技術菓子製造。 製造原料の調製。 (SK)

製造原料の調製

菓子製品の製造に使用されるすべての主要原料および補助材料は、既存の規格または一時的な仕様の要件を満たす必要があります。 原材料および生産に入る前の材料は、該当する規格に従って実験室で分析されます。

生産のための原料の製造方法は、以下の基本的な操作を含みます。

  1. 包装材料からの放出;
  2. 不純物を除去するためのふるい分けとろ過。

以下の追加のステップは、プロセスの特性に応じて使用されます。

  1. 所望の製品品質を得るために原料の異なるバッチの混合。
  2. 原料を焼戻し。
  3. 水または他の溶媒中に原料を溶解させます。
  4. 原材料の特定の種類の特別な衛生処理します。

原料容器からの免除

原材料の入った袋は、表面をブラシで事前に拭き、縫い目に沿ってそっと切り開く必要があります。 裂かれた縫い目からのひもの端と屑は取り除かれて、特別なコレクションに集められるべきです。

原材料や半製品の樽は、製造工場に送られる前や中身から放出される前に、表面から洗浄され、水で洗浄されなければなりません。 特に慎重に底やチャイムを洗う必要があります。 樽を開くときは、原材料が木の粒子や他の異物に落ちないように注意深く監視する必要があります。

箱に入る原材料の開梱は、生産現場から隔離された特別に指定された場所で行われるべきです。 釘、切り屑、箱からの線材が原材料に入り込まないように厳密に従うことが必要です。

開く前に、原料の金属缶は慎重obmyty温水なると拭いて乾燥させなければなりません。

ガラス容器に入っている原材料を受け取ったら、箱からのガラス瓶やジャーの取り出しは、特別に指定された場所で行うべきです。 この場合、すべての瓶や瓶を注意深く検査し、壊れてひび割れて損傷しているものを選択する必要があります。

原材料の無傷の瓶や瓶は水で洗われるか、あるいは清潔で湿った布で拭かれ、ストリッピングのために使われます。

瓶の首のエッジを損傷し、飼料中に落下するガラスやその他の異物を避けるためないようにRaskuporkaは非常に慎重に行われるべきです。

破損または損傷したボトルや缶の中身は、明確な大きなラベル「ガラスの混和物」が付いた特別な容器(バレル)に集めてください。

加工条件とガラスとの原料を使用する可能性の問題は、衛生監督と一緒許可を持っています。

ふるい分けとフィルタリング材料

ふるい分けされたバルクタイプの原材料の製造に備えて、液体タイプの原材料または溶液の形で使用される原材料は、不純物を除去するために拭き取られるかまたは濾過される。

ふるい分けおよびろ過材料が使用されるように:金網、金属の型押しされた網、ふるいのための特別な絹織物、ガーゼおよびキャンバス。

ワイヤーふるいです。 ふるいの製造には、さまざまな種類の金網を使用しました。

A)織り鋼線)が滑らか(GOST 3924-47メッシュ。

b)正方形セルを有する滑らかに編まれた金網(GOST XNUMX − XNUMX)。

c)正方形セルを有するスチールワイヤ織綾目(GOST XNUMX − XNUMX)。

グリッド製造されるワイヤは、耐腐食性コーティングであってもよいです。

ツインワイヤーメッシュは、世界での細胞の一部の公称サイズを指します。

GOST 3924-47によれば、表に示すメッシュサイズとワイヤ直径を有するメッシュを生成しました。 1。

、小さな正常高密度に分割平滑ワイヤメッシュ織布グリッドの直径に応じ。

GOST XNUMX − XNUMXによれば、滑らかなメッシュを有する汎用の編まれたワイヤメッシュは、セル側の以下の公称寸法(mm)に照らして考えることができる。 3826; 47; 20;

12; 11; 10; 9; 8、7。 6、5,5。 5; 4,5; 4; 3,5; 3,2; 2,8、2,5。 2,2; 2、1,8。 1,6; 1,4; 1,2; 1,1; 1; 0,9; 0,8; 0,7; 0,63; 0,56; 0,5; 0,45; 0,4。

