菓子産業における技術とレシピ

菓子業界では、多くの他の産業と同様に、近年ではかなり変化しています。 基本的なレシピはマイナーな変化を遂げているが、大幅に(特に小さな陶器やタイル、ならびにそれらのパッケージを形成する方法に関して)生産技術を変更しました。
この章の冒頭で、それだけで、これらの変化に言及することが適切と思われるが、後に特定のレシピに適用されるものについての詳細。
菓子製品の別のグループは、特定の成形技術を必要とするので、包装、販売のために最も適切な方法を詰めることができます。 おそらく最も成功した技術革新は甘いバーが登場しています。 これらのバーは、計算の生産、包装、販売時点の費用対効果の高い方法の使用を可能にします。
使用される材料で、およびカプセル化の方法 - 同時に重要なパッケージの改善がありました。 バーのほとんどは長い貯蔵寿命を確保するために、虫害や汚染に対する保護は、保護包装を必要とします。 これらの要因は、我々は個々の章で検討します。
チョコレートの生産は、我々はすでに見てきたので、チョコレートのアイシングとエステルは、好ましくは、非常に少ない(典型的には1%以上)の脂肪ベースの水分含有量であることは明らかであり、成分は、水溶液中ではありません。
砂糖(スクロース)の多くの菓子プロセス溶解度は、単独で又は他の糖と組み合わせてを可能にする - そのようなglyu-ワイルズシロップ(コーンシロップ)などと転化糖。 糖が完全に溶解したA)製品、および糖を部分的にかつ部分的に存在する溶液中に懸濁小さな固体結晶の形で溶解しているb)の製品:砂糖菓子製品の2つのグループがあります。 これらの製品は、他の成分(例えば、乳および脂肪)によって修飾することができます。 最初のグループは、ハードキャンディ製品、ハードとソフトミルクキャンディ、タフィーと最もゼリーを含んでいます。 第2のグループは、このような顕著なきめの細かい構造を有するフォンダン、ファッジ(ファッジ)、マシュマロ及びヌガーなどの製品を含みます。
概要菓子製造技術
ここでは、すべての異なるテクスチャが別々の製品の形成の特別な方法を必要とするすべてのそれらの様々な技術プロセスおよび製剤の使用から得られることがわかります。 ここでは、全体的な技術的課題を見て、特定のタイプのアプリケーションは、参照してください。本書の他のセクションで。
スミアリングおよび切断
19.1 図。 19.1。 汚れやせん断システム「Sopag」(デザインは常に変更されます)
マシンは、それがデバイスウエハを形成するために調製されたデバイスから直接製品を供給できるように冷却ローラを備えています。 プレートは、成形および積層後の冷却装置に供給し、その後、従来の切断装置とスプレッダでされています。 その後、生成物は、被覆されています。
ФирмаSOLLICH社、г. Бад-Зальцуфлен、Германия。
これはおそらくバー(タイル)や、ファッジ、ヌガーやパスタなどの多様などプラスチック製品の特定の物品を製造する最古の方法です。 適切なプラスチックの条件で菓子製品、脂肪のその水分含有量又は温度を決定するには、最初に所望の厚さのシートを形成するロールに供給されます。 このプレートは次いでタイル又は狭いバーに切断される幅のストリップを製造するための切断装置に供給されます。 現時点でホット製品は、多層板を受信することを可能にする、冷却ロールに供給されます。 プレートは、連続ストリップを小片またはバーに切断され、そこで、(namazochnuyu機)「スプレッダ」を通過するストリップに切断します。 このプロセスの例は、システム«Sollich Sopag」(図19.1)です。
キャストやotsadka
この方法は、液体形態で調製することができるキャンディー、フォンダンおよびゼリー、特定の乳腺およびファッジキャンディー、マシュマロおよびその他の製品の製造に使用されます。
ロリポップ(キャラメル)
液体形態のいくつかの製品は、表面「潤滑剤」で覆われている金型で約150℃の温度で成形することができます。
Pomadnye、キャンディželejnye、maršmellou
これらの製品は、一般的に澱粉(以下、「リップスティックカバー」を参照)に形成されたセルにキャストされています。 より最近の開発は - 金型(会社のキャドバリー・ベイカーパーキンス)と同様に、シリコンモールド(事務所ベーカー・パーキンス)でotsazhivanieキャラメルやタフィーを使用して例や他のいくつかの菓子製品の自動otsazhivanieフォンダンと検索です。 シリコーン - 非粘着性材料独特の特性を有し、従来のカラメル菓子の生産のための比較的高い温度に耐性があります。
スタンピング
この方法は、ロリポップと虹彩のいくつかの種類にほぼ独占的に適用されます。 通常の風味のキャンディー、キャンディー充填され、「タフィー」を作りました。
製造の原理は、プラスチック状態を達成するように制御された条件下で調理されたシロップを冷却します。 この状態で、製品がハーネスが完成品(通常、任意の特定の形状またはパターン)そこから得られたスタンプに出願されたハーネスの種類、に変換されます。 得られた生成物を直ちに冷却ラックと包装機に送られます。
キャンディーおよび咀嚼のいくつかの種類のトウを切断機と包装のようにして調製に供給されたこの方法の変形が、使用されているため、ここでは高速の助けを借りて、円形のブレードが離れて包装機に到着小片に切断されます。
押出成形バー
押出原理は、多くの非食品の製造に実装され、成功した菓子業界に適用されます。 様々な製品を製造するためのこの方法の応用 - [2]で説明 - このようなマシュマロ及びフォンダンキャンディヌガーに非常に延性およびミルクチョコレートのような柔らかい材料から。 押し出されるために、この材料は、いくつかのローラまたはオーガによって吐出ノズルに供給されます。 ノズルオリフィスの形状は、最終製品の形状、及び小片またはバーに切断することができるバンドルを作成するノズルの数を装備多くの押出機を決定します。 図。 19.2は、押出機、および図ごとに異なるロールです。 19.3 - zhgutoovの小片を切断するための機構を備えたセクションWemer-Lehara押出機。 図。 19.4は、チューインガムやキャンディーを押し出すためのWeisert-敗者建設押出機を示します。
19.219.3図。 19.3。 チョコレートの生産のための押出機グランドラピッズ、ミシガン州、米国のヴェルナー・Lehara会社ヴェルナー{ベーカー・パーキンス)(側面図)、
押出機設計NID成形バー(図19.5)幾分異なっています。 供給ローラと同様に他の押出機を溝されているが、成形可能な材料は、第2のプロファイルロールに供給されます。 材料の分離の容易さを提供するために、プロファイルロール表面は、テフロン(登録商標)でコーティングされ、そして所望のバーの形状を付与する働きをします。 ピンは、コンベアベルト上にバンドルを削除するのに役立ちます。
2つの層を同時に押し出し、又は菓子製品の別体のバーとされた多層バーを製造することができます。 押出はよく製造および連続グレージングの他の方法と組み合わされます。
とき押出菓子は、一定の注意事項を守ってくださいする必要があります。
温度。 押出温度は、特に一貫性は、温度の実質的に独立したミルクチョコレート、ヌガーの場合には、基本的に重要です。 温度の小さな変動は、押出圧力の大幅な変化をもたらすことができます。 ソフトミルクチョコレートの場合は通常°Cを35する温度38を使用しますが、多くは、製品の種類、および正確な温度に依存します
19.4
tural条件は、経験的に決定されなければなりません。 低い温度と高い圧力は、安全プラグ押出機の排出を引き起こします。
脂肪の分離。 脂肪は、押出プロセス中に分離されている場合は、それが悪い乳化のサインです。 改善は、製剤の乳化剤(例えばレシチン又はモノステアリン酸グリセリル)に含めることによって達成されます。
押出後の混乱。 テープ上の一時的な場所が著しく平坦になるかもしれ後、押出後の一部の製品は、その形状、およびストリップ、断面がほぼ円筒形を失います。 これは、いくつかの理由によるものです。
  • 高すぎる水分含量;
  • それは脂肪を乳化されていなかったと柔らかすぎるかもしれません。
  • タンパク質の任意の乳成分が適切に分散されていません。
  • ペーストまたはファッジに形成されていないか、結晶構造、結晶を形成した後、不要な攪拌によって破壊されました。 この欠陥は、非常に知覚困難、および連続生産ファッジその発生は、押出前に口紅を結晶化させるほかに従属するかもしれません。 特定の機器のための最適な条件を決定することができる唯一の実験の方法。 押出装置の生産に特化会社、さまざまな一貫性の菓子製品の押出成形用機械の設計における研究の大ボリューム。 そのようなチューイングキャンディーなど、及びチューインガム - - 一部の製品ではローラー押出機は、マルチシートねじ(ウォーム)押出機への道を与えます。 これらの技術は、本書の他のセクションで説明されています。
ペレット化
原理をペレット化することは、すでに章5に記載されています。 ハードともろい - 砂糖を転がすの2種類があります。 粉砂糖およびシロップの固体ローレット連続層は、所望の身体(例えばナット)を増加させ、暖かい空気が堆積された層との間に流れるで乾燥します。 ルースローレットは、同様の方法で、しかし寒技術で行われます。 ソフト体(例えばペースト、ゼリー、ソフト乳製品トッピング)を用い、コーティングは、砂糖(又はグルコース)シロップおよび粉末糖で構成されています。 所望のサイズおよびコーティング重量キャンディに達した後、部分的に乾燥させ、釉薬で被覆。 このプロセスは、ロードおよびアンロードタンクの自動噴霧シロップ(またはチョコレート)及び乾燥又はリザーバへの冷却のための制御空気供給を含む、機械です。
フォンダンクリーム
砂糖、ブドウ糖やコーンシロップおよび転化糖から作られた菓子口紅は、通常、英語での単語«クリーム»(クリーム)を参照しますが、伝統的な製品のいくつかで«クリーム»のバージョンを使用して、さまざまな国でそれが異なっ呼ばれています。
口紅は、糖及びグルコースシロップを溶解することによって調製された(または転化糖)、水および88%のDM溶液について含有アップ煮沸することにより濃縮されます。 周囲温度で、溶液は、糖で飽和し、不安定、それを迅速攪拌し、冷却した場合、過剰な糖は、微結晶として溶液から落下します。 したがって、フォンダンは、飽和溶液からなる液相中に懸濁させ、固相糖結晶である「糖」。
大きな結晶を攪拌し、冷却することなく形成されています。 一人で打つことは、結晶化の潜熱を大量ので、不満足な結果が得られます。 シロップをホイップされている場合は、ホット休暇は、結晶化およびその後の徐冷は、大きな結晶の形成につながる遅くなります。 良質のフォンダンは、一貫性、ソフトでなければなりません。
最初に口紅を水に溶解し、約レベル88-90%STに煮沸により濃縮された唯一の糖を用いて調製しました。 常温で砂糖の溶解度が非常に大きな結晶を「与える」だけ67%、シロップの濃度は非常に不安定であり、急速な冷却が結晶化90%、以来。
この欠点を克服するために、砂糖の反転を引き起こし、全体的な溶解性を高めるサプリメントを使用する - フォンダンにシロップを泡立て器することが許可されています。 そのような添加剤として、より好ましくは、酒石のクリーム(カリウム酸性酒石酸塩)をクエン酸または酒石酸を使用または。 砂糖から転化糖の形成は、別の章で扱われ、ここでの唯一のこれらの添加剤が化学的に二糖類、2個の単糖ブドウ糖(グルコース)と果糖である砂糖(ショ糖)、の一部を分解していることに言及します。 フルクトース、スクロースよりはるかに高い溶解度(80°Cで約20%)を有し、その存在は、口紅に濃縮シロップを泡立てデキストロースを可能にします。
生成された転化糖の量は、糖沸騰時間の純度および水の硬度に応じて大きく変化するため、添加剤を使用するこの方法は、非常に信頼性がありません。 最良の結果は別々に調理された転化糖の一定量に砂糖シロップを添加することによって得られます。
口紅、砂糖、転化糖から作られた、グラニュラー構造と(それはほとんど使用されません現代の菓子業界では)非常に甘い味がします。 グルコース(コーン)シロップは、転化糖は、口紅の製剤に置き換えられました。 それが甘くなり、複雑な炭水化物の存在は、結晶の形成を調節し、緩い(もろい)コンシステンシーを有することなく、より粘性の口紅を提供します。
フォンダン生産
