レディフィンガー、キューラーズ、サヴォワール(Savoyard)またはブードワール(Boudoir)です。 Boudoirはフランスで軽いクッキーとして登場し、それはワインに浸されています。 これらの種類のクッキーは手作りビスケットホイップバッターをベースにしており、脂肪なしで製造されていますが、卵と砂糖を多く含んでいます。 クッキーはバッターから形で焼かれ、粉砂糖をふりかけて特徴的な釉薬を得ます。 クッキーは水分含有量が少ないため、カリカリや硬いです。
ビスケットミックスのレシピは異なりますが、すべての場合において、液体ホイップエアレーションドウはスプリンクラーを備えたジギングマシンに汲み上げられます。 生地は確立された手順に従ってスプリンクラーから炉またはトレイに排出され、各操作の終わりに、滴り落ちを防ぐために穴が閉じられる。 生地があまりにも粘性ではないことが重要です、そうでなければ各クッキー( "ドロップ")で "テール"が形成の最後に形成されます。
液体ビスケット生地とジギングをミキシング
通常、生地は2段階で形成されます。 第一に、それらは全ての成分(主に卵、小麦粉、砂糖および水)の予備混合物(プレミックス)を形成し、それらは混合されそして多かれ少なかれ均質な塊を与える。 それからそれはタンクにポンプで汲み入れられ、そこでそれは曝気されそして計量ポンプによってジギング装置に供給される。 空気がタンクに注入され、打者は泡になります。 通気するときは、生地が過熱するのを防ぐために冷却する必要があります。 テストの密度はおよそ0,88 g / cm3、そして温度 - (19±1)℃であるべきです。 ジギングは、ジギングジグ機によって、すなわちジギング段階でハーステ​​ープと共に移動し、次いでパイプ内の閉じた穴と共に戻るスプリンクラーの助けを借りて行われる。 移動速度を調整することで、円形または長円形の製品を入手できます。
小さなビスケットを焼きます
焼くことは普通およそ8分の間鋼鉄リボンの囲炉裏が付いている適度に熱いオーブンでされる。 焼くとき、脂肪のないバッターは炉のテープにくっつくことがあるので、あなたは常にテープを「潤滑」する必要があります。 炉床ベルトを調製する最良の手段を探すとき、重大な問題があり得、そしてそれらを解決するための異なる方法があるが、それらは全て油性潤滑剤と共に小麦粉の使用を含む。 懸濁液としてまたは別々にバターおよび小麦粉を(そして必要とされる少量で)均一に分配することは重大な工学的問題である。 小麦粉がなければ、生地の生地はオーブンで「固定」される前でも広がる可能性があります。バターが足りない場合は、ベイクド製品がベルトにしっかりと付着しているため、それらを分離することはほとんど不可能です。 高品質の小型ビスケットビスケットの連続的な放出を達成するためには、炉床リボンの表面の世話をすることが必要であり、従ってそれを引っ掻くことなく効果的にきれいにすることが必要である。 リボンを覆うことは、焼いた後にクッキーを取り除き、製品に粘着する可能性を減らすために注意を払う必要があることを意味します。したがって、取り外し可能なパドルではなく、指(ピン)を使って製品を分離します。
二次加工
焼いた後、小さなビスケットビスケットは柔らかくて柔らかいです。 それにジャムやチョコレートのアイシングをかけることになっているのなら、流れの中の連続的なプロセスを除いて、そうでなければそれをすることはほとんど不可能です。 Jaffa Cakesのクッキーは3段階で成形されています。 小さなビスケットクッキーを焼き、冷やし、ひっくり返し、平らにし、ジャムをかけるためにジギング機に入れる。 適用されたジャムは硬化して冷却することが許される。 それから、製品はクッキーの片面をチョコレートでジャムの上に艶出しするためにフィーダ機に入る。 その後、製品は再びエンロービングマシンのコンベアからクーラーコンベアに引き渡され、そこでチョコレートは包装前に固まり、冷えます。
ビスケットクッキーとジャムは同じ水分活性を持ち、チョコレートコーティングは製品に重要な3番目の要素を追加するだけでなく、ジャムが他の製品や包装にくっつかないようにするので、Jaffa Cake技術はよく考えられています。
スポンジボートクッキーの場合には、焼く前に生地がジャムの周りに盛り上がるので、ジャムは焼く前、およびくぼみに残った後にスポンジケーキに適用される。 これにより、パッケージ内および輸送中の他のクッキーへの詰まりが確実に防止されます。
典型的な製剤
スプリッツクッキー

材料 オイルクッキー スプリッツァー
小麦粉

パン生地
100 100
54 70
小さな砂糖 35 40
新鮮な卵 11 老人ホーム居住者のご家族
重炭酸ナトリウム 0,2 1,0
ベーキングパウダー 20
ソルト 0,7 0,5
7,5 6,0
Vkusoaromaticheskieサプリメント はい ノー
反転シロップ 老人ホーム居住者のご家族 1,0
ピロリン酸ナトリウム 老人ホーム居住者のご家族 1,0

小さなクッキーをスポンジ

材料
小麦粉 100
オイル 3,2
小さな砂糖 80
新鮮な卵 65
重炭酸ナトリウム 0,14
ピロリン酸ナトリウム 0,2
ソルト 0,8
グリセロール 3,0
グルコースシロップ 6,2
10

「柔らかい生地と小さなビスケット」へのXNUMXつの答え

コメントを追加します

あなたのメールアドレスは公開されません。 Обязательныеполяпомечены *

このサイトはAkismetを使用して迷惑メール対策を行っています。 コメントデータの処理方法を学ぶ.