スチール織ツイル金網は、一辺が1から0,25 mmの正方形のセルを持つ綾織り金網です。 GOST 4601-49に準拠して業界で製造されており、セルの側面の公称寸法は次のとおりです(mm単位)。 1; 0,9;

0.7; 0,63; 0,56; 0,5; 0,45; 0,4; 0,355、0,315、0,28、0,25、

1表。 セルサイズとワイヤ直径

グリッド

光の中でのセルの側面の公称サイズв定格

直径

ワイヤー

ミリメートル

グリッド

光の中でのセルの側面の公称サイズв定格

直径

ワイヤー

ミリメートル
551,2110,3
441,00,950,95
3,53,50,80,90,90,28
3,23,20,70,850,85
2,82,80,60,80,8
2,52,50,550,750,750,25
2,22,20,50,670,67
220,450,630,63
1,81,80,450,60,6
1,61,60,40,560,560,22
1,41,40,370,530,53
1,21,20,35

スタンプふるい(パンチ)。 画面をパンチングスタンピングは、金属シートがパンチまたは円形または細長い掘削されています。 従来のシートサイズ:710X1420ミリメートル。

刻印(パンチ)ふるいは、穴の大きさやシートエリア1 m2の領域におけるそれらの数によって特徴付けられます。

刻印ふるい穴は(mm単位)以下の直径を有する:1,4を。 1,5; 2; 2,2; 2,5; 2,8; 3; 3,2; 3,3; 3,4; 3,5; 3,6; 3,7; 3,8; 4; 4,2; 5; 5,5; 6; 6,5; 7; 7,5; 8; 9; 10; 13; 14; 16。

絹織物製スクリーン。 画面の絹織物は、に分かれています 軽量かつ加重 軽量篩の数は、1 rmあたりのセル数によって決まります。 加重ふるい数は、10 rmあたりのセル数によって決まります。 見て

GOST 4403-56によれば、以下の番号のファブリック、シルクスクリーンを生成。 軽量xnumx xnumx xnumx xnumx xnumx xnumx xnumx xnumx xnumx 7; 加重 - 9、11、15、19、21、23、25、27、29、32、35、

180、190、200、210、230、240、250、260、280、および380。 裾のある生地幅。 97を除くすべての380数はcmです。 織物の数は、1 cmに計数穴のある織り目(拡大鏡)を通して、長さと幅が1 cmのセルの数を数えることによって決定されます。

金属不純物の分離

金属粉塵、スケール、装置からの小さな粒子、および偶発的に落下した金属物体の形態の金属強磁性不純物からの放出のために、バルク材料は製造準備中に磁気トラップを通過する。

磁気障壁は次の場所に取り付ける必要があります。

  • マイクロミルまたは崩壊剤の前のグラニュー糖流中。
  • 溶解装置にダウンロードする前に、砂糖、
  • 混練機にロードされる前に、小麦粉の流れの中、
  • 塩溶解槽の前に塩の流れで、
  • カカオ豆のストリームで、ナッツ、油種子、予備洗浄と選別後。

別々の永久磁石、永久磁石磁石装置および電磁分離器を磁気キャッチャーとして設置することができる。

永久磁石が通常馬蹄形として用意されている電磁鋼は、GOST 6862-54に従って次の寸法(mm)を持っています:

円形(直径) - 8、10、12、14、16、18、20、22、25、28、30、32、35、36、40、45、48、50、55、60、65と70。

正方形(正方形の辺) - 10と20。

ストリップ(幅×厚さ) - 6X18、6X22、6X25、8X12、8X16、8X20、8X25、10X16、10X18、10H'20、10X40、12X30、12X35、12X40、12X48、12X50、14X35、16X30、16X40、20X35、20X40 25X35。