さもなければ微生物学的問題が発生する可能性がある - レシピフォンダンを作成する際に周囲温度でCBを少なくとも75%を含有する最終口紅syruping相は、十分なグルコースシロップ(コーンシロップ)を含むことが必要であることを保証します。 このuelo- Wier比砂糖/グルコースシロップ80 / 20を使用することによって達成され、口紅中の水分含量12%syruping相の含有量は、より75%です。
増加製剤中のグルコース含量は、より高い濃度を与えるが、ホイッピングおよびフォンダンテクスチャが劣化した場合この場合には結晶化が阻害するので砂糖/グルコースシロップの比率はほとんど、75 / 25を超えて増加しません。 例えば、「結晶化」ファッジ - 特別な目的を生産するための糖/グルコの比率が高いと口紅。 8:時々フォンダンは1へのグルコースの砂糖比から生産します。 結晶構造のために、それは非常にもろい(もろい)テクスチャーと限られた貯蔵寿命を有します。
手フォンダンの製造方法は、例えば、濃度75-78の%の溶液を得るために、水に砂糖及びグルコースを溶解しました。
シュガー3,6キロ
グルコースシロップ1,0キロ
水1,27キロ
この混合物の沸点は107-109はC.を°であります およそ88℃の温度で117%の濃度に溶解していない煮砂糖のすべての痕跡から自由でなければならない解決策、 次にシロップを大きなコールド大理石スラブ上に注ぎ、素早くプレートを塗抹しながら何度も反転されます。 冷却と急速な結晶化とリードを撹拌し、そして品質のフォンダンはここにスキルと活力の労働者に依存することは明らかです。
フォンダンの生産のため現時点では、機械設備の2つの基本タイプがあります。 原点 - バッチは、水冷フラットベースを有する浅い浴から成ります。 浴槽は、冷却しながら、その基部に浴上で濃縮シロップを反転プラウの形態のブレードを備え、横方向ストラップを回転させます。 この技術は、それによって小さな結晶と均質なフォンダンを形成し、急冷凝固するための条件を作成します。 このタイプの装置はまだそれが«ボールビーター»(«ボールByoschy」)と呼ばれ、米国で多くの菓子企業によって使用されています。 それは、原則的に、バッチマシンですが、それはフォンダンで準備した後、それが添加されてもよいし、配合量の他の成分に関与しているという利点を有します。
第二のタイプ - このマシンは、連続性能453- 635量kg / hです。 図。 フォンダン製造クリームの製造:19.6と19.7は、プロセスの2つの部分を示しています。 後者の場合、私のシロップ、香料や着色料nekristallizue-導入。
シロップは、上記配合することによって調製されます。 砂糖とブドウ糖の現代の高い技術ソリューションのための通常の装置を用いて調製される糖がレシピに対応する比率で水で希釈し、グルコースおよび貯蔵タンクで、炊飯器をロードするのに役立つタンクに供給前記溶解槽と呼ばれます。
連続ソルバーは、体積または重量投与に基づいて動作します。 計量のは、ボリューム以来、より信頼性が高いと考えられています
19.6 図。 19.6。 フォンダンクリームとローションの連続生産。 会社のベーカー・パーキンス、ピーターバラ、イングランド
19.7 図。 19.7。 フォンダンとクリームの連続生産の原則。 会社のベーカー・パーキンス、 ピーターバラ、イングランド
A。 マイクロフィルムクッカーグラム。 混合管1
b。 Некристаллизуемыйсиропh。 Смесительнаятруба2
C。 ドラムjを冷却します。 フラッペ
D。 。味に保管シロップ
電子。 ホイップクリーム装置I。 排気ポンプ
F。 他の方法を再溶融のための問題口紅
精度を投与すると、この確率は、バルク砂糖を送信するための少なくても、塊の存在に、特に、糖の密度に依存し。
レディシロップは、次に、それが連続クッカー(フローヒータ)に供給される前にシロップの温度を上昇させる予熱装置を介して設置製造フォンダンに供給されます。 そのようなデバイスは、二つの種類のものである - 一つはコイルが水を蒸発させることによって下降シロップにスチームジャケット転送熱に囲まれており、上からシロップ供給されるコイルです。 第2の原理にシリンダの加熱された内面を有する薄膜蒸着シロップを使用します。 このような構造の一例は、マイクロフィルム調理器を提供することができます。
シロップの濃度は、調理器から出たシロップの温度によって決定されます。 近代的設備でシロップをポンプ、温度信号の変化は、圧力及び速度蒸気ポンプを制御する働きをする自動コントローラを使用。 結果が達成されるように、それははるかに安定調理器の出口でシロップに配置された温度計の視覚的な観察に基づいて、手動調整とよりなります。 約117℃でシロップは、連続モードで冷却されなければならず、これは、大きな、ゆっくりと回転する金属ドラムに調理器からシロップ滴下は、内部に冷却水を噴霧するという事実によって達成されます。 ドラム回転時間の間約270は、シロップを117℃〜約シロップを凍結するリールから取り出し、ホイップ装置に供給されるスクレーパブレードとに38°Cで冷却する°しました。 発生してはならない冷却中ドラム表面結晶上、ひいてはドラムの表面にスクレーパは、シロップ調理器から再びドラムに行く前に、非常に薄いフィルムの残留シロップで結晶化を防止するために、インジェクタからの蒸気のジェットを方向付け。
泡立て装置は金属ピン及び冷却水ジャケットを設け正方形ケーシング又は約93 cmの円筒長さ約50センチメートルの直径、で構成されています。 シャフトは、ハウジング内で回転し、ジャケットに固定されたピンの泡立て作用を提供するピンが設けられています。 場所から結晶フォンダンシロップ着信移動質量、充填されることが重要であるホイップデバイスの前記最大効率を終了するように装置内に設計されています。 これは、出力の調整可能なスライダーによって達成されます。
フォンダンの品質は、主にジャケットを通る水の十分な流れと潜熱の除去を確実にしなければならない急速な結晶化の達成とともに、泡立て装置の効率によって決定されます。
泡立て装置を出る溶融温度、43,3°C未満でなければならず、結晶の最大の形成は、機械的作用と冷却することにより、デバイスを泡立てる時に発生する必要があります。 場合は、より大きな結晶が鼓動した後に形成され、フォンダンはラフになります。
顕微鏡口紅下で勉強する糖結晶サイズの均一な分布を示すべきで、最大量は10-15ミクロンの寸法にされなければなりません。 大きな結晶、又は不均一な大きさの有意な量の存在は、泡立て装置のパフォーマンスの低下(その機械的部品又は冷却)を示しています。 時々、結晶化は、コロイド状物質(デンプン、ゼラチンまたは卵)の少量の存在が遅くなります。 砂糖やブドウ糖に加えて、その中のシロップの調製は、食品廃棄物の菓子製造を投与された場合、これらの薬剤が存在してもよいです。 廃棄物のシロップはスクロースの部分的な反転は、廃棄物の処理は、特別措置(CM。「再使用」セクションの下)を必要とするに関連して、いくつかの場合に発生する可能性があり、くすんだ色を生成することができます。
小さな個々のユニットの形でも使用可能なフォンダンを製造するための機械。 これらのマシンへのシロップの供給は、連続冷却管に供給介してボイラー又は溶解に別々に調製し、次いで、冷却ジャケットを備えた装置を泡立て時ことができます。 オットーヘンゼル(図19.8)製マシンのこのタイプ。
再焼戻しフォンダン
過去には、多くの紛争が「成熟」フォンダン、パティシエ、常に「成熟」のために風呂に新鮮な質量を残した古い世代の必要性の問題に発生しました。 その結果、大量の必要性がありました
19.8
ミリアンペアマニュアル作業が溶融する浴槽に風呂の塊を抽出します。 このような行為はあってもフォンダンを連続的に製造するための高性能な設備の導入後に存在し続け、そしてエンジニアが、それが基になった偏見を克服するために多くの労力を要しました。
おそらく唯一の場合、「成熟」の必要性を確認 - クリーム色の手作りチョコレートは«クリームを読む»{ローリングとして米国で知られている製品を)。 一定の整合性が必要な場合、それは、ロールを介してそれらの製造又は押出otsazhivanieに使用されます。
チョコレート、単に許容できない動作のシーケンスにおけるギャップを被覆するためのものフォンダン、特に殻シェルの大量生産のために。 プロセスを焼戻し、味、色や他の成分とブレンドするだけでなく、それが可能口紅やチョコレートの殻の形でキャストするために作るために、液体口紅に変換する必要があり、多くの研究が専念してきました。
伝統的に、プロセスは、シロップBeanを追加して、ブレードを装備した蒸気ジャケット付きボイラーで風呂から口紅を入れて、Cの温度°57-66にそれを加熱することです[*]。 ボブは、口紅と同じレシピで砂糖とグルコースのシロップのように調製し、時には高グルコース含有量を有​​します。 過剰シロップで準備ができて口紅を発酵することが可能であるので、準備豆低濃度(50%まで)が、それは非常に危険である時間がありました。 ボブは、砂糖/グルコースの比率は、その中にフォンダンと同様であったことはない75%シロップ濃度未満と良好の濃度を有するべきです。
溶融物の温度は、フォンダン塊の水分含量に依存し、そして鋳造収率で必要な成分の組成物です。
テンパリングのプロセスが原因シロップ相の増加共有に流動性を増加させます。 この成長期は、シロップを砂糖フォンダンのいくつかの結晶が、溶液中に落下し、または部分的に溶解し、小型化することによって提供されます。
金型やシェル冷えて固化に鋳造後に熱い液体フォンダン。 このシロップ相から砂糖結晶の成長によるものであり、既存の結晶の大きさ(溶融時に発生するまでの処理とは反対に)増加させます。 口紅を融合した結晶の数や大きさの成長は粗い質感と、このような破裂場所の低含水率が甘い休憩に見える与えます。
フォンダン結晶をテンパリングすると溶融し、冷却の速度の大きさ、および達成温度レベルに依存します。 65,5°C以上の温度でシロップ相の著しい増加をもたらし、それが結晶化するときには、多くの場合、大きな結晶が得られます。 焼戻し温度の終わりに高くまで上昇させる場合には、より粗いテクスチャフォンダン様のコンシステンシーファッジを受けます。
高品質のカットの寸法クリーム結晶は20-30ミクロンでなければなりません。 以上30ミクロンの寸法を有する結晶の任意の多かれ少なかれかなりの量は味を粗大化。
現在、関係なく適用される溶融プロセスフォンダンのが事前成熟をする必要がないことが証明されています。 たてフォンダンは味、豆と溶融温度までの任意の他の成分と一緒に加熱した後、製品の品質に悪影響を及ぼすことなく、金型やシェルにキャストすることができます。
フォンダン連続ミキサーに直接開発した植物から、この方法は、製剤(図19.6と19.7)の最良の使用に必要な高い収率です。 フォンダン塩基(持つ又は豆せず)を維持することが好ましい場合が多いです。 あなたは、水ジャケットを大型タンクを使用してゆっくりと自動レベル49-54でタンクのジャケット内の水の温度を維持しながら撹拌ブレードを移動させることC.ができ°しました リザーバは換気を提供することが望ましい過度の結露を防ぐために、閉じられているため。 このような条件では、その中に無視できる口紅12 Hと結晶成長を維持することが可能です。 フォンダンは、ボイラ内シロップ、香味剤および他の成分と混合するために容器から除去することができます。 成形機のフォンダンのためのいくつかのハウジングを有する製品を製造するためのラインを介してボイラーにそれをポンピングするのに十分な流体リザーバから流れます。 意志それ以外の場合は、完成品にクリームラフな風合いになり、添付ファイルは、クリームを堆積させる - 時には貯蔵タンクとボイラーの間には、パイプを介して連続循環を使用しますが、フォンダンのようなシステムで水分の部分的な損失であり、このために、あなたが慎重に従ってくださいする必要がありますフォーム "テール"(参照。図19.9の図、図19.6と19.7を補完します)。
またはホイップクリームフラッペは、水に卵白または代替物を溶解することによって調製され、そしてそれは、砂糖/グルコースシロップと混合されます。 この混合物は、正常または高圧で高速ビーターでフォームにホイップされています。
それは、シロップの異なる濃度、およびホイップを促進する物質の様々な量の多くの製剤を提供しています。 技師製剤は、所望の最終製品のテクスチャーを生成するために開発されています。 次の卵フラッペフラッペと代替の典型的な例です。
卵のフラッペ 卵白113グラム

涼しい場所24の時間とアクセスシステムで水に浸し細かいふるいを通して売り言葉

213グラム

砂糖

2,26キロ

107,2°Cまで溶液と沸騰

グルコースシロップ

3,17キロ

1,12kg

クールは、C°シロップ60を与え、その後、卵のタンパク質溶液を追加し、ブレンドします。 得られた発泡体(フラッペ)の密度は0,35-0,5程度です。 Poskol-
19.9図。 19.9。 フォンダンを連続的に製造するための装置を駆動します。 事務所ベーカー ピーターバラ、イングランドのパーキンス、
点Aで得られた生成物は、更なる処理を必要とします。 製品は、すぐに使用でき、点Bで得られました。
図はクッカー4から未結晶化ボブは7を予混合するために送信することを示しています。
フラッペを用いて上述のように、いくつかの実証済みの基本的な式及び溶融を用いフィリングを有するクリームエンクロージャ又は各種チョコレートのセットの生産に。 味と色で溶融口紅を硬化さ場合ときフラッペ密度の低い質感、通常、非常に密度の高い製品を得た、と。
1.Rezervuar 7。 予混合Schneck
2.Nasos 8。 フラッペタンクとポンプ
apparat3調理9.Spiralny。 色素タンクとポンプ
4.Doziruyuschyバルブ10。 香料やポンプ用貯水池
5.Ohlazhdayuschy 11ドラム。 ネジはリミックス
6.Vzbivalnaya mashina12。 排気ポンプ
区、それは限られた時間のために保存することができ、それは数時間のためにお菓子で使用する必要があります。
卵を泡立てる前に、シロップは(詳細は。11の章を参照)をお勧め低温殺菌しました。
マニュアルの使用は、以下の製剤が含まれるウェル/ GATAを泡立てるために広く使用されている独自のツール、:
標準ビーターのためのフラッペ
Hyfoama DS

99グラム

厚い泡になるまで混ぜ、泡立て器

1,36キロ
アイシング2,26のキログラム]
砂糖6,35のキログラム]111°Cまでゆでます
1,80のキログラム]
グルコース

12,7キロ

砂糖シロップの部分を追加して、フォームに混合物を添加し、厚い泡になるまで再びブレンド
Hyfoama DS99グラム水とHyfoamaを混ぜます
グルコースを加え、よく混ぜます