特殊合金製のGOST 4402-48による永久磁石を磁気キャッチャーとして使用できます。

熱処理後の電磁鋼および合金は、表に示す特定の残留磁気誘導(ガウス単位)および保磁力(エルステッド単位)を特徴としています。 2

2表。 磁気誘導と電磁鋼板および合金の保磁力

電磁鋼または合金のブランドガウスの残留誘導エルステッドの保磁力鋳造磁石用のブランド磁性合金ガウスの残留磁束密度エルステッドの保磁力
EX900058AN17000250
EHZ950060AN26000430
Е7В61000062ANZ5000500
ЕХ5К58500100融資活動4000750
EX9K15M8000170ANKo16800500
ANKo27500600
アンコーナ9000650
ANKo412300500

保磁力は、残留磁気を破壊して金属を消磁するために印加しなければならない磁気電圧の大きさです。

残留磁気誘導および保磁力が高いほど、電磁鋼の品質は高い。

残留誘導、永久磁石のより多くの揚力が高いです。

ガウスの残留磁気誘導の値を知って、私たちは、永久磁石の持ち上げ力を決定することができます。

永久磁石の揚力は、式によって決定されます3

Pは永久磁石の揚力で、単位はkgです。

B - 残留磁気誘導、ガウス単位。

Fは磁石の2つの極の横断面のcm2です。

バルク食品から金属磁性不純物を捕捉するために、少なくとも12 kgの揚力を有する馬蹄形の永久磁石が使用される。 磁気馬蹄形には、10 - 12×その重さの値で、持ち上げ力が必要です。

別々の永久磁石は、常に金属不純物を完全に除去するわけではありません。

金属粒子をより完全に捕獲するために、磁気装置が使用される。 それらは、バルク材料の経路に設置された、同じサイズのいくつかの馬蹄形の永久磁石からなる連続的な磁気障壁です。

3表。 磁気デバイスの技術的特性

部屋 磁気 ミリメートルの磁気障壁の長さ磁気 馬蹄
52886
63848
757612
881617

磁気装置は数が異なり、表に示すデータによって特徴付けられる。 3

回転電磁石または電磁分離器を磁気キャッチャーとして設置することができる。

電磁分離器は回転する中空の金属ドラムからなり、その内部には電磁石が固定軸上に固定されている。

ドラムは30 - 40 rpmの速度で回転します。

電磁石は永久磁石よりもはるかに大きな揚力を持っています。

電磁セパレータを使用する場合、金属不純物の除去は、機械的に行われます。

電磁石の不利な点には、電流ネットワークが遮断された場合には作業が停止されること、ならびに著しい電力消費が含まれる。 、

磁気障壁の設置と操作

  • 磁気障壁は簡単にアクセスし、十分な照明と場所に設置する必要があります。
  • 取り外しが簡単カバーとのメイクアップの場所の重力での検査と磁石の清掃のための。
  • 磁気障壁の設計は、金属不純物から磁石を清掃するときは、製品を入力する金属で構成されなければなりません。
  • 磁石を通過した製品は、磁場の全幅にわたって磁気障壁を負荷しなければならず、8 - 10 mm以下の層厚を持つ必要があります。
  • 製品のドリフトは最小角度で最小速度で実行され、製品の中断のない運搬を保証します。
  • 重力流にお互いに対して磁気蹄鉄をインストールすることは許可されていません。
  • いくつかの蹄鉄の磁気デバイスでは、後者は極のように、互いに対向する必要があります。
  • 反磁性材料で作られた洗濯機。
  • 磁石の磁化反転を容易にするため、容易に除去可能でなければなりません。
  • 電磁石が同じ重力で設置されるとき、開回路の場合には固定永久磁石が同時に設置される。
  • 製品がスイッチオフされた電磁石を通過することを防ぐために、それらは信号装置を備えていなければなりません。
  • 電磁石に電流を供給するために適切なセクションSRGを適用した。
  • 電気配線の加熱は、規格(30 - 40°)を超えてはなりません。
  • ドリフト磁石の位置における壁および底部は、反磁性材料から作られなければなりません。