198キロ
グルコース0,45キロ
砂糖8,6キロ 110°Cまでゆでます
2,72キロ
グルコース

v12,2キロ

/平方3ポンドで砂糖シロップの部分を追加して、ホイップに、この混合物を追加し、Nufoama分散30分。 インチ
フラッペHyfoamaとの良好な安定性を有すると考えられ、製造後24時間以内にそれらを使用することをお勧めしています。 大豆タンパク質に基づいて、近年で作られた新開発は米国で分離、特殊なタンパク質ビーターの生産につながった卵と牛乳タンパク質製品と比較していくつかの利点があります。
用語ホイップクリーム(ホイップ)及びフラッペ(フラッペ)は時々、製品の密度を記述するために使用され、そしてホイップクリーム(鞭)は、一般に低密度及び悪化が格納されているがあり、より高い濃度フラッペを有する複数のシロップを含有し、より長い保存されました。
クリームおよびホイップフラッペは、(所望の最終密度に応じて)の量を変化させることでフォンダンベースで使用することができます。 量7-10におけるその使用は、フォンダンの基礎の100ポンドは機械設備にotsazhivaniya複雑にすることなく、良いホイップ(ソフト)の構造を提供し、25は非常に軽いチョコレートに使用100ポンドをポンドに、しかし、鋳造の難しさを有することができるポンド。 そのような製剤を使用する場合、押出によって適用することができます。
生産フラッペのための機器
フラッペはフォンダンで、あまり厚い一貫性を必要とヌガー、ファッジ、マシュマロや他の製品ではないだけに使用しました。
従来のビーター。 小さなバッチのために、あなたは(例えばホバート会社をビーター)垂直惑星のビーターを使用することができ、時には水平ビーター当局との大きなパーティーのためにU字型のタブを使用しています。
圧力の下で動作するように打つ機械。 このような機械で、フラッペ最終密度は、リザーバ内のシロップと空気圧の量に依存するシロップを破っの原理と密閉容器内の発泡剤(発泡剤)。 この種の機械の空気圧バルブとタンクの底部を介してフラッペ管を排出するために使用されます。 そのような機械の例は、(参照「マシュマロ」セクションの下)モートンの圧力のためのホイップ機として機能することができます。
このプロセスは、周期的にバインドされますが、大規模なバッチの生産のための圧力の下で泡立て用の連続機械を生産しています。 次いで物質の溶液、シロップホイップ増強バッチを調製または連続ソルバーに成分を計量することにより、及びビーターに入る前に、貯蔵タンク内の標準温度にしました。 このシロップタンクから互いに所定の圧力で計量された空気流又は不活性ガス(例えば窒素)を用いて、標準速度で圧力下で処理するためにホイップ機に供給されます。 通気バッチは、継続的にチェック弁を介して排出され、その密度は(この原則作品会社オークス・マシン上で)シロップと空気速度が規制されています。 卵やゼラチンシロップを使用する連続的に作動する機器については、非常に重要ではサニタイズされています。 製品パイプライン、ポンプのままで、というように。G。微生物の成長のための培地、したがって定期的なクリーニングおよび消毒を行う必要として機能する(好ましくは、取り外し可能な導管およびロールを適用する)ことができます。
焼戻しフォンダン
我々はすでに部分的焼戻しフォンダンを検討しています。 蒸気で連続的にボイラ壁のクリーニングブレードと遅い混練ツールを装備しなければならない最大20ポンドのための(500 PSIG。インチ)で使用される低圧力ボイラー最もフレキシブルな技術(230キログラム)をジャケット。 ブレードの動きは、質量と垂直方向に移動する必要があります。 このプロセスでは、フラッペを使用する場合は特に、最小時間の完全な混合を確実にするために重要です。 長時間撹拌または高速で攪拌することにより、発泡および密度変動の劣化原因となります。 異なるメーカーの生産設備のフォンダンを焼戻し。
ボイラーにキャストするフォンダンクリームを焼き戻し。 レシピ数のクリームが細胞内で鋳造するために行うことができ、チョコレートの金型で成形デンプンまたは、より最近では、金属、プラスチック又はゴム型です。
貯蔵タンクからフォンダンを使用する場合は通常、次の操作を行います。 フラッペレシピの数は、溶融のためのポットに追加されます。 次に量製剤を達成するために、定期的に撹拌しながら貯蔵タンクからフォンダンを加えます。 60-63°C - - または所望の他の混練物と豆温度の後、約半分が融点まで上昇させます。 所望の流動性、香味剤、染料および酸溶液を達成するための豆の追加の量。 インベルターゼを使用する場合には、温度をキャストし、フォンダン前に、できるだけ遅く追加する必要があります65°C(センチ。16の章)を超えてはなりません。
ジャムが成分または濃縮果肉として使用される場合、それらは顕著な希釈を引き起こし、その粗結晶(顆粒)の形成で発生する可能性結晶を鋳造後の冷却中程度にシロップ位相を増加させることができます。 このような場合には、豆は、少なくとも、その量を低減することができ、必要であってもなくてもよいです。 相濃度をsyrupingするための措置をとること果肉又は必要に応じて追加するとき75%未満減少し、常に信頼性の高いフルーツジャムを使用するか75%の最小濃度として糖またはグルコースシロップと缶詰にされ[†]。 これはtrueで、缶詰の果物や砂糖漬けの果物をみじん切りフォンダンに追加します。 (砂糖漬け)を購入し、缶詰の果物の皮は、しばしば約70%のシロップ相の濃度によって、および使用を特徴とし、最終製品に微生物活動の領域を作成することができます。 そのような果実は、(。14の章を参照)より高い濃度のシロップで熱処理すべきです。
定期的に提案されている焼戻し工程または沸騰泡立て前シロップに種々のゼラチンまたはコロイド成分を含むフォンダン。 私たちの見解では、これらのサプリメントの利点は、通常は誇張されている実証しました。 コロイド物質は、マシンを泡立てる時にシロップ段階遅い結晶に加えます。 冷却した質量を「固化」する焼戻しリード中に導入ゼラチン、寒天またはデンプンシロップ、それは必ずしも改善されません。 エッセンシャルオイルに基づいていくつかの香りは、フラッペの導入によって提供さエアレーションに有害な影響を持つことができ、一部は酸化による(「マシュマロ」の項を参照)に失敗することがあります。
フォンダン澱粉をキャスティング
年間フォンダンチョコレート建物の製造のためのコア技術は、コーンスターチとトレイに成形された凹部に液体フォンダン(上記のように調製)を洗浄されました。 これらのトレイは、典型的には、寸法X 80 40 CMと緩く成形デンプンとしても知られているトウモロコシデンプ​​ンを充填約5センチメートルの深さを有します。 純粋なコーンスターチを使用することが可能であるが、金型は0,05-0,10%精製鉱油(医用ホワイトオイル)約含浸良好澱粉に形成されています。 澱粉は、より良いデンプン粒子が一緒に固執することができた、なぜなら菓子からの糖残基の「新鮮」より印刷物(カビ)を保存し、「使用します」。 ほとんどの菓子類澱粉で生産コストを低減するために、交換を完了する必要はありません限り使用されています。
成形品の形態 - トレイは、形状、最終的に、デンプンから作製されなければならず、凹部に対応する凸部の列と剛性フラット木製又は金属板により形成された澱粉凹部が充填されています。 これらの突起は一般に「ピップ»と呼ばれている(ピップ - 骨、種子)、プラスチック、木材や金属で作られています。 研磨黒鉛であってもよいデンプンくぼみの付着を防止することができます。 指紋が明瞭で平滑な上面残る「形成」した後、このようなトレイの突起とデンプンの量との間の距離。 こうして重要湿度デンプンが、デンプントレイから抽出することができ、冷却後フォンダンをキャストするために、その外側の層は、澱粉にフォンダンの水分から切り替えることによって達成される、十分に厚くなければなりません。
通常の動作条件の下で成形澱粉の平衡含水率は悪い面フォンダンハウジングを提供し、さらに大幅に味が悪化各製品の表面に付着する澱粉をもたらす可能性が12-14%、です。 ほとんどの鋳造のためのデンプンの水分含量は6-8%であるべきであるフォンダン、この期間中に十分に冷却した場合、これらの条件にフォンダン体は、5-8時間を通じて澱粉から除去されます。 これらの条件は、それが可能な硬い表面の製品を得ることを可能にします。
水分含有量9-11%(それは夜のために残されている場合)を澱粉にフォンダンをキャストすることも可能であるが、多少異なる質感の製品です。 第1の方法は、特に高い質量フラッペまたはジャム、パルプ及び他の吸湿性成分の場合に好ましいです。 実際には、条件が正常に表に使用されています。 19.1は、大規模な実験作業の結果として選択されました。
作業環境によっては、計画、建物が他の条件を使用しています。 面白いポイント1表。 19.1。 そこキャスト溶融フォンダン温度が高い74℃に上昇しました デンプン中のフォンダンは、水分の少ない損失で発生した空気流と凝固によって冷却しました。 フォンダン隊は、通常よりも長い砂糖の結晶と緩い質感を持っていました。
フォンダンを成形されたデンプンの臨界温度、。 デンプンは適切に乾燥されなければならず、非加熱すること、または質量がクラストを形成するために、デンプンの「溺れる」することができます。 フォンダンのための最適な温度 - 30-32は、Cを°しました これは、デンプンは、オーブン、ホット、そして加熱に使用される低水分含量を有するいくつかのジャムまたはゼリーには適用されません。
澱粉を抽出した後、いくつかのフォンダンハウジングは、第二の方法を使用して、限られた時間のために保存することができます。 換気トレイに薄い層に記憶されたフォンダンハウジングに最も適した条件は18,3℃、相対湿度65%です。 これらの条件において粘着ハウジングを防止する表面の乾燥があります。
牛乳、ゼリーやファッジ - - ない簡単な作業澱粉で鋳造状態規制フォンダンおよびその他のハウジングは、また、他の多くの建物に来るコーティング機、それらを養うために。 ハウジングを成形されたデンプンの湿度を調節することも困難。 これらの問題は、機器を扱うセクションで、以下に説明します。
デンプン中成形菓子のための機器
最近まで、すべての建物の菓子とSemimechanicalの生産が手動で行います。 そのような方法は、として記述に値します
19.1表。 フォンダンを鋳造時澱粉の水分含有量の影響
製品の種類

Содержание
澱粉中の水分、
%
大気条件後に解凍
鋳物の午後
1。 エッセンシャルオイルをもとに、簡単なフォンダン本体フラッペのない、唯一の調味料10-11

温度16-17°CのRel。 湿度55-60%
エアシュートを吹きます
3-4を通じて、

2。 フラッペ、エッセンシャルオイルまたは合成の風味と口紅。 ジャムやパルプを含むいくつかの口紅6-8

周囲温度、
REL。 湿度55-60%

唯一の対流による空気の動き

5-8を通じて、

3。 (または無し)口紅フラッペ、エッセンシャルオイルまたは合成のフレーバー。 ジャムといくつかのフォンダン体

9-11

環境

Через16-24、оставленынавыходные

4。 非常に軽い口紅、マシュマロ

4-6

同じ

Cherez 6-16、retsepturыに応じて、
彼らはまだ広く実験的な菓子店で使用されています。 今機械化され使用される方法は、図(図19.10)に示されています。
最初の成果は、澱粉とトレイの凹部を作り、機械の機械であり、高温流体のフォンダンを受け取るホッパーから供給されるマルチ蒸着装置、ショートチェーンコンベヤ上にトレイを移動させます。 ピストンと作動機械をジギング、各凹部内に正確な投薬液体フォンダンデンプンを提供しました。 澱粉とトレイは、手動で、機械の一方の側から一枚ずつ供給され、行の凹部を充填した後、手動で手動で冷却して凝固さフォンダン隊を可能にするために、足の他の側面から後退し、折り畳まれたジガー。 硬化後には、デンプンから除去し、沈殿した澱粉はまた、デンプン、空のトレイを充填されている別のマシンで除去しました。 時々車がトレイを充填する前に口紅の主要な残骸から澱粉を分離するために回転ふるいを補完します。
澱粉充填トレイを使用するために加熱された部屋に入れて、ちょうどフォンダンそれらを記入する前に回収された乾燥すること。 エンクロージャ用の乾燥ではなく、ホット澱粉が必要です。
いくつかの菓子に、この方法は、依然として使用されるが、大企業の元モーグル機(図19.11と19.12)に完全に機械ワークフロー。
19.10 図。 19.10。 デンプン手動フォンダンハウジングを鋳造します
手動鋳造では製品はシャープスティックを昇降させることによって得られる堆積されます。 冷却後とハウジングの固化は、フォンダンを篩い分けによって分離されています
このマシンは、次の操作を実行します。
  1. デンプンと、ならびに堆積予め冷却および凍結体を有するトレイスタックの調製。
  2. トレイを一つずつ除去し、振動スクリーン上にそれらを回転機の第一区画にそれらを供給します。
  3. スクリーンを振動するデンプンが孔を通過することができ、およびフォンダン体は、彼らがそれらに付着した澱粉の大部分を除去ブラシを振動と会う画面上を移動します。 これらのフォンダン本体は、トレイ中またはコンベア上のマシンから削除され、その後、彼らはチョコレートやkondirovaniyaの窓ガラス用コーティング機に来ます。 ハウジングフォンダンに取り付けエンローブ装置残りデンプン塵装置送風し、抽出することによって除去される前に、(塗布装置に直接フォンダンハウジングを供給するための装置を以下に説明します)。
  4. 次いで澱粉は自動的に第1の粒子は、フォンダンを固化除去するために篩を通過する再循環装置に供給され、その後、乾燥装置を通って(下記参照します)。
  5. リサイクルデンプンは、それらがステップ2、澱粉で反転した後、平坦化した空のトレイ、充填されているモーグル機に搬送することによって戻されます。
  6. 充填されたトレイは、その後、フォンダンotsazhivaniya装置に充填されたトレイの前方への移動に同期して動作する、デバイス形成細胞(突起を有するプレート)の下でテストされています。
  7. セルが形成された澱粉、とトレイは、ノズル下、及び細胞に入る(30- 40にデバイスのサイズに依存してもよい)フォンダンから製品の寄託番号を同期させることによって、次の動きを堆積させます。
  8. 熱い液体製品とトレイは自動的にスタックに追加し、冷却室内に供給されます。

コンディショニングデンプンのためのいくつかのMOGUL機を使用することができ、及び時々乾燥デンプン、部分konditsionirova-ために使用されます


19.11 図。 19.11。 澱粉NID 301Sを成形するための機械。 会社NIDのPty。、アレクサンドリア、オーストラリア

19.12 図。 19.12。 外部システムコンディショニング断面デンプンと車両
ニア澱粉ストリームモーグル機のシーケンスを通過しますが、適切な混合を確保できない場合は、この手順は、避けるべきです。
微生物学的観点から非常に有用で加熱され、一定の間隔でデンプンを乾燥させます。 常に使用中のデンプン、酵母、カビや細菌が蓄積し、周期的な加熱乾燥は、実質的にこれらの生物の生存率を減少させることができます。
いくつかのモーグル機は、高温、空気圧リフトやサイクロンを使用する組み込みの乾燥装置が装備されています。 乾燥機は爆発的であるため、乾燥澱粉のためのすべてのインストールで火を消すために砂と本質安全スイッチ、防爆壁、換気装置やコンテナの可用性に関する規制要件を遵守しなければなりません。 澱粉の乾燥の分野における最近の進歩は、爆発の危険性を低減し、加熱時に貯蓄を提供すると考えられています。 例は、任意のシステムモーグル、図2に示されているの概略的に組み込むことができるモジュラー設計の流動床乾燥機および冷却器です。 19.13。
クローズドシステムを使ってインストール渦は通気デンプンコンディショニング性能8- 10 T / Hのための任意のMOGUL-MA-バスを補完することができます。 会社NIDのPty。、アレクサンドリア、オーストラリア。
澱粉の空気圧除去のインストール (図19.14)。 この新しい車でエンローバーマシンにコンベア上に手でふるい分けした後、トレーに集め記事を転送する必要はありません。
図1に示したものと同様Otsazhivaniyaコンパートメント。 19.11。 会社NIDのPty。、アレクサンドリア、オーストラリア。
一連の操作が実行さ:
その中に堆積され、成形デンプン製品で満たさ1.Lotokは、これにぴったり蓋の下に配置されます。
2.Lotok、その内容は、メッシュコンベアベルトと特殊デバイスに転送されます。 このプロセスの間、トレイ、その内容及びコンベヤ又は
19.13 図。 19.13。 曝気コンディショニングデンプンZortex \インストールスキーム
プラットフォーム(shlepper)互いにトレイ不動相対輸送(この場合、トレイが反転する - ごとに注釈を付け。)。
3.Zatemトレイを穏やかにそれが再び底と充填室入口澱粉上に配置されたダウンオン、コンテンツなしで上昇します。 次いで、トレイ
19.14 図。 19.14。 インストール空気圧澱粉除去「Wisk」(本文に記載)
新たに充填されたデンプンは整列し、それは細胞を作成し、デバイスが堆積されたトレイが送信されます。
4.Krahmalは高速回転ノズルから圧縮空気(トレイと同じ順序で配置されている)生成物から分離しました。 この流動化デンプンは、デンプンのコンディショニングとリサイクルに入ります。
5。 スターチの残りは小さな開口部を有するノズルを回転からの圧縮空気と物品の全表面から除去され、最終的な精製に供給デンプンのバルクからリリースされた製品。
6。 依然として澱粉の空気圧除去のインストール後に同じ位置に配置されている製品は、コンベヤエンロービング機を転送するためにターンオンされます。
このようなシステムは、従来技術の澱粉の除去とは異なり、脆性型糖製品のハウジングリキュールチョコレートで作業することができます。
二つの別々の製品または別の製品から堆積 - いくつかの治具のMOGUL-インストールは、製品の2種類を生成することができます。 第二のシステムは、ジャムの製品のために非常に便利です。 ナットは、チェリー又は他の生成物は、次いで、フォンダンotsazhivayut充填され、デンプンの凹部に手動または機械的に配置することができます。
ジギングMOGUL単位は、ウォータージャケット付きU字状のホッパーからなり、任意の不純物及び血栓を除去するために、トレイ型の上に配置大型スクリーンを備えました。 ビンは、システムのメルトダウンによってサポートさいっぱい。
デンプン鋳型に多種多様のフォンダンと一緒にキャストすることができ、そして菓子製品の多くの他の種類 - そのような製剤を開発し、但しここで冷却下、部分的に乾燥固化(ゼリー、ナッツペースト、マジパン、ロクム、ソフトミルクキャンディ製品チューインガムおよびトローチ剤の、ファッジ、マシュマロ、多くの種類)。
フォンダンテクスチャのために重要である、と多くの場合、それらの過乾燥でのミスを犯します。 通常、この欠陥が原因で破損や貧弱な生産計画によるデンプン中の製品が長すぎるのままであるという事実に発生します。
大幅10,5%未満の水分含有量と甘いが、あまりにもハード、通常であり、13%以上と機械があるときに難しいフォンダン体は発酵にさらされる可能性 - 水分含有量は、かなり狭い範囲内に維持されるべきです。
澱粉の時間、温度及び湿度のパラメータは、表1に示す場合。 19.1、表1に示す菓子中の水分含量値を期待することができます。 19.2。
メリットモーグルシステム
モーグル・システムは、非常に埃っぽい環境で得られ、その中に澱粉を循環大量のために批判されています。 とき、機器の健康状態を維持することが困難である、とで
表の利用規約。 19.1


製品の種類

典型的な水分含有量、%

1

フラッペなしフォンダン住宅

10,5-11,5

2

フラッペ、エッセンシャルオイルまたは合成風味リップスティックケース

11,5-12,5

3

彼と一緒にまたはフラッペなしのリップスティックケース。 フォンダンは、ジャムを含むことができます。

11,0-12,0

デンプンは、多数の微生物で起こり得ます。 しかし、修正デザインと優れたサービスは最小限に、これらの問題を軽減します。
あなたはすぐに販売されている製品を変更することができ、異なる構成の切手を完備し、モーグル、インストールしてください。 鋳造機における金型の交換は非常に急速に行うことができ、デバイス上の感想の作成は比較的安価です。
また、澱粉へのキャストが乾燥地殻は、それが簡単に彼らと仕事すること、製品の上に堆積興味深い内部のテクスチャを提供し、いくつかのケースでは、ゴムや金属金型や押出法の場合に適用することができない製剤を使用することが可能になるされています。
Pomadkaデキストロース(β - グルコース)
ブドウ糖の物理化学的性質は、我々は章8で議論し、その水和物は、最近ますます菓子分野で使用されてきました。 砂糖より甘みのほかに、様々な技術におけるグルコースの異常な結晶化特性は、貴重なまたは有害のいずれであってもよいです。
デキストロースが高く、析出した結晶を放置して冷却シロップ。 シロップがシードされた場合は、これらの結晶は、友人の形を取るだろう、とあなたが作るときには、不快な「ワックス状」のテクスチャを与えるシード、針を、配向することになります。 機械ホイップ結晶化した生成物は、オリエンテーションの破壊につながり、ソフト製品のファッジ状に形成されている、チョコレートを型に堆積し、露出、それが取得したハードワックス状テクスチャー時にわずかに硬化されます。
ブドウ糖をベース完成菓子の食感は、後者の内容、機械的混合とフォンダンをキャストした後に発生する結晶化の程度に依存します。
チョコレートシェルと、いくつかの処方物では、チョコレートの融点より低い温度で鋳造に充填された液体を有することが望ましいが、クラストの形成と、それを金型から除去される時間の短い期間の後に非流れます。
ブドウ糖の正確な内容は、製品の筐体の性質に依存し、以下の組成を有するフラッペとして追加することが最良です。
デキストロース一水和物

45,3キロ

グルコースシロップ(nizkokonvertirovanny)

45,3キロ

10,4キロ

104°Cまで煮て、(温度を維持するようにしてくださいする)52℃に冷却しました。
そして、卵白(1,8キロ)と水(4,5キロ)を追加します。 タンパク質を溶解し、濾過し、水で予備記憶されなければなりません。 この混合物を所望の密度まで泡立て、続いて、連続的に攪拌しながら「播種」しました。 それは、「迫害」とその後、ホイップした後、完成した製品に追加することができます。 多くの場合、最終的に口紅の所望のコンシステンシーが5-10%のフラッペを追加できますことが表示されます。
高温で鋳型にotsazhivaniyaための冷却装置を使用する場合フラッペ基づいデキストロース推奨されない(チョコレートシェルの溶融を防止するため)。
口紅に高いデキストロースシロップフラッペと組み合わせて、以下の基本的な組成物を使用することができます。
デキストロース一水和物

20キロ

グルコースシロップ(nizkokonvertirovanny)