磁気障壁の点検とメンテナンス。 取り付けられた磁石の持ち上げ力をチェックすることは、少なくとも10年に一度は定期的に行われるべきです。 マグネットに偶発的な衝撃や急激な衝撃が加わった場合は、直ちに持ち上げ力を決定してください。

長時間停止した後(10日以上)ワークショップを開始する前に、磁気馬蹄形および車両の積載量を確認してください。

永久磁石の持ち上がる力は特別な装置 - 磁力計の助けによってかある特定の重量の負荷が付いているアンカーの助けによって決定される。

アンカー(フックプレート)22 - 25 mmの厚さを使用して各磁石の揚力を測定し、アンカーの長さと幅は馬蹄形極の寸法よりわずかに大きくする必要があります。

磁石の持ち上げ力がXNUMX kgに減少したことを検出すると、馬蹄は直ちに再磁化されてそれらの運搬能力を正常に、すなわちX NUMX kgに戻す。

直流電源を有する企業では、磁化は直流によって行われる。

定電流源がない場合、馬蹄形を磁化するために特別な装置が使用され、それは直流と交流の両方で作動することができる。

ワークショップを長期間(1日以上)停止する間は、磁極をアンカーで閉じてください。 それらが集まる金属から磁石をきれいにすることはシフトごとにされます。

各ワークショップには磁気施設のジャーナルがあるべきであり、そこでは各磁気バリアは装置内の磁気馬蹄の数を別々に示す。 ジャーナルは日付による磁石の持ち上がる容量の検証の結果を記録し、また磁化反転の日付を記録します。

計量や原材料の計量

重量計のための処方の混合物の製造のための原料を適用する前に、特別なディップスティックまたは計量継続的に既存のディスペンサーを計量。

使用される原材料の重量を量るためにはかり:てこ、ばね、てこ - ばね、そして、重量を決定する原則によって - 重量とダイヤル。 異なる重みに対する最も重要な指標は、それらの感度と正確さです。

標準のスケールによると分類されます。

データにスケールを秤量することによって許可A)負荷限界。

B)全負荷でのデータの重みの許容最大誤差。

スケールの最大誤差は最大荷重の%で表されます。

スケールに割り当てられたクラスに応じて、誤差範囲は0,0002(1クラスの場合)から2%(13クラスの場合)までとなります。

スケールはまた、特別な目的のために使用されます。

  • 45 - 60 kgの積載量の動物油用はかりサイズ約500X500 mmのステンレス製プラットフォーム付き
  • 最大荷重250 - 500 kgのミルク用ダイヤルスケール、レバー機構から吊り下げられた2セクションのタンク。
  • 自動ポーション粒子及びオイルシードホッパー又はバケット巻上げ装置用スケール。
  • 小麦粉と砂糖(例えばavtomukomerov)のために小分けスケール。

乾燥酒、香辛料、バニラ、その他の少量消費される原材料の計量には、2クラスの実験用テクニカルスケールが使用されます。

投与原材料の容量による測定は、主に液体製品に使用されます:水、牛乳、ソーダ溶液、アンモニウム、塩、酸、エッセンス、フルーツとベリーのピューレと糖蜜。

果実およびベリーピューレおよびタンクを測定糖蜜ための内部取り外し可能なスケールとゲージガラスのスケールを有する小さなタンクの形で製造されます。

少量(エッセンス、ワイン)で消費される液体の量を測定するために、小さな容器の過去のブランディングを使用することができます。

標準化された調合物中の原料の消費は重量単位でのみ提供されるので、測定装置または測定皿によって測定された量はレシピによって提供された原料の重量に対応するべきである。

必要ならば、原材料の連続投与は特別なディスペンサーを使用した。

砂糖、シロップやはちみつ

粉砂糖を製造するために使用されるか、または溶解せずに直接製造に使用されるグラニュー糖は、セルサイズが3 mm以下のふるいを通してふるいにかけられ、金属不純物をきれいにするために磁気トラップを通されなければならない。