11,3キロ

砂糖

9キロ

5キロ

溶かし、沸騰させると30℃に冷却 フォンダンは2%で以前に作られた菓子またはグルコースシロップについて添加することにより調製される少なくとも静止16ch遅延播種しました。 その後、溶液は、グルコース、香味剤から、必要な流動性を達成するためにビーン(必要な場合)の一部とフラッペで泡立てることができる厚いペーストに硬化しなければなりません。
お菓子は、ハード準備にデキストロースに基づく、とあなたは少し実験する必要があります。
ミルクフィリング、タフィー、ファッジ
これらの菓子製品は、主に牛乳、バター、いくつかの植物性脂肪の存在にそのプロパティを負います。 水と糖類(砂糖、転化糖、グルコース)の存在下で加熱することにより、乳固形分が原因乳タンパク質と還元糖との反応に特有の風味を取得します。 このプロセスは、メイラード反応として知られており、カラメル化の特殊なタイプとして記載されています。 C.を°149-157温度で調理するときカラメルは、砂糖、ブドウ糖及び転化糖シロップの別のタイプで行われます 異なる味と香りを与える強力なカラメル化は、(例えば、約150℃でシロップを沸騰と重炭酸ナトリウムとの反応によって)アルカリ処理中に発生します。 「キャラメル」はまた、いくつかの還元糖のアンモニアの作用によって得られます。
高い温度でシロップを沸騰にそれを添加することにより油は、部分的な分解に供し、個性的で魅力的な風味を与えています。 いくつかの脂肪が開発されてきたが、彼の代わりに使用するいかなる植物性脂肪は、油を与えるものに近づいてある程度、風味を与えること、同じ結果を達成しませんでした。 ブラウンシュガー、糖蜜と光がカラメルミルクと砂糖をよく合い味を与え、これらは広く乳製品トッピングの製剤に使用されています。
糖SVにミルクを加熱して得られた味/風味が加熱の方法および期間に依存し、これは、機械の導入に関連して熱い議論を引き起こします。 乳フィリングを製造する連続プロセスは、常にバッチプロセスと比較して、味/風味の損失をもたらしたが、充填を連続的に製造されている場合、この欠点の風味/香りを「堀karamelizato-」を導入することによって克服されるいくらか前にゆっくりと動翼と容器内の製造温度以下の温度に維持されます追加の味/香りを形成します。 このプロセスは連続しているが、システムは、製品の詳細です。
アイリスや乳製品フィリングの差を沸騰の程度に応じて、乳脂肪、脂肪ビューや水分量の内容の違いによって決定されます。 ソフトとハードの乳製品トッピング、だけでなく、ソフトとハードタフィーがあります。
連続沸騰と味の欠如は、フルーツやミントフレーバーと乳製品充填の生産に有利かもしれません。 この場合、過剰カラメルは弱い味/香りに優先することができます。
すべての上記の糖製品で過飽和形態完全に分散脂肪ドライミルク及び残渣(QS)中の溶液に完全にあります。
ファッジといくつかの「グレイニング」乳製品トッピングは、甘い似ている、と脂肪や乳製品の成分と残りのシロップで配布小さな結晶の形で砂糖の一部。
乳製品の成分
プロパティおよび組成物は、我々は章10の乳製品で議論しました。 凝縮した液体ミルクやミルクパウダーでの処理液は変化があるので、菓子製品の生産に彼らの行動は、乳タンパク質および乳脂肪の分散状態に、本質的に依存しています。
ナチュラルミルクはめったにので、分離しなければならない大量の水のミルクチョコレートの生産のために使用されていません。 練乳(無糖)の製造において、この水は、より効率(単位集)は、複数の蒸発器で除去します。
液体またはコンデンスミルク(無糖)を用いて菓子製品の製造のために、次いでpHが乳タンパク質の凝固点(等電点)を超えるレベルまで上昇することにより、炭酸ナトリウム(又は、許可されている場合、リン酸塩またはクエン酸ナトリウム)の形態で安定剤を添加した場合。
牛乳とskisanii新鮮な牛乳のpH値を格納するとき6,5 4,5から約に落ちます。 pHが低い、高速タンパク質は、加熱(凝結が起こる)によって沈殿させます。
ほとんどのメーカーは、ミルクチョコレートは全体であるか、またはスキムミルクもコンデンスミルクを甘く好みます。 全体加糖練乳は、適切な乳化剤と風味を与えるが、無脂肪加糖練乳が良いペーストを与え、代わりに、乳脂肪植物性脂肪の乳脂肪を、使用することができます含まれています。 また、全体を使用し、脱脂粉乳、菓子組成物中に導入する前に、粉末が十分に分散されていることを確認することが重要である - そうでない場合は、完成品で、それを大きな粒子であってもよいし、保存されている製品は、不完全なタンパク質分布の悪くなります。
牛乳これらのタイプのための製剤は、より良い牛乳中の全植物性脂肪を導入して、徹底した乳化を行うため、製造された製品に適合させることができます。 標準ではミルクを蒸発よりも高い水分含有量で回収牛乳のこれらのタイプを調製するのに有用である - それは粉ミルクの乳化及び溶解を促進します。 それは微生物による腐敗の対象となるような高い水分含有量の還元乳を保持すべきではありません。
そこ粉乳の回復のための様々な方法がありますが、あなたは関係なく、常に全体shschスキムミルクを使用するかどうかの溶解性が高いことを特徴としている噴霧乾燥によって得られた乳を使用する必要があります。 彼らの不十分な性質により、圧延によって得られ粉ミルク、。
再構成された粉ミルク
以下の一般的な回復製剤及び方法です。

25キロ(または35のキロ)

脱脂粉乳(噴霧乾燥)22キロ

砂糖45キロ
植物性脂肪の融点約32°C)

8 kg以上
(レシピに応じて、 製品)
レシチン400グラム
激しく水(冷たい)、粉乳及び炭酸水素ナトリウムをかき混ぜます。 次いで、砂糖を追加し、70はC.が°の温度に加熱高くないながら撹拌し続けます
脂肪は溶け、それが分散されるレシチン。 次いで、混合物を牛乳と砂糖を添加し、次いで℃に70する加熱よく混合しました
次いで、混合物をコロイドミルまたは乳化を通過した完全な分散を確保します。 得られた混合物(特に、それが多量に示されている製剤で)水をたくさん存在しています。 混合物は一日以内に使用しなければなりません。 すべての使用付属装置は、徹底的に、使用後に洗浄と滅菌しなければなりません。
ファッツ
これらのパンは、タフィーとミルクチョコレートバター代替はありません、と味/ビューの風味ポイントは、それが真実であることを主張します。 バターはまた、植物性脂肪よりも簡単乳化します。
それにもかかわらず、植物性脂肪で作られた良いミルクチョコレートの多くの種類現在やつを参照してください(価格と供給の変動性に関連して使用されるが、他の多くの植物油(ソフトタフィーは、パーム核油を硬化させたため、オイルを認め年間)。 9)。 現在、購入した脂肪は、一般的によく洗浄され、そして顧客の課題 - それらはより安定させ、時間の経過とともに酸化酸敗を引き起こす可能性が溶融、中に彼らの過熱を台無しにしないように。 銅の存在下での他の成分のない脂肪の加熱は、悪臭の外観を加速するが、意外にも、調理されたお菓子の酪農糖銅ボイラーが正常に使用されているとき。 それにも関わらず、丁寧に1と銅とステンレスボイラーの試験を実施し、同じ生成物の組成は、ステンレス鋼の使用は、より長い貯蔵寿命を持つ製品を提供することを示唆しています。
砂糖
砂糖の異なるタイプのプロパティは、章8で説明されています。 必要に応じて追加の味/香りを付与するために、ミルクチョコレートに使用されるブラウンシュガーとシロップは、白砂糖の全部または一部を置き換えるために添加してもよいです。
ミルクキャンディ、タフィーおよびファッジの生産のための製剤、技術と設備
そのコストと品質の要件によって決定されるミルクチョコレートの組成の多数のバリエーションがあります。 乳製品高品質のお菓子は、通常、脂肪とQSの高い内容によって特徴付けられます。
以下は柔らかい高品質なミルクチョコレートの実験的製剤です。 学生のためのガス加熱及び機械的攪拌機を備えたボイラーで、本製品の菓子製造は、この人気の菓子の生産のための優れたツールとして機能することができます。 実験は、いくつかの成分の変化と製造ファッジによって補足することができます。

3キロ

砂糖、白い粒状化

4,5キロ

砂糖、ブラウン

4,5キロ

グルコースシロップ(DE 42)

7,7キロ

砂糖と練乳

8,2キロ

硬化植物
脂肪(C°融点32)
3,6キロ

モノステアリン酸litseril氏

227グラム

すべての成分は、ポットに入れ、攪拌機を開始しています。 糖が溶解し、成分を完全に混合するまで加熱、低熱で行われます。 糖液面上記ボイラーの壁上の任意の固体sobirayuschiesmya、撹拌機を停止した後、湿式ブラシを使用して除去されます。 加熱および攪拌は、加熱速度が実験的に決定される増加し、均一混合物を沸騰を続けた:強い加熱overcooking、混合物中の暗い粒子の出現につながります。 沸点程度を手動温水に使用する前に保存しなければならない温度計を決定しました。 加熱は、次いで、撹拌機を停止し、減少し、温度計であれば、温度が一定となるように混合物中に急速に移動させます。 沸騰が継続し、温度計は、数分攪拌を続け、混合物を、次いで冷却テーブル上に排出し、その後、C°118を示す火をクエンチするまでの測定値は、それまで繰り返されます。 加熱および冷却テーブル上の色の変化に注意してください。
実験1。 時々混合物を消化し、かつ迅速に118℃以上の温度が高いほど顕著です 135はC.が°まで加熱を継続しながら最初の沸点(上記)部分パーティは、ボイラーを残すことができ 製品は、このように非常に暗くなります。 それは118℃の水になるまで、沸騰を追加することにより、「修正」することができます 最終的な結果は全く異なるものになります - 強い、おそらく「焦げ」味/香りと濃い色があるでしょう。 したがって、エラーを訂正することは推奨されません。 キャンディ塊温度が127°Cに達したときに試料も採取することができる - 固形乳菓子が得られます。
実験2,3、4。 これらの実験では、グルコースシロップが置き換えられます:
A)DE低グルコースシロップ。
B)DEを有する高グルコースシロップ。
C)糖シロップを反転。
全ての場合において、混合物118°Cで沸騰するが、最終生成物は、かなり変化するであろう。 低DEグルコースを含む混合物は、(鋳造に表示)増加した粘度を有し、最終的にはより剛性と甘くなるであろう。 高DEのグルコースを含むキャラメルは、より多くの液体、甘いとなります。 転化糖は、高い離職率や完成品の暗い色を与えます。 また、冷却テーブル製品にかなり暗くていることがわかります。 いくつかのミルクの風味が失われ、苦味の外観への傾向がある - 味と香りも変化しています。
実験5 (調製ファッジ)。 製剤基本混合同様の実験1 - グルコースは、DE 42で使用されるが、以下に説明するように追加的に添加3,22甘いkgです。
混合物を118°Cに加熱し、半バッチを別のポットに排出され、ボイラ水に浸漬、82°Cに冷却しました。 118はC.を°で - フォンダンの半分は82°Cでのパーティー、そして残りの半分に追加しました 各場合において、甘いよく混合物を混練し、その後、生成物は、冷却テーブル上に排出両方。
低い温度で追加フォンダンとミルクの混合物は、かなり迅速に「固化」だろう、と第二は、長い時間のために柔らかいままになります。 最初20時間を通じてファッジはかなり緩い(ゆるい)構造になり、「硬化」の兆しがあるものの、第二は、柔らかいままになります。 ファッジ糖結晶の加熱混合物に添加したときに甘いほぼ完全に溶解し、そして部分が持続し、出発混合物中の糖の結晶化を促進する冷却。
ミルクチョコレートの質感
牛乳は、ソフトキャンディ、中部、以下の沸騰範囲を有する固体一貫性と湿度であってもよいです。
一貫性

沸点範囲、C

含水率、%

布張りをしました

平均

ファーム

118-120

121-124

128-131

9-10

7-8

5-6

ソフトな層は、一般的にミルクが菓子層のコーティングおよび押出棒のために使用されています。
手持ち温度計を使用して水分量を制御するためのオープンボイラーで調理するときは、スターラーを宿泊している必要がありますので、非常に困難である、と証言だけではなく、取得の遅れが不正確な結果を与えるが、またボイラーの表面にprouktuの過熱につながります。 それらは回転ブレード間を通過するように統合された温度計を装備した酪農層のためのいくつかの調理器は、設計されているが、これらの温度計は、しばしばそうも誤った結果を与える金属の質量によって保護されています。
最高の温度記録方法は、 - 熱電対または抵抗温度計によるその測定です。 これらのデバイスは、沸点生成物およびデバイスに接続されたケーブルに配置することができる信頼性の高いセンサが設けられています。 連続調理センサに調理器からの混合物の流れの中に挿入し、セクションで上記のようにコントローラを作動さ「甘いの生産。」
このメソッドの値は疑問であるが、沸点混合物の小サンプルを採取し、水に浸漬し、混合物の硬さを決定することができる経験豊富な菓子。
上記の値は、QSと脂肪の内容に依存し、それは針入度計を使用してテクスチャを評価するのが最善です。 ビチューメンの粘度を評価するために、石油産業で使用される標準的な針入度、カラメル冷却器に適合させることができる(安定した読み取りが1-2の時間の熟成後に得られる鈍針又はコーンを使用して)。 針入度バネ荷重ピストン、コントロールダイヤルを使用する修飾のいずれかで(この調整は、周囲温度で行うことができます)。 このデバイスは、インストール中に搭載されており、データが考慮沸騰温度をとります。 冷たい水の沸騰質量のサンプルを取り、測定値に約1分を取ることが可能です。
牛乳菓子の処方には多くの種類があります - 少ないミルク含有量で、様々な脂肪を含み、バターなしで、グルコースの代わりに転化糖を含んでいます。 ミルクチョコレートは劣化なしにそのようなシロップを含めることを可能にする数少ない菓子製品の1つであるため、廃棄物から回収されたシロップは砂糖とグルコースの一部を置き換えるためにレシピでしばしば使用されます。
本書のタスクは、製剤(。この章の参考文献を参照)の多数の考慮が含まれていません。 生産の基本原則を習得した、創造実験することが可能です。 一連の記事に含まれているレシピのミルクチョコレートの大量の情報[7]。 ここでは、唯一のキャラメルの通常のテクスチャを変更するために追加される物質に言及します。
チュアブルキャンディは、キャラメルの1kg当たり約120 45,3 gの量でゼラチンを含む、乳を製造します。 調理の終わりに追加する前に水にゼラチンの事前農産物腫脹、生成物を加熱しながら溶解させます。
トウモロコシデンプ​​ンまたは修飾(例えば、Attgo)もテクスチャの変化をもたらし、水性懸濁液の形態でコックの先頭に付加されます。 これらの製品は、ミルクキャンディーの形の損失を防止するのに役立ちます。
第三の選択肢は - フラッペと2について使用される典型的なレシピが追加され、5は45,3キロでゲームキャラメルあたりのフラッペ型のウェル/ GATAをkgです。 スクランブル(通気)低密度製品フラッペため過度攪拌せずに含まれます。
何の多くも、アイリスの生産に適用される、ミルクチョコレートについて言われているが、製剤中の後者ははるかに少ない水分量、ミルクと脂肪です。
ハードキャラメルタフィーは、典型的には、温度149-152℃で沸騰する(この場合、製品の水分含量2-3%です)。 ソリッドアイリス(「batter-スコッチ」) - グルコースに加えて、唯一のバターと砂糖が含まれている虹彩の特殊なタイプ、。 通常、この製品は、レモンフレーバーを追加します。 固体虹彩を調製するための典型的なレシピと技術:
シュガー45,3 1キロ
113-143°Cまでグルコースシロップ145のkg /日溶液と沸騰
水18キロ
次いで3,5バターkgの(塩)、レモンオイル(液量オンス1、29、57 ml)をこねます。 油は完全に熱いシロップに溶解されなければなりません。
部分的に冷却プラスチックバタースコッチと虹彩とキャラメルのように同様に動作することができます。
「英語」タフィー、キャンディータイル張りのナット
このキャンディー菓子製品は、はるかに小さいコ乳脂肪分を特徴とし、前述の乳製品キャンディと比較されます。 これらは、通常は砂糖または非常に低グルコースを用いて調製されます。 彼らは、タイルピーナッツキャンディーが大量に販売されている米国で特に人気があります。 ナット調理シロップが実際に揚げた(最終温度は152-155°C)。 以下は、高品質な製品の処方および生産技術です。
シュガー(白)

11,3キロ

塩バター

9キロ

塩(添加)