シロップの調製に使用されるグラニュー糖は、5 mm以下の目開きサイズのふるいにかけます。 糖シロップは、セルサイズが1,5 mm以下の金属ふるいでろ過されます。

(金属不純物を除去するためにふるいにかけた後、砂糖は磁気トラップを通過します。

粉砂糖の形で砂糖を使用する必要がある場合(クッキーの砂糖の種類の製造のため、ローリングピルのため、チョコレート製造のため)、グラニュー糖は高速ハンマーマイクログラインダーおよび崩壊剤で粉末に粉砕される。

小麦粉菓子、チョコレートおよびチョコレート半製品の製造のために、微粉末砂糖が製造され、それは絹ふるい番号XNUMXを通過する。

細かにキャラメル粉砂糖を丸薬を圧延し、パンニングのための3つの品種を製造しています:

  • 大規模な、絹の篩を通過する23を№。
  • シルクふるい番号27または25数を流れる平均通過。
  • 絹の篩小さな通過が29を№します。

表。 4は、技術データMicromills。

4表。 技術的な特性Micromills

技術データタイプMicromills
262モデルC
モデル262-B
ミリメートルでの寸法:
長さ 12401800
5501013
高さ 16701940
キロでの機械重量 270540
kg /時での生産性 100200

多くの工場で入手可能なSimferopol工場の粉砕機は、マイクロミルよりも細かい粉砕粉末を与えません。

ミリメートルで機能の崩壊剤シンフェロポリ工場寸法:

長さ。 1990
幅。 850
高さ 1195

リットル中の電力需要。 P。 15表。 5は粉砂糖の細かさを示しています。

5表。 Micromillsおよび崩壊剤に粉砂糖の繊度

ミクロン単位の粒子サイズ分数の重量含有率(°)/ 0
マイクロミルで粉砕する場合粉砕機Simferopolプラントで粉砕する場合崩壊剤の古いデザインを研削するとき
<2082,617,8
に20 40ので、13,630,036,33
に40 80ので、1,635,0
> 800,217,221,31
> 125 - - 42,36

糖蜜と蜂蜜は、粘度を下げるために1,5 - 40°に予熱した後、セルサイズ50 mmのふるいでろ過する必要があります。

糖蜜は、従来商品の規模や糖蜜の比重による重量換算バルクotmerivayaのディップスティックにそれを秤量することにより計量されます。

小麦粉、澱粉、酵母と水

小麦粉のための均一な品質を製造するのにグルテン含有量および品質、水分含有量及び色の様々な指標と小麦粉のバッチをブレンド。

混合時の小麦粉バッチの混合比は、このタイプの製品の特別な小麦粉要件に従って決定されます。

小麦粉と大豆の脱臭小麦粉を混ぜるためだけでなく、小麦粉のさまざまなバッチを混ぜるために

でんぷんは比例小麦粉ミキサーを使用しました。そして、異なる割合で小麦粉の2つまたは3つのバッチの同時混合を提供します。

二者からの小麦粉の混合物の調製のためのTU MPPソ連1951、№469の比例ミキサーブランドHSP-​​Lには、以下の特性があります。

生産性のT / H 1,4 2,4からの
混合の回転数スクリュー
60
キロワットの電力需要 0,5
ミリメートルでの寸法:
長さ 1780
2021
高さ 1050
キロの体重 350

1:二つのバッチの可能小麦粉混合比1。 1:2。 2:3。 3:4。

小麦粉の3つのバッチを混合する比例ミキサー2 3,5のT / Hまでの容量を有します。

混合物に含まれる小麦粉の多くの割合の変種は表に示されています。 6

6表。 小麦粉の当事者の割合

ネジの本数混合物に含まれるさまざまなバッチの小麦粉含有量の変異形、°/ o
12345678
133,337,54042,846,25036,440
233,337,54028,630,72536,430
333,325,02028,623,12527,230
小麦粉ミキサーの利用率 10088,883,377,772,166,661,155,5