71グラム

レシチン

28,3グラム

みじん切りの生アーモンド

2,26キロ

ステンレス製の鍋を使用することが望ましいです。 、水、砂糖、塩、レシチンを追加し、少しバターを溶かす温度は℃で温度127に到達するまでになるまで穏やかに加熱しながら完全に混合します そして、刻んだアーモンドを追加し、温度が152℃に達するまでまで加熱を続けます 152 155°Cと顕著暗色の間のこの段階で起こり、混合物をより流動的になります。 すぐにこの厚みセンチ程度0,6の厚さに冷たいテーブルの上にブレンドを解放することは非常に重要である - 。彼女の虹彩との非遵守は煮になり、味が焼けます。 熱い液体アイリスで環を形成するための絶縁フレームを押し込むことができます。 修正は、バターやナッツの他の種類の減少した内容で可能です。 したがって、グリルまたはローストナッツとグルコースシロップの一定量を使用することが可能です。 調理プロセスの異なる段階でカーネルを加算した「焙煎」の程度は、味の異なるバージョンを得ることができます。
ファッジ(ジャージやイタリア語クリーム)
実験ファッジの準備について説明しました。 高糖度で調製したキャンディー塊のランダムな結晶化に明らかに起因する名「ファッジ」の下の菓子製品の外観、、、、。 砂糖の含有量が高いソフトミルキーキャンディ塊が激しく撹拌されている場合確かに、時の冷却結晶化が起こる可能性があります。 結晶化のこのタイプは、制御不能と大粒利回りであり、時間後に表面上のスポットが表示されます。 結晶化はフォンダンを添加することによって引き起こされたときに、より信頼性の高い結果が得られます。 しかし、結果の迅速な混合ファッジ - それは「ホーム」の印象を生産する製品であり、それはその支持を持っています。
味、香り、元の質量の沸点の程度および乳酸甘いの内容によって決定されるテクスチャファッジ。 より糖度、速く結晶 - 結晶のファッジはまた、乳房の塊の製剤中の糖とグルコースの比によって影響されます。
結晶ファッジはまた、部分的に冷却キャンディマス重量に微粉砕粉末糖を添加することによって達成することができます。 その結果、より脆い異なるテクスチャ、です。
ミルクチョコレートの場合のように、MSは、他の成分を添加してもよいfad-する異なる製品を製造します。 ミルクチョコレート、ファッジの間の1つの重要な違いがある - ミルクチョコレートは乳タンパク質、及び位相飽和砂糖シロップおよびブドウ糖溶液中の脂肪及びミルクタンパク質と共に分散ファッジ本相固体結晶糖を分散したアモルファスシロップに本質的に脂肪乳剤であります。 複合製品の成分の一つとして用いてラッピング及び包装またはファッジ場合に留意すべきである従ってファッジはるかに高い水分活性、。
チョコレートファッジは、米国では非常に人気があります。 これは、質量前5-8%のチョコレート液を冷却する乳酸キャンディのバッチを添加することによって調製し、次いで、甘い冷却過程で添加されます。
酪農ファッジやファッジの生産のための機器
もともとタフィーとキャラメルの生産のために使用した機器は、シンプルなガスはボイラー又はコークスを解雇です。 テクノロジーは、パイロットの調製のために上記のものと同じでした。 これが真のキャラメル風味/香りを取得する唯一の方法である - 多くのパンは、加熱ガスや火災がいることを見つけます。
火災の後の加熱は、蒸気ジャケットケトルに置き換えられました。 同時に技術は、定期的な推移とカラメル化はまだ良いです。 連続プロセスに失望いくつかの企業は、機械の生産は、銅貨とパイプラインの多くで実行されます。
調理時にもかかわらず、初期のバッチ処理の研究では、時間係数の重要性を示しました。 乳タンパク質、還元糖、および水の間に発生するメイラード反応は、最終的な味を決定し、その強度は、加熱時間に糖及び存在する水を減少させるの割合に依存します。
連続プロセスでは現在乳房質量沸騰終点に近い温度で約20分間ヒータを通して連続的に製造ミルクキャンディを通過させるkaramelizatorを使用します。 これは良いカラメル化することができます。
連続技術のいくつかの変異体は、(一般的な原理は、図2に示されている。19.15)があります。 炊飯器の様々な種類などで利用可能
19.15 図。 19.15。 スキーム連続生産キャラメルやファッジ
トレイ(浴) - 例えば、加熱されたトレイにまたは加熱ミキサー蒸気浴で内部加熱「カタツムリ」を回転。 調理中にトレイに沿って基本的なカラメル混合物を移動(図19.16)。 同様の構造は、冷却のために使用することができます。
冷却トレイに押し出される甘い生産ファッジトラフクーラーのために特に適しています。 この方法は、異なる生成物を生成し、ボイラーを使用して上記のように調製したプレートから切断ファッジ片を、摩損度によって特徴付けられることを理解することが重要であり、連続プロセス(特に押出)でより柔らかいペーストです。
代わりに、従来の10 1:4又は1:3シロップ1をグルコースに砂糖の比率を - 連続法の場合には、高い糖度と甘いを使用することが有利であることが見出されました。
熱交換器、薄膜、洗浄される表面の様々なデザインもあります。 あなたはミルクキャンディー大量の生産のためにこれらの炊飯器を使用しようとしている場合、焼かフィルムの乳製品の表面に形成する可能性を考慮する必要があります。 この場合の熱伝達が実質的に減少され、そして暗い粒子は、最終生成物中に現れることがあります。 これらのフィルムの除去 - アルカリとその徹底した清掃の炊飯器濃縮された溶液を充填必要とする複雑なプロセス。
19.16 図。 19.16。 キャラメルTourrellを作るためのインストール
1 - 炊飯器、2 - ミキサー
スチームジャケット付き加熱調理器及び出口弁は、5つの別個の部分を有する管状構造を有しています。 携帯電話は、専用の混合ボリュート(「カタツムリ」)と可変速度ドライブを有します。 2番目のセクションでは、フレーバー、脂肪、およびTを混合するためkaramelizatoraとしてDを用いる調理器と同様に配置されているが、3つのより小さい直径の部分を有します。 典型的には、性能が450 kg /時が、放出され675 kg /時を生成する機械です。
会社Tourell・ガードナー、Kornuoll、イングランド
Krokanty、pralinye(メドウズ)、plitochnyye lyedyentsy
これらの製品は、虹彩のやや彷彿とさせますが、通常は乳成分を含みません。 これらは、様々な国に記述されている深刻な困難を引き起こします。 «プラリネ»(プラリネ)英語圏の国でナッツペーストは、フライス加工に続いて、高温で調理された砂糖シロップ、中ナットを焙煎することにより調製されます。 ドイツでは、この製品は«nugat»(ヌガー)と呼ばれています。 ドイツの単語「プラリネ」は詰め物を持つすべてのチョコレートに関連しています。 用語「krokant»(Croquant、Krokant)は通常、高温で調理されたシロップ、で揚げナット片を、意味します(また、タイル張りのキャンディーと呼ばれる(«Brittles»))【3].
Pralinyeや牧草地

Blanshirovannыymindaly

4,53キロ

Lesnyeナット(ヘーゼルナッツ)

4,53キロ

砂糖

8,16キロ

アーモンドおよびクルミを高温で揚げる(143-149°C)。 糖はC.が°、最少量の水に溶解157°Cに調節し、ホットシロップローストナッツに添加し、再び157に加熱しています ナッツも157℃に混合物を持って、その後、できるだけ早く砂糖を溶かしたようにシロップに追加することができます
熱い混合物を冷却し、水でテーブルの上に注ぎました。 得られた固体塊ブレークを冷却した後、適当なミルで粉砕し、次いで粉砕ロールに通します。 ナッツのオイル含有量は、約30%、および風味/香りのために使用され、他の成分と混合することができ、容易に加工ペーストを、得られた粉砕した後です。
Krokant
刻んだヘーゼルナッツ(ヘイゼルナッツ)、アーモンド、またはピーナッツ2,26キログラム
シュガー4,53キロ
糖が穏やかに加熱しながら鍋に溶融する(すべての糖が溶融塊にあったことが非常に重要です)。 バットの側面の小さな堆積物は、質量(融点で許可されていない無焦げ)に導入されます。 溶融終了後に添加し、ウェル(前シロップナット良好な熱への導入に)みじん切りナットを混練しました。 熱い混合物を薄層が過熱を防止するために冷却テーブル上に注ぎました。 混合物は、圧力フレームワークカッターの下でそれを導入するか、ダウンカマーロールを通して混合物を通過させることにより、バー又は他の製品を製造するために成形可能なプラスチック状態を通過します。 溶融した砂糖と同じ技術はまた、プラリネの製造に使用することができます。
従来、これらの製品は、ガスストーブに取り付けられ、ボイラー(ボウル)の側面を洗浄、プラネタリーミキサーを備えた特殊なバットを使用して、定期的な技術によって製造されます。 比較的連続技術のための機器は、最近プラリネ、krokantov及び関連製品(図19.17と19.18)の製造に使用することができ、開発されました。
チョコレートにおけるナッツ(「noisette」)、チョコレート、トリュフのパスタ
ヌガーレシピ酒、チョコレートまたはココアパウダー、植物性脂肪を添加することによって修飾することができます。
ヘーゼルナッツ(森林または他のナッツ)

4,53キロ

砂糖

2,7キロ

すりおろしたココア

3,6キロ

ナット(プラリネの製造におけるような)揚げた砂糖シロップで調理。 冷却及びココアリカー又は他の成分の精製後に混練します
19.17図。 19.17。 醸造の連続生産krokantov、プラリネのための装置、溶融し、カラメル砂糖、キャンディタイルと脂肪含有する製品 - ソフトとハードのアイリスなどToigge11-vags1peg会社、コーンウォール、イングランド..
19.18 図。 19.18。 krokantov用炊飯器を駆動します。 同社ToiggeI-vags1peg、コーンウォール、イングランド
量(調味料を追加必要な場合)。 塊は、次いで、(例えば、混合物を時々トリュフベースと呼ばれる)固化するトレーに注ぎました。
トリュフ
近年では、トリュフは、特に米国では、非常に人気の菓子となっています。 アメリカ、ヨーロッパ、そしてスイスの種類:[11]によると、三つの主要tipatryufeleyがあります。
米国トリュフは、通常、ダークまたはミルクチョコレートの乳脂肪および硬化ヤシ油の混合物であるとテクスチャを追加脂肪の量を変えることによって調節されています。 混合物を圧延することができ、成形、切断、または(場合によっては)押出前に特定のコンディショニングに供されるべきです。 水分を実質的に含まないようにトリュフので、長い貯蔵寿命を持っています。
ヨーロッパのトリュフは、類似した成分(すなわち、ココアパウダー、ミルクパウダー、脂肪、糖、ブドウ糖及び転化糖シロップ)からシロップチョコレートベースを兼ね備えています。 準備トリュフ - 水分活性0,7以下、シロップ位相75%以上の濃度を得るように調整相とsyruping「水中油」エマルション型。 この調整のためにインベルターゼを追加することができます。 これらの条件下と良好な乳化油脂とは、製品の長い貯蔵寿命に達しました。
クリーム、ダークチョコレートとバターから作られたスイスのトリュフ。 クリームバターと沸騰するまで加熱した後、次の割合程度で溶融チョコレートに追加:60%のチョコレート、バター、クリーム10%の30%です。 時には、卵黄を追加します。 成分は、ホイップ機で混合し、次いで固化するトレーに注ぎました。 打つ機械のエアレーションは、いくつかの剛性を貼り付け、硬化後非常に柔らかいを与えることに貢献しています。 トリュフは、多くの場合、ココアパウダーを振りかけ、それらとの仕事を容易にするため、冷却されます。 ながら、彼らがボールに圧延または他の形状を付与することができます。 また、成形することができるか、お菓子は「麺」にロールのブランクをコーティングしました。 これらのトリュフは非常においしいですが、凍結は数週間まで、この期間を延長することができるものの、その貯蔵寿命は、わずか数日です。
そのような「いちごチョコ」など - このような製剤は、短い貯蔵寿命を持つ菓子製品に適しています。
ヨーロッパでは、特にドイツでは、トリュフは必ずアルコールが含まれている - ブランデー、コアントローとラム酒は、大幅に(アルコールが良い防腐剤である)貯蔵寿命を増加させます。 コンデンスミルクの代わりに、クリームとの典型的なレシピトリュフは以下のとおりであります:
ダークまたはミルクチョコレート500グラム加糖練乳500グラム
チョコレートは溶融し、コンデンスミルクはほぼ同じ温度に加熱されます。 彼らは3-5分中遊星ビーター中で混合し、次いで低速攪拌75 Gコアントローで添加されます。 この混合物を凝固させるトレーに注ぎ、次いで、上記のようにチューブを介して成形又は排出しました。 トリュフフィリング「は描画キャラメル塊」に記載されています。

[*] ボブ - 新たに調製したsaharopatochnogoシロップの混合物は、フォンダンに耐えます。 - 注意してください。 エド。
[†] 75%値は、シロップ相に可溶性STの濃度を指します。 この濃度は、(詳細は。20の章を参照)屈折計によって決定されます。 - 注意してください。 AUT。
【3] フランス語、スペイン語、ドイツ語、英語、中に数多くの菓子や機器を参照するために使用される国際用語は、SilesiaConfiserie ManualNoで説明されています。 3、巻。 1 / 11 - 注意してください。 AUT。

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