最終ミックスのために小麦粉の事前計量されたバッチはmukosmesiteli容量のサイロと1500 2500のキロを使用することができます。

ふるい機に供給異なる輸送装置粉を介してミキサーから。

小麦粉を混合するための特別なミキサーがない場合は、小麦粉を交互の順序で、または同時に機械の両側に装填する、あらゆるタイプのスクリーニング機を使用できます。

余分な機械的不純物を除去するためのすべての等級の小麦粉は、セルサイズが2 mm以下のふるいに通してふるい分けする必要があります。

次の種類の小麦粉を使用スクリーニングマシンをふるい分け:

  1. フラットスクリーン(往復運動を伴う機械;スクリーン - タラおよび振動)を有する機械。
  2. ふるい(Burat)を回転させると機械。
  3. 固定スクリーン付機械(パイオニアシフターおよびブラシスクリーン機XCM)。

スクリーニング機の技術的特徴は表に示されている。 7

7表。 スクリーニング機の技術的特性

指標往復ふるい機(tarar)回転スクリーンを備えた機械VISIONとマシンnepod-

意味

プリズマティ

CAL

焦点を当てて

ごちそう

ツアー全体

焦点を当てて

tsentri-はfugal-解放ドローパイオニアブランドのシフターproseva-電話ブランドHSM
Производительность
t1chasで 4332,25-2,51、2 1,5-3
ミリメートルでの寸法:
長さ - 26002110138511501836
- 。11501145600735950
高さ - 1420167591519581815
エリアsitovoy
表面m20,52,751.20,80,140,34
電力需要
ケットで 0,520,70,451,50,80,75
キロでの機械重量 - 。 550500750240520

ふるいにかけた小麦粉は、スクリューとバケットエレベーターからなるシステムに従って、-1,5から15 tの容量で小麦粉の箱またはサイロに供給されます。

ビンからオーガーシステムを通して、小麦粉はプラットホームスケールまたは自動小麦粉スケール(automukomery)に取り付けられたバットに供給されます。

金属不純物からの放出のために、小麦粉は磁気障壁を通過する。

マグネットキャッチャーは、ふるい分け機の出口で、ふるい機の出口で、コントロールふるい分けの後で、小麦粉をバンカーオートウェイト(automukomery)に供給する前に、そして小麦粉の流れの中で混練機に入れる前に直接設置できます。

混練に小麦粉を投与は重量または容量に基づいて行われます。

小麦粉のDozirovschikami重量は通常の中小企業で使用される取引プラットフォームスケール、および体重avtomukomeryです。

オートコメーターは、混練機の上方に位置するホッパーの列に沿って走る軌道上に吊り下げられて、静止していて、1つのミキサーにサービスを提供しており、そして移動可能であり得る。

機械化生産ラインは、生地中の体積投与小麦粉原理は、主に連続行動のディスペンサーに適用されます。 体積投与は、ベルトとドラムとすることができます。

製造前の大豆脱臭小麦粉およびデンプンは、セルサイズが2 mm以下のふるいにかけ、金属不純物を除去するために磁気トラップを通過させる必要があります。

糖衣錠およびキャンディーケーシングを鋳造するための成形材料として製造に使用されるコーンスターチは、水分含量XNUMX〜XNUMX%まで予備乾燥され、そして乾燥形態で、XNUMXmm以下の開口サイズを有する篩を通して篩過される。

成形材料として使用されている澱粉は、それを落としている砂糖屑を分離するために少なくとも月に1回ふるいにかけられるべきです。

丁寧に紙から分離し、使用前に酵母。

(ビスケット用の生地を準備する前に、酵母を手で粉砕し、塊が完全に消えるまで30 - 35°の温度の水中で粉砕する。

水の焼き戻しおよび投与のために、各ニーダーに1つずつ設置された水混合タンク、または長期間の混合のためには2つのニーダーが使用される。

表。 混合タンクvodomerno- 8技術仕様。

表8。 Tehnicheskaya機能カウンタ - smesitelynыhBachkova

ゲージング-smesitel'nyebački
指標小さな平均ブランド

AVB-100

リットルの容量 120200100
規制値:
混合物中の温度 оС20-8020-8020-50
L中の水の量 20-12020 -20030-100